Основным сырьем для производства вина, как определял законодатель, был «хлеб»[51], то есть рожь с добавлением других злаков[52]. Сенатским указом 1788 года Казенной палате было поручено разработать единый стандарт для всех казенных винокурен, определив, какое количество какой крепости вина должно производиться из четверти девятипудового веса ржаной муки[53]. В итоге с 1789 года был принят производственный норматив, в соответствии с которым из «осьми пудов ржаного и одного пуда овсяного хлеба» при выкурке должно было выходить «от пяти до пяти с половиной ведер вина»[54]. Производственные стандарты не запрещали винным заводчикам при выделке вина использовать «окислые пива и меды»[55], то есть пиво и мед плохого качества, непригодные для продажи розничному потребителю. В начале XIX века для стимулирования разведения картофеля и снижения употребления хлеба на всех винокуренных заводах было разрешено производить наравне с вином из злаковых культур вино из картофеля[56]. С 1829 года для импортной продажи на винокурнях стало возможным, кроме хлебного вина и спирта, выделывать джин и янивер посредством обыкновенной перегонки хлебного вина или спирта через можжевеловые ягоды[57].
Таким образом, ко времени введения акцизной системы (с 1863 года) для производства вина допускалось использовать разного рода злаковые, картофель[58] и свекловицу[59].
Особенностью регламентации технологических и производственных процессов исследуемого периода было то, что в основном стандарты производства вина и других крепких алкогольных напитков детально не прописывались законодателем. Описания технологий и рецептур содержались в различных справочниках и сборниках. Эти справочники и сборники издавались отдельными авторами как самостоятельно, так и нередко впоследствии согласовались и утверждались властными субъектами[60].
На винокурнях производилось и хлебное вино по крепости выше полугарного (см. табл. 3).
Таблица 3
Виды хлебного вина выше полугарного
1 См.: ПСЗ 2. – Т. 21. – Ч. 1. – № 19614. – С. 34; Ильенков П. А. Курс химической технологии. – СПб., 1851. – С. 791.
2 См.: ПСЗ 2. – Т. 2. – № 987. – С. 278.
3 См.: ПСЗ 2. – Т. 5. – № 3664. – Ч. 1. – С. 402; ПСЗ 2. – Т. 21. – № 19614. – Ч. 1. – С. 34.
4 См.: ПСЗ 2. – Т. 5. – Ч. 1. – № 3664. – С. 402; Сенатский указ «О почитании трепробным вином такое, для приведения коего в полугар вливается третья часть воды» от 7 июля 1832 года // ПСЗ 2. – Т. 7. – № 5487.
5 См.: ПСЗ.2. – Т. 2. – № 987. – С. 279; ПСЗ 2. – Т. 5. – № 3664. – С. 402.
6 См.: ПСЗ 2. – Т. 21. – Ч. 1. – № 19614. – С. 34.
7 См.: ПСЗ.2. – Т. 2. – № 987. – С. 279; ПСЗ 2. – Т. 5. – Ч. 1. – № 3664. – С. 402; ПСЗ 2. – Т. 17. – Ч. 1. – № 15750. – С. 451.
Для удобства перевозки и последующего