Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий. Ольга Евтухова

подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13–17 %, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5– 7,5 % и масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5–4,5 %. Компоненты берут по отношению к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество. Затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку. Улучшаются качество теста за счет снижения адгезии, его реологические характеристики и витаминный и минеральный состав хлеба, а также повышается биологическая ценность [41].

      О. Л. Вершинина в качестве активатора дрожжевой клетки при производстве теста использовала белый активный солод и жмых из арбузных семян. Способ предварительной активации прессованных дрожжей предусматривает приготовление питательной среды для активации дрожжей, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси в течение 20–30 мин при температуре 30–32 °С. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из части пшеничной муки и воды в соотношении 1:3. В заварку температурой 50–60 °С вносят белый активный солод в количестве 0,2 кг на 100 кг муки в тесте, дополнительное количество пшеничной муки в количестве 1,3–2,0 кг и арбузный жмых, полученный из арбузных семян, переработанных при температуре 70–90 °С на двушнековом пресс-экструдере. Полученную смесь промешивают и охлаждают до 30–32 °С. Вносят при непрерывном размешивании соответствующее количество холодной воды. При этом соотношение мука – вода – арбузный жмых составляет (1,0:2,5:0,1)–(1,0:4,0:0,5). Изобретение обеспечивает улучшение структуры пористости мякиша, вкуса, аромата хлеба, увеличение объема готовых изделий и снижение черствения мякиша хлеба, повышение интенсивности газообразования в процессе брожения теста, а также газоудерживающей способности теста, что позволяет сократить расход прессованных дрожжей в 1,3 раза [52].

      Л. П. Пащенко, И. М. Тареева, Л. Ю. Пащенко разработали способ активирования хлебопекарных прессованных дрожжей чечевичной мукой и ржаным солодом. В предложенном способе хлебопекарные прессованные дрожжи выдерживают в питательной среде, содержащей заварку и солод, в качестве ингредиентов питательной среды используют чечевичную муку в количестве 5 % к массе пшеничной муки в тесте и ржаной неферментированный солод в количестве 0,75–1,25 % к массе пшеничной муки в тесте. При этом продолжительность осахаривания крахмала заваренной чечевичной муки составляет 20–50 мин, а активации дрожжей – 20–30 мин. Предложенный способ активации прессованных дрожжей позволяет повысить качество дрожжей, снизить расход основного сырья – пшеничной муки на стадии активации прессованных дрожжей, интенсифицировать процесс, повысить подъемную силу и биологическую ценность готовых изделий [34].