*Der gute Tipp
Die Butterschichten sorgen dafür, dass sich beim Backen heiße Luft ausdehnen kann und somit ein besonders lockerer Teig entsteht. Wenn Sie keinen 10 %-igen Essig bekommen, verwenden Sie Essigessenz und verdünnen diese dementsprechend auf 10 % (meistens 1:10). Profis rollen den Teig mit Hilfe einer Ausrollmaschine auf 1–1 1/2 mm aus.
1 Ausgerollten Teig zusammenschlagen.
2 Noch einmal zusammenschlagen.
3 So sollen die Schichten bei der doppelten Tour aussehen.
Dekormasse 2 Bleche à 19 × 29 cm
Masse 1
Zutaten
30 g Butter, zimmerwarm
30 g Staubzucker, gesiebt
27 g Mehl
1/2 (20 g) Eiweiß
Zubereitung
Die Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Wenn die Masse ausflockt, kann man mit einem Haarföhn etwas nachwärmen, so verbinden sich alle Zutaten wieder. Mit Lebensmittelfarbe oder Kakao einfärben.
Variante 1: Auf Silikon-Backmatte aufstreichen und mit Zahnspachtel Streifen ziehen. Anschließend tiefkühlen.
Variante 2: Mit einer feinen Spritztülle verschiedenfärbige feine Muster oder Tupfen auf eine Backmatte spritzen. Anschließend tiefkühlen.
Variante 3: Verschiedene Dekormatten (erhalten Sie im Shop) auf eine Silikon-Backmatte auflegen und die Dekormasse darüberstreichen. Dekormatten abziehen und das Muster einfrieren.
Masse 2
Zutaten
100 g Rohmarzipan
2 kleine (90 g) Eier
5 g Vanillezucker
Zitronenschale
2 (75 g) Eiweiß
10 g Feinkristallzucker
35 g Mehl
26 g Butter, flüssig
Zubereitung
Marzipan mit den Eiern etwas abkneten, Vanillezucker und Zitronenschale dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Eiweiß mit Feinkristallzucker cremig-schaumig rühren und unter die Marzipanmasse heben.
Mehl und flüssige Butter unterziehen.
Der gute Tipp
Masse 2 nicht zu dick über die gefrorene Masse 1 streichen. Die ganze Dekorplatte sollte maximal 2–3 mm dick sein.
Weiterverarbeitung
Masse 2 2–3 mm über die eingefrorene Masse 1 streichen. Die Backmatte anheben und mehrmals auf die Arbeitsplatte fallen lassen, damit die Luftblasen vom Boden aufsteigen.
Rasch bei 200 °C Heißluft sehr hell backen.
Nach dem Auskühlen mit Kristallzucker bestreuen, umdrehen und in Streifen schneiden.
1 Eine cremige Masse rühren.
2 Mit Lebensmittelfarbe einfärben.
3 Die Masse mit der Palette aufstreichen.
4 Mit einem Kamm Streifen ziehen.
5 Mittels Schablone aufstreichen.
6 Die Schablone abheben.
7 Die Marzipanmasse über die gefrorenen Herzen streichen.
8 Folie mit der Masse anheben und ein paar Mal auf die Arbeitsfläche fallen lassen, damit die Luftblasen aufsteigen.
9 Backfolie abziehen.
Fruchtmark für 1100 g zum Einfrieren
Zutaten
1000 g Früchte, vollreif, gewaschen und entkernt
100 g Feinkristallzucker
Zubereitung
Feinkristallzucker zu den Früchten geben.
Alles zusammenmixen, aber nicht zu lange, die Fruchtkerne sollen nicht zerschlagen werden.
Gewusst wie
Durch die Zuckerzugabe bleiben der volle Fruchtgeschmack und die Farbe erhalten.
Für den Profi: Wenn Sie das Fruchtmark einfrieren wollen, geben Sie das fertige Fruchtmark nicht einfach in den Tiefkühler, da es dort sehr langsam gefriert.
Fertiges Fruchtmark gefrieren Sie am besten in der Eismaschine. Ca. 3–4 kg in die Eismaschine füllen und gefrieren. Fruchtmark ist innerhalb weniger Minuten gefroren. In Kunststoffgebinde oder Kunststoffsäcke abfüllen und tiefkühlen.
Füllen
Nussfülle
für 1 Strudel
Zutaten
250 g Milch
60 g Feinkristallzucker
5 g Vanillezucker
200 g Haselnüsse oder Walnüsse
60 g Brösel
etwas Zimt und Rum
Zubereitung
Milch, Feinkristallzucker und Vanillezucker aufkochen, Haselnüsse oder Walnüsse, Brösel und etwas Zimt und Rum einrühren.
Gemeinsam etwas abkochen und anschließend auskühlen lassen.
Mohnfülle
für 1 Strudel
Zutaten
240 g Milch
85 g Feinkristallzucker
8 g Vanillezucker
etwas Zitronenschale
150 g Mohn, gemahlen
30 g Grieß
etwas Zimt
100 g Rohmarzipan
evtl. Eiweiß zum Verdünnen
Zubereitung
Milch,