1.2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий
Пищевая ценность хлебобулочных продуктов определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью, способностью усваиваться организмом человека. Потребление этих изделий удовлетворяет потребность человека в энергии примерно на 40 %.
Наиболее важным фактором, обуславливающим пищевую ценность и функциональные свойства хлеба, является вид и сорт муки. Пшеничная мука содержит больше белка, чем ржаная, поэтому хлеб из пшеничной муки более богат белковыми веществами. В хлебе из муки (как пшеничной, так и ржаной) более низких сортов содержание белков выше. Это объясняется тем, содержание белка в различных частях зерна неодинаковое. Наиболее богат белком зародыш, алейроновый слой, но эти компоненты в основном удаляются при производстве муки высшего и первого сорта. Например, в булочных и сдобных изделиях из муки пшеничной высшего сорта содержание белка составляет в сдобе «Выборгской» с повидлом – 6,5 %, батоне «Нарезном» и «Столовом» соответственно 7,5 и 7,6 %, булке «Городской» и батоне «Столичном» – 7,7 %, булочке «Столичной» – 8,4 % и т. д.
В булочных изделиях из муки более низких сортов содержание белков несколько выше. Например, содержание белка в сдобе «Обыкновенной» составляет 8,0 % из муки пшеничной первого сорта, а в булочке «Сдобной» из муки пшеничной высшего сорта – 7,9 %. Например, в булочных и сдобных изделиях из муки пшеничной первого сорта содержание белка составляет в «Батончике к чаю» – 7,4 %, батоне «Нарезном» – 7,7 %, булке «Городской» – 7,8 %, сдобе «Обыкновенной» и батоне «Простом» – 8,0 % и т. д. [65].
Для определения биологической ценности хлеба используется аминокислотный скор (табл. 1). В белках пшеницы и ржи, хлебобулочных изделиях из них лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, причем дефицит лизина значителен. По аминокислотному составу белки ржи и ржаного хлеба полноценнее белков пшеницы и пшеничного хлеба, так как аминокислотный скор по лизину у них значительно выше [71, 72, 103].
Таблица 1
Аминокислотный скор белков зерна и хлеба
В булочных изделиях содержатся углеводы, на их долю приходится большая часть сухих веществ булочных изделий. Углеводы являются основным источником энергетических ресурсов для организма человека и представлены крахмалом, декстринами, моно- и дисахарами, балластными веществами (клетчатка и гемицеллюлоза). Потребность человека в углеводах за счет хлебобулочных изделий обеспечивается: в крахмале и декстринах – на 41 %, в балластных веществах – на 57,2 %, а в моно- и дисахаридах – на 17,4–40 %. С повышением сорта муки в изделиях снижается количество клетчатки, так как