Что касается отечественных виноградных вин, то в России частным виноделием занимались в основном жители Астрахани, которые уже к 1669 году выделывали в среднем 200 бочек вина для царского двора[115]. Развитие российского виноделия, о котором мы еще поговорим позднее, привело к тому, что уже к первой половине XIX века производись и продавались в питейных заведениях самые разнообразные виноградные вина. Так, например, в Крыму выделывались судацкие вина (Судацкое красное, Судацкое белое, Судацкое ромовое, Судацкое сладкое, Судацкое крепкое и др.), качинские вина (Качинское белое, Качинское сладкое бабийское, Качинский самотек и прочие) и многие другие разновидности вин (Каптихорское вино; Шампанское Али-бея Балатукова; Кондрия от Рувье и др.)[116].
1.4. Пиво и мед
Не скоро ели предки наши,
Не скоро двигались кругом
Ковши, серебряные чаши
С кипящим пивом и вином[117].
Выделка алкогольных напитков из меда и хмеля издревле существовала на Руси. И. Г. Прыжов писал: «Славяне вынесли из своей арийской прародины и пили с тех пор в течение длинного ряда веков, разрабатывая свою культуру, брагу, мед, пиво, эль и квас»[118].
Брага производилась и потреблялась прежде всего в домашних условиях. Так, хорошая деревенская брага выделывалась по следующей рецептуре: «Положив сжатого хмелю 2 фунта в горшок, налить его суслом, накрыть крышкой и замазать его тестом, потом поставить его в печь, чтобы хмель хорошенько упрел. Между тем, завести приголовок, для чего, взяв 2 стакана дрожжей, влить в них сусла, подбить его пшеничною мукою, накрыть и поставить в теплое место. По вынутии хмеля из печки и по остужении небольшую часть оного положить в приголовок, куда прибавить и сусла; если приголовок поднимется хорошо, то сусло слить в кадку, куда положить весь хмель и запустить в приголовок. Когда он хорошо заберется, то хмель выбрать и выжать, потом слить в бочонок, положа в него часть хмелю, закупорить и замазать глиною; после этого поставить на лед»[119].
Что касается меда, то в зависимости от технологии производства мед был двух видов: мед ставленый и мед вареный. Древнерусская рецептура изготовления ставленого меда была следующая: смешивали две трети и более мёда, одну треть сока ягод без добавления воды, после чего смесь подвергалась естественному брожению в бочках, затем ее многократно переливали и выдерживали длительное время в засмоленных бочках в холодном месте[120]. Для достижения крепости мед выстаивался очень долгое время. Это было крайне неудобно, поэтому в основном употреблялся вареный мед. Именно мед вареный стал объектом государственного регулирования в XVII веке.
Для приготовления вареного меда использовали сахарное вещество (мед-сырец), воду, дрожжи, клей (рыбий) и ароматические вещества[121]. Приготовление вареного меда-напитка включало пять