Teosinte ile mısır arasındaki gözle görülür bir diğer fark ise iki bitkinin görünen yapısı, başka bir deyişle, mimarisinde yatmaktadır. Bu yapı, bitkinin duruşunu olduğu kadar çiçeklenme ya da erkek ve dişi üreme kısımlarının sayısını da belirlemektedir. Teosintenin birden çok saptan oluşan çok dallı bir yapısı vardır. Teosinte bitkisinin saplarının her birinde bir püskül (erkek) ve birden fazla başak (dişi) bulunur. Buna karşın mısırın tek bir sapı vardır ve dalları yoktur; üst kısmında bir püskül bulunur; sayı olarak çok daha az ama bir o kadar geniş başaklara sahiptir. Bir de yapraksı bir kılıf içinde saklı bulunur. Başak sayısı genellikle sadece birdir; ama kimi mısır çeşitlerinde bu sayı iki ya da üç de olabilir. Bitkinin yapısındaki bu değişim tbı olarak bilinen gendeki bir mutasyonun sonucunda ortaya çıkmıştır. Bitki açısından bakıldığında bu mutasyon iyi bir şey değildir; çünkü döllenme, püsküldeki polenin başağa ulaşmak için kendi yolunu kendisinin açmasıyla gerçekleşir, bu da bitki açısından oldukça zor bir iştir. Ancak insan açısından bakıldığında bu oldukça faydalı bir mutasyondur, çünkü az sayıdaki geniş başakları toplamak çok sayıdaki küçük başakları toplamaktan daha kolaydır. Dolayısıyla ön-çiftçiler bu mutasyon sayesinde mısır başaklarını zorlanmadan toplamış olmalılar. Ellerindeki taneleri tohum olarak toprağa ekmekle insanlar, bir başka mutasyonu daha gerçekleştirmiş oldular. Bu mutasyon, bitkide “aşağı” derecede bir anlama sahipken, aynı mutasyon, bitkiyi insan için “üstün” bir besin seviyesine yükseltmiştir.
Mısırın gelişimi: teosinte, ön-mısır ve bugünkü haliyle mısır.
Başakların toprağa yakın olması bitkinin daha fazla besin üretmesini sağlar ve bu şekilde bitki, çok daha fazla büyüyebilir. Ve bir kez daha, insanın seçimi bu sürece ön ayak olmuştur diyebiliriz. Ön-mısırın başaklarını toplamakla ön-çiftçiler, daha büyük başağı olan bitkilere öncelik tanımışlardır. Bu şekilde başaklardan elde edilen tanelerin tohum olarak kullanılması mümkün olabilmiştir. Böylece çok taneli büyük başakların ortaya çıkmasını sağlayan mutasyonlar meydana gelmiş ve başaklar kuşaktan kuşağa gelişme göstererek mısır koçanına dönüşmüştür. Bu gelişimi arkeolojik kayıtlarda açık bir şekilde görmek mümkündür. Meksika’da bir mağarada bulunan mısır koçanlarının boyları 1.25 santimden 20 santime kadar değişiyordu. Tekrarlamak gerekirse, bu özellik mısırı insanlar için daha çekici, vahşi doğada kendi başına hayatta kalma konusunda ise daha zayıf bir hale getirmiştir. Büyük başağı olan bir bitki, kendini bir yıldan diğerine yeniden-üretemez; çünkü başak toprağa düşüp taneler filizlendiğinde, birbirine yakın çok sayıdaki tanenin topraktaki besin için yarışa girmesi onları büyümekten alıkoyar. Bitkinin büyümesi için tanelerin mısır koçanından el yordamıyla koparılıp aralarında belli bir mesafe olacak şekilde toprağa ekilmeleri gerekir ki bu da ancak insanın yapabileceği bir şeydir. Kısaca söylemek gerekirse, mısır başakları büyüdüğü ölçüde bitkinin hayatta kalması bütünüyle insana bağımlı olmaya başlamıştır.
İlk başlarda farkında olmadan yapılan seçim süreci, zamanla ilk çiftçilerin istenen özellikleri bilerek ve isteyerek üretmeye başlamalarıyla planlı bir şekilde yapılmaya başlanmıştır. Böylece bir bitkinin püskülünden alınan polenden diğerine yapılan bir transfer ile soy özelliklerinin kaynaştırıldığı yeni türlerin oluşturulması mümkün olabilmiştir. Bu yeni türler, istenen özelliklerde herhangi bir kaybın yaşanmaması için diğer türlerden ayrı tutulmak zorundaydı. Genetik analizler, Balsas teosintesi denen belirli bir teosinte türünün büyük ölçüde mısırın atası olduğu gerçeğini ortaya koymuştur. Balsas teosintesinin bölgesel türlerinin daha derinlikli bir analizi, bize mısırın Orta Meksika’da yani bugünün Guerrero, Meksiko ve Michoacán’ın olduğu yerde tarımsal bir ürün haline geldiğini gösteriyor. Buradan başlayarak mısır dünyaya yayılmaya başlamış ve Amerika kıtasında yaşayan Aztekler, Mayalar ve İnkalar’ın yanı sıra Kuzey, Güney ve Orta Amerika’da yaşayan diğer pek çok kabile ve kültürler için temel bir besin maddesi haline gelmiştir.
Ancak mısır, sağlıklı bir yiyeceğin olmazsa olmaz elementlerinden aminoasit lizin, triptofan ve niyasinden mahrumdu ve ileri teknolojik değişimin yardımıyla bir besin kaynağı olabildi. Aslına bakılırsa, mısır bitkisindeki bu eksikliklerin çok büyük bir önemi yoktu; çünkü fasulye ve kabak gibi diğer besinler bu eksikliği telafi edebiliyordu. Ancak mısırın yoğun bir şekilde tüketimi mide bulantısı, ciltte sertlik, ışığa karşı duyarlılık ve bunaklıkla kendini gösteren pelegra isimli besinsel bir hastalığa yol açar. (18. yüzyılda, mısırın Avrupa mutfağına girmesinden sonra Avrupa’da, vampir efsanelerini açıklamada, pelegra hastalığından kaynaklanan ışığa duyarlılık bir sebep olarak gösterilmiştir.) Neyse ki mısır, yanık odun ya da ezilmiş deniz kabuklarındaki kül formunda kalsiyum hidroksit ile işlenip güvenli bir şekilde dönüştürülerek ya doğrudan tencereye eklenir ya da alkali çözelti oluşturmak için bir gece öncesinden ıslatmaya bırakılarak suyla karıştırılabilir. Bu işlemin, tanelerin yumuşatılması ve hazırlanmasını kolaylaştırmada olumlu bir etkisi vardır. Muhtemelen bu uygulama, ilk başlarda da böyle yapılıyordu. Pek dikkat edilmeyen ancak daha önemli olan şey, bu işlemin aynı zamanda aminoasit ile mısırda erişilmez ya da “bağlı” formda bulunan ve niyasitin denilen niyasin’i serbest bırakması durumudur. Aztekler, işlenmiş bu tanelere nixtamal derdi. Bugün bu işlemin adına nixtamalization [alkali ortamda pişirme] deniyor. Bu uygulamanın M.Ö. henüz 1500’lü yıllarda geliştirildiği anlaşılıyor. Eğer bu işlem olmasaydı, Amerika kıtasının mısıra dayanan büyük kültürlerinin kurulması asla mümkün olamazdı.
Tüm bu anlattıklarımız bize mısırın kendi başına asla var olamayan bir besin olduğunu göstermektedir. Bitkinin bu gelişimi bir modern bilim insanı tarafından, bir bitkiyi tarımsal ürüne dönüştürmenin ve genetik değişimin şimdiye dek denenen en etkileyici başarısı olarak tanımlanmıştır. Mısır, basit olmanın ötesinde, insanın kuşaklar boyunca geliştirdiği gelişkin bir teknolojidir. Vahşi doğada kendi başına yaşayabilme yetisini bütünüyle kaybetmiş bir durumdadır; buna mukabil mısır tüm medeniyetleri ayakta tutmaya yetecek kadar besin sağlayabilen bir bitkidir.
Tahılın İcadı
Mısır bu konudaki en uç örneklerden sadece biridir. Buğday ve pirinç de burada başlıca iki büyük besin maddesi olarak anılmalıdır, çünkü bunlar sırasıyla Yakın Doğu ve Asya’da, uygarlığın temelini oluşturmaya devam etmiştir. Benzer şekilde buğday ve pirinç, daha uygun ve verimli besin maddelerinin oluşturulmasında