Можно указать на "побочный продукт" реакции гидрогенизации (не самой реакции, а условий ее проведения!) – образование транс-жиров (транс-изомеры)[22]. Транс-жиры обвиняют в таких ужасающих последствиях для организма, что оценить всё их значение ныне невозможно. Однако транс-изомеры жирных кислот существовали всегда. (В природе их образуют микроорганизмы.)
Лучше ставить перед технологами вопрос о необходимости понижения содержания транс-изомеров жирных кислот в два раза. (5 – 7 % вместо 10 – 15 %). Реакция гидрогенизации регулируется. Однако ужесточение условий реакции может привести к увеличению поломок органических кислот, а потому встает вопрос о замене в каталитическом процессе никеля на платину и палладий. Последние могут сделать маргарин более дорогим, чем масло. Ныне это часто и без того происходит: финское искусственное масло оказывается дороже натурального вологодского.
Потребитель может сам понижать содержание транс-жиров в своем рационе, искусственно добавляя в продукты полноценные цис-жиры. Этим можно решить только вопрос о соотношении изомеров, но другие вредности жиров при этом не снимаются.
Еще противоречие…
Обычное коровье масло считают чрезвычайно вредным продуктом (особенно для гипертоников) из-за высочайшего содержания холестерина, но, между тем, оно совершенно необходимо для нормального функционирования мозга, правильного роста волос и ногтей. Недаром это обязательный продукт в солдатских столовых.
Замечания к этому противоречию:
1) самое лучшее масло – это то, которое заготовлено летом и весь год содержится в холодильнике при температуре не выше минус 20° С;
2) коровье масло может устранить вредные эффекты использования масел растительных;
3) нужно знать одну вещь: то, что полезно для кровеносных сосудов – чрезвычайно вредно для мозга и хрящей, а то, что полезно для мозга и хрящей, чрезвычайно вредно для капилляров;
4) страдающим остеопорозом нужно налегать не на препараты кальция и творог, но именно на сливочное масло.
20. Взрослые люди, которым более или менее доступно пищевое разнообразие, должны полностью отказаться от употребления молочных и мучных продуктов…
Однако какова действительная главная возможная польза молочных продуктов? Пока только одна – считается, что молочные продукты и яйца безвредны для подагриков, что они якобы не ухудшают состояния суставов.
Жирная пища и холестерин, возможно, вредны не для всех, но четко определить кому именно они не вредны еще не представляется возможным. Творог с жирностью 0,5 % и меньше не спасение; уровень холестерина в крови повышается и при употреблении чистого казеина. Нужно помнить: для лиц с нарушением минерального обмена избыток кальция может быть опаснее холестерина.
NB! Даже обезжиренные молочные продукты заметно ухудшают некоторые виды памяти. О причинах "молочной