Хроники государственной питейной политики в России XVII – первая половина XIX вв. Н. В. Пронина

Технология приготовления кислых щей была следующая: «1/2 четверика ячменного солода, 1/2 четверика ржаного солода, 1/2 четверика ячменного солода, 1/2 четверика гречневой муки, 1/2 четверика пшеничной муки, 1/2 четверика купичатой муки. Далее следовало произвести затор на трех ушатах вскипяченной воды, накрыть чан, дать спокойно стоять 6 часов. Потом в затор вылить два ушата холодной воды, все хорошенько взмешать, и как устоятся, все процедить сквозь сито, слить в бочонок, положив туда четыре пучка немецкой мяты, и запустить квасною гущей; когда будет видно, что квас хорошо закиснет, разлить его по бутылкам, положив в каждую по изюмине и по небольшому кусочку сахара»[147]. В зависимости от разновидностей кислых щей, например, лимонных, пузырных, ароматических и других, в них добавляли мед и иные ингредиенты.

      В XIX веке, чтобы не допускать нарушения интересов откупщиков «могущего быть со стороны промышленников от выделки под видом кваса и кислых щей каких-либо напитков», эти продукты были приравнены к алкогольным, а именно к меду, и их оборот стал регулироваться в соответствии с требованиями питейного законодательства и облагаться акцизом[148]. По тем же причинам были установлены аналогичные требования к производству браги в городах[149].

      В больших объемах изготовление и потребление хлебного вина сегодня не осуществляются. Лишь отдельные производители, поддерживая традиции предков, продолжают изготавливать этот алкогольный напиток.

      С 1 июля 2015 года введен в действие ГОСТ Р 55799–2013 «Дистиллят зерновой. Технические условия», в котором закреплены основные требования, предъявляемые сегодня к потомку хлебного вина[150]. В соответствии с указанным ГОСТом зерновой дистиллят – это алкогольная продукция, крепостью не более 94,8 %, получаемая одно- или многократной дистилляцией (перегонкой) сброженного сусла из зерновых злаковых культур: ржи, ячменя, кукурузы, пшеницы или их смеси и/или приготовленного из него солода, имеющая вкус и аромат исходного сырья, не выдерживаемая или выдерживаемая в постоянном контакте с древесиной дуба[151].

      Основным базовым продуктом, на основе которого производятся крепкие алкогольные напитки (и прежде всего водка), сегодня является этиловый спирт, производимый из пищевого сырья[152].

      Законодательство об обороте алкоголя к этиловому спирту вообще относит спирт, произведенный из пищевого или непищевого сырья, в том числе денатурированный этиловый спирт, фармацевтическая субстанция спирта этилового (этанол), головная фракция этилового спирта (отходы спиртового производства), спирт-сырец, дистилляты винный, виноградный, плодовый, коньячный, кальвадосный, висковый[153].

      Для производства пищевого этилового спирта могут использоваться плоды злаковых и незлаковых культур, а также семена зернобобовых культур (далее – зерно), картофель, сахарная свекла, топинамбур, сахар-сырец, меласса, тапиока (маниока) и другое сахаро- и крахмалосодержащее продовольственное сырье (за исключением плодово-ягодного);