8. БУРАТТА (МОЦАРЕЛЛА С НАЧИНКОЙ ИЗ СЛИВОК)
Буратта – это изысканный итальянский сыр, который состоит из внешней оболочки из моцареллы и нежной начинки из сливок и сырных нитей.
Ингредиенты:
– 4 литра молока (цельное, не ультрапастеризованное);
– 1/4 чайной ложки лимонной кислоты;
– 1/4 чайной ложки сычужного фермента (или 1/2 таблетки);
– 1 чайная ложка соли (по вкусу);
– 1/2 стакана горячей воды (для растворения фермента);
– 1/2 стакана густых сливок (для начинки).
Оборудование:
– Кастрюля (нержавеющая сталь или эмалированная);
– Термометр;
– Марля или тонкая ткань для процеживания;
– Миска для замешивания;
– Перчатки (для работы с горячим сыром);
– Ложка с длинной ручкой (для формирования буратты).
Инструкция:
1. Приготовление моцареллы:
– Нагрейте молоко до 32° C, добавьте лимонную кислоту и перемешайте.
– Растворите сычужный фермент в 1/4 стакана воды и добавьте в молоко.
– Оставьте на 5—10 минут, чтобы образовался сгусток.
– Нарежьте сгусток на кубики и нагрейте массу до 40° C, помешивая.
– Отделите сырное зерно от сыворотки и замесите его, добавляя горячую сыворотку, пока сыр не станет эластичным.
2. Формирование оболочки буратты:
– Отделите небольшой кусок сыра и растяните его в тонкий пласт.
– Сформируйте из пласта мешочек, оставив отверстие сверху.
3. Приготовление начинки:
– Смешайте оставшийся сыр с густыми сливками, чтобы получилась нежная, кремообразная масса.
– Аккуратно заполните мешочек из моцареллы этой начинкой.
4. Завершение:
– Закройте отверстие мешочка, слегка скрутив края.
– Опустите буратту в холодную воду на 5—10 минут, чтобы закрепить форму.
5. Подача:
– Буратта готова к употреблению! Подавайте её с томатами, рукколой, оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
– Храните буратту в рассоле (1 чайная ложка соли на стакан воды) в холодильнике до 2—3 дней.
Советы:
– Для более насыщенного вкуса добавьте в начинку щепотку соли и черного перца.
– Подавайте буратту с хрустящим хлебом или в составе салатов.
– Экспериментируйте с добавками в начинку: например, добавьте трюфельное масло или сушеные травы.
Этот рецепт требует немного больше навыков, но результат того стоит!
9. ФЕТА КЛАССИЧЕСКАЯ
Фета – это традиционный греческий сыр из овечьего или козьего молока, который имеет соленый вкус и рассыпчатую текстуру.
Ингредиенты:
– 4 литра овечьего или козьего молока (можно использовать смесь с коровьим молоком);
– 1/4 чайной ложки мезофильной закваски;
– 1/4 чайной ложки сычужного фермента (или 1/2 таблетки);
– 1/2 чайной ложки хлористого кальция