Bu zamana kadar, kişisel besin maddelerinin, yeme-içmeyle ilgili âdet ve geleneklerin ve ulusal mutfakların gelişiminin hikâyesi, büyük ölçüde anlatılmış bulunmaktadır. Ancak besinin dünya tarihine etkisinin ne olduğu sorusuna çok az dikkat çekilmiştir. Bu kitap, ne tarihi anlamada herhangi bir besinin kilit rol oynadığı türünden bir iddiaya sahiptir, ne de besinin ya da dünyanın bütün bir hikâyesini özetleme girişimine. Bunun yerine genetik, arkeoloji, antropoloji, etnobotanik ve ekonomi gibi bir dizi disiplinden yararlanmakla birlikte özel olarak besin tarihi ile dünya tarihi arasındaki kesişme noktalarına odaklanarak basit bir soru sormaya çalışmaktadır: Modern dünyanın şekillenmesinde hangi besinler, hangi kritik rolleri oynamıştır? Genetiği değiştirilmiş organizmalar etrafında yürütülen tartışmalar; gıda ve yoksulluk arasındaki ilişki; “yerel” gıda hareketlerinin yükselişi; biyoyakıt üretiminde tarım ürünlerinin kullanımı; siyasi desteği sağlamanın bir aracı olarak besinin oynadığı rol ve modern tarımın çevresel etkisinin azaltılmasının yolları gibi besin üzerine yapılan bir dizi tartışmanın aydınlatılmasında uzun vadeli bir tarihsel perspektife sahip olmak, şüphesiz bize yeni bir alan açacaktır.
İlk kez 1776’da yayımlanan Milletlerin Zenginliği [The Wealth of Nations] adlı kitabında Adam Smith, kendi çıkarı peşinde koşan bireyleri belirlemede piyasa güçlerinin görünmeyen etkisini, herkesin çok iyi bildiği gibi bir “görünmez el”e benzetmişti. Besinin tarih üzerindeki etkisi de benzer şekilde, tarihteki bazı kritik süreçlerde olduğu gibi insanlığı kışkırtıp onun kaderini belirleyen bir “görünmez çatal”a benzetilebilir. Geçmişte yapılan besin tercihlerinin oldukça etkili sonuçları olmuştur; bu tercihler, bugün içinde yaşadığımız dünyanın şekillenmesinde önemli bir paya sahiptir. Dikkatli bir göz besinin geçmişten bugüne uzanan etkisini etrafımızda görebilir; hem bu sadece mutfakta, yemek masasında ya da süpermarkette karşımıza çıkmaz. Her ne kadar bize garip görünse de, besinin insan ilişkilerinde önemli bir yeri vardır. Aslına bakılırsa böylesi bir anlamının olmaması çok daha garip olurdu. Nihayetinde tarih boyunca insanların yaptığı her şey, tamamen, besine bağlı olmuştur.
1. Bölüm
Uygarlığın Yenebilir Kaynakları
1
Tarımın İcadı
Çiftçilerle ilgili araştırma yapanların, yetenekli çiftçilerin ellerinde bulunan az sayıdaki aletle harikulade işler yaptıklarını fark edince büyük bir şaşkınlık yaşadıklarını gözlemledim. Aslına bakılırsa çiftçilerin zanaatleri basittir ve nihai sonuca neredeyse tamamen bilinçsizce ulaşmışlardır. Onların zanaati, her zaman bilinen en iyi çeşitleri yetiştirmek, bunların tohumlarını ekmek ve ne zaman biraz daha iyi bir çeşit üretirlerse, ötekilerden vazgeçerek bu çeşide yönelmektir.
Teknoloji Olarak Besin
Doğanın cömertliğini bir mısır koçanından daha iyi ne anlatabilir ki? Hiçbir sorun çıkarmadan sapından kolayca koparılabilmesinin yanında, tatlı ve besleyici taneleri ile paketlenmiş bir bitkidir mısır. Diğer tahıllara kıyasla hem daha iri hem de sayısız taneden oluşur. Dahası, etrafı kendisini zararlı böceklerden ve nemden koruyan yapraksı bir kabukla sarılıdır. Mısır ilk bakışta doğanın bir armağanı gibi görünür. Hatta doğa, bunu bize bir “paket” içerisinde sunar. Ancak görünüşler aldatıcı olabilir. Ekili bir mısır (ya da başka bir ürün) tarlası aynı bir mikroçip, kitap ya da füze gibi insan elinin bir ürünüdür. Her ne kadar bugün çiftçiliğin doğal bir şey olduğunu düşünsek de, on bin yıl önce bu yeni ve alışılmadık bir gelişmeydi. Ufuk çizgisine doğru düzgünce uzanan ekili tarlalar, Taş Devri’nin avcı-toplayıcılarına muhtemelen tuhaf ve sıra dışı bir durum olarak görünürdü. Üzerinde tarım yapılan toprak, bize, teknolojik olduğu kadar biyolojik bir temel de sağlar. Dahası, insanın varoluşuna daha genel bir açıdan baktığımızda, sözünü ettiğimiz teknolojilerin (tarımsal ürünler) insanlık tarihi içerisinde henüz çok yeni buluşlar olduğu gerçeğiyle karşılaşırız.
Bugünkü modern insanın ataları yaklaşık 4,5 milyon yıl önce maymunlardan ayrıldı; “anatomik olarak modern” insan ise yaklaşık 150.000 yıl önce ortaya çıktı. Bu ilk insanlar, vahşi doğadan toplanan bitkiler ve avlanan hayvanlar ile hayatta kalmaya çalışan avcı-toplayıcılardı. Bugünden sadece 11.000 yıl kadar önce ise insanlar toprağı ekip biçmeye başladılar. Tarım farklı zamanlarda ve farklı yerlerde birbirinden bağımsız olarak ortaya çıktı. Örneğin M.Ö. yaklaşık 8500’de Yakın Doğu’da, M.Ö. yaklaşık 7500’de Çin’de ve M.Ö. yaklaşık 3500’de Orta ve Güney Amerika’da tarım yapılmaya başlandı. Besin üretiminin temel bir aracı olan tarım teknolojisi de bu üç merkezden başlayarak dünyaya yayıldı.
Bütün varlığı avcılık ve toplayıcılığa dayalı konargöçer bir yaşam tarzı sürdüren canlı türleri için tarıma geçiş gerçekten de olağanüstü bir değişimdi. Modern insanın ortaya çıkışından bugüne geçen 150.000 yıllık süreyi bir saatlik bir zaman dilimine benzetecek olursak, insanın tarım yapmaya başlaması sadece son 4,5 dakikalık bir dilime denk düşerken, insanın yaşamını sürdürmesinde tarımın yaygın bir yöntem olarak kullanılmaya başlaması ise yalnızca son 1,5 dakikalık bir zaman dilimine denk düşer! İnsanlığın besin avcılığı ve toplayıcılığından çiftçiliğe, besin üretiminin doğal yollarından teknolojik yollarına geçişi, hem çok yenidir, hem de bu geçiş çok “ani” bir şekilde olmuştur.
Her ne kadar hayvanlar çeşitli besin maddelerini toplayıp bunları saklayabilme kapasitesine sahip olsalar da, insanlar belirli türde ürünlerin ekimi, bunların seçimi ve istenen özelliklerde üretilmesi konusunda hayvanlardan ayrılırlar. Aynı bir dokumacı, marangoz ya da demirci ustasının yaptığı gibi çiftçi de, doğanın doğrudan doğruya sağlamadığı yararlı şeyleri ortaya çıkarır. İnsanın amaçlarına tam anlamıyla hitap etmesi için evcilleştirilmiş hayvan ve bitkiler kullanılır. Bunlar tamamıyla insan ürünü olan, bambaşka formda ve doğanın sunduğundan çok daha fazla sayıda ürün alacak şekilde özenle “imal edilmiş” araçlardır. Modern dünyanın oluşumunu mümkün kılmaları bağlamında tarihte oynadıkları rol, asla önemsiz değildir. Bu konuda özellikle üç bitkinin –buğday, pirinç ve mısırın– ne derece kritik rol oynadığı bugün artık kanıtlanmış durumdadır. Bu üç bitki, uygarlığın temelini attığı gibi, günümüze kadar toplumların altyapısını oluşturmaya da devam etmiştir.
Mısırın İnsan Yapımı Doğası
Mısır, tarımsal ürünlerin insan ürünü olduğunun kanıtlanmasında şüphesiz en iyi örneklerden biridir. Yabani ve tarımsal bitkiler arasında kesin bir ayrım yoktur; hatta bitkiler bir süreklilik içerisinde değişip dönüşür: Tamamıyla yabani bitkilerden insan ihtiyaçlarına cevap verecek şekilde dönüşüme uğratılmış bitkilere ve buradan da yeniden üretiminin sağlanmasında yalnızca insan