Муку изготавливают, перемалывая пшеницу. Пшеница хранит магическую энергию изобилия, плодородия, процветания и защиты. Это один из священных злаков. Именно выращивание злаковых культур примерно 10 000 лет до н. э. позволило группам охотников и собирателей перейти к устойчивому земледельческому обществу[31]. Календари создавались в соответствии с посевами, ростом и сбором урожая зерна. Земледелие сформировало целые культуры и религии по всему миру, и каждая часть сельскохозяйственного года отмечалась особыми ритуалами[32]. Хороший урожай означал крепкое здоровье, удачу и благополучие в целом. Плохой год сулил голод, недостаток силы и, вероятно, поражение войск и вражеский захват соседним государством.
Большинство поваров считают муку просто мукой, результатом перемалывания зерен старой доброй пшеницы. Они не осознают, что есть много разновидностей пшеницы, и каждая обладает особым вкусом, цветом, текстурой и ароматом. В одних только Соединенных Штатах официально различаются восемь классов пшеницы: дурум (пшеница с высоким содержанием клейковины), твердая краснозерная яровая пшеница, твердая краснозерная озимая пшеница, мягкая краснозерная озимая пшеница, твердая белозерная пшеница, мягкая белозерная пшеница, неклассифицированная пшеница и смешанная пшеница.
Разновидности пшеницы делятся на две главные категории: яровую и озимую. Яровая пшеница высевается весной и собирается осенью. Озимая высевается осенью и дает урожай следующим летом. Обе разновидности далее подразделяются на две группы зерна, твердые и мягкие сорта пшеницы. Твердые сорта содержат больше белка, или глютена, что придает тесту эластичность, поэтому их лучше использовать в приготовлении хлеба и макарон. В мягкой пшенице меньше белка и выше содержание крахмала. Из мягких сортов пекут сдобу.
Используйте пшеницу для магии, подразумевающей изобилие, новые начинания, плодовитость, деньги, защиту и перерождение.
Белая мука – мелко смолотый эндосперм пшеничного зерна. Ее изготавливают, удаляя оболочку и зародыш и оставляя непосредственно эндосперм. К несчастью, этот процесс снижает содержание клетчатки и лишает муку большинства здоровых жиров и фитохимических веществ: она становится почти пустой. Печально, но большинство видов белой муки, что продается в магазинах, также отбеливается или обрабатывается химическими веществами, ускоряющими процесс созревания. Отбеленная мука более белая, она мельче смолота, у нее более нежная текстура, что делает ее излюбленным товаром для промышленной выпечки. Однако это дешевый продукт, лишенный большинства полезных свойств. Избегайте отбеленной муки. Неотбеленная мука – мука, которая белеет естественным образом, по мере созревания.
Белая мука
Среди распространенных сортов белой муки – мука универсального назначения, хлебопекарная, кондитерская, мука для тортов и самоподнимающаяся