Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии. Галина Райхерт

Первые поглощают пишу с неизменным удовольствием, в большом количестве, но не слишком-то разбираются в тонкостях вкуса. Об одном из таких обжор В. А. Жуковский говорил, что в желудке у него помещались «водка, селедка, конфеты, котлеты, клюква, брюква», – таких еще именуют «прорвами». Едят они, что называется, очень плотно и нередко страдают от переедания, будучи не в силах остановиться.

      Брийя-Саварен писал: «Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить» («Физиология вкуса»).

      Неразборчивость и склонность к пище скорее простой неожиданно роднит таких людей с равнодушными едоками. Если обжоры заботятся прежде всего о том, чтобы съесть много, то гастрономы (в их числе гурманы и гурмэ) – о том, чтобы поесть хорошо, вкусно.

      Естественно, что вкус – древнейший критерий оценки качества пищи. Этот критерий должен стать и единственным.

      В. В. Похлебкин считал, что «доведение до вкуса» должно завершать любой кулинарный процесс. Во время приготовления повар неоднократно «снимает пробу» и добавляет нужные ингредиенты. В конце приготовления должны быть достигнуты желаемый вкус, аромат и консистенция блюда. Немаловажную роль в этом могут сыграть добавки специй и пряностей. Описать результат их применения невозможно. Надо самостоятельно пробовать разные варианты, не останавливаясь на двух-трех предпочитаемых добавках или на готовых смесях. В приложении приводим таблицу их применения, составленную по материалам многих справочных изданий.

      На вкус и цвет товарища нет.

Пословица

      Когда человек говорит: «У меня такой вкус, я предпочитаю такую-то пишу», он имеет в виду свои индивидуальные кулинарные пристрастия. Мы уже говорили о том, что восприятие органолептических свойств еды – сугубо личный процесс.

      Откуда же берутся изначальные пищевые привычки, формирующие вкус?

      Можно говорить о «трех источниках, трех составных частях» (кому довелось изучать марксизм-ленинизм, не пугайтесь – сейчас не об этом!).

      Пищевые привычки, или вкус, как и многие другие стереотипы, формируются на основе:

      1) инстинктивных знаний, генетической памяти;

      2) воспитания, полученного в детстве, семейного примера в выборе еды. (Обратите внимание: «воспитание» происходит от слова «питать», то есть заключает в себе первоначальный пищевой смысл);

      3) собственных познаний и практического опыта, приобретенных в течение всей жизни.

      Очевидно, что наиболее прочная, но и наиболее осознаваемая часть, своего рода фундамент, – первая. С первых дней жизни ребенок способен распознавать вкус. И первые в его жизни ощущения, связанные с едой, – сладковатый вкус материнского молока. Установлено, что приятные для ребенка оттенки вкуса: сладкий и слабокислый. Остальные он воспринимает плохо.

      Непривычный запах, неприятные вкусовые ощущения подсказывают самому маленькому ребенку: лучше не есть едкое, соленое, горькое, это может быть опасно. Подрастая, ребенок