Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий. Ольга Евтухова

окислительного действия (азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.), используемых в качестве улучшителей. Их особенность состоит в том, что они способны изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки.

      В ряде стран для улучшения качества хлеба применяются продукты или препараты, имеющие липоксигеназную или глюкозооксидазную активность.

      Для увеличения содержания витаминов в хлебобулочных и мучных изделиях предлагают использовать различные виды премиксов. Витамины в премиксах находятся в водорастворимой форме и высокостабильны в процессе технологической обработки. Витаминно-минеральный премикс «Валетек-5», «Валетек-8» содержит витамины С, В₁, В₂, В₆, РР, фолиевую кислоту, железо, кальций. При производстве мучных изделий высокая сохранность витаминов по данной технологии обусловлена кратковременностью контакта вносимых витаминов с мукой: потери для витаминов В₁ и В₂ составляют всего 4 %, фолиевой кислоты – 30 %. Железо в премиксах «Валетек» используется в химически нейтральной форме и хорошо усваивается организмом [33]. Витаминно-минеральная смесь «Флагман» содержит 8 витаминов и железо. Употребление 300 г хлебобулочных изделий, обогащенных данной смесью, обеспечивает дополнительное поступление в организм витаминов от 30 до 100 % рекомендуемой нормы (в зависимости от вида), обеспечивает 43–63 % суточной потребности в железе [36]. Пищевая добавка «Веторон» основана на молекулярном капсулировании и позволяет создавать водорастворимые молекулярные ассоциаты (бета-каротина с пищевым поверхностно-активным веществом), что способствует высокой усвояемости каротина.

      Использование в качестве пищевой добавки хитозана пищевого «Ами-дан» рассмотрено в производстве хлеба из цельного зерна пшеницы (МГУПП). Хитозан пищевой представляет собой коллоидный раствор высокоочищенного промышленного полимера, известного как эффективный адсорбент ионов тяжелых металлов, радионуклидов и других токсинов [51].

      Среди вводимых в состав теста для хлебобулочных изделий особый интерес и перспективы представляют пищевые волокна (ПВ). Пищевые волокна – компоненты пищи, неперевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Физиологическая потребность в ПВ составляет для взрослого человека порядка 20 г/сут. Учитывая приведенные в литературе другие факты положительного влияния ПВ на организм, имеются точки зрения о необходимости введения и большего количества ПВ для людей со здоровым желудочно-кишечным трактом.

      Основными источниками клетчатки при производстве булочных изделий являются пшеничные, кукурузные, соевые отруби и порошковая целлюлоза. Из них чаще всего изготавливают целлюлозный порошок и пшеничные отруби.

      Снижение калорийности мучных кондитерских изделий может осуществляться за счет введения белков, круп, овощного сырья, балластных (целлюлоза, пектин и т. д.) и других веществ