Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии. Галина Райхерт

принцип «удвоения» и даже «утроения» используется издавна в приготовлении ухи, в которой рыбу варят в этом случае не в воде, а в отваре мелкой рыбы, на курином и даже мясном бульоне.

      «Куриная булка» Раневской

      С тушки крупной курицы аккуратно снять кожу, для чего обрезать крылья, между кожей и тушкой просовывать столовую ложку, «выворачивая» тушку. Мякоть срезать с костей, пропустить через мясорубку. Косточки потом использовать для бульона. Добавить размоченную в молоке мякоть белого хлеба (3–4 кусочка), нарезанную луковицу, 3–4 зубчика чеснока, горсть грецких орехов, 1 яйцо, фарш пропустить через мясорубку второй раз. Соль, перец, сухую зелень добавить по вкусу.

      Фаршем заполнить кожу (с ножками), придав овальную форму. Отверстия лучше зашить. В лоток для запекания налить немного воды, положить курицу. Смазать майонезом или сметаной, запекать в духовке при 180–200 °C до золотистой корочки.

      Примечание: Ф. Г. Раневская очень любила фисташки, поэтому могла их использовать вместо грецких орехов или вместе с ними.

      Цыпленок по-николаевски

      4 штуки мелких цыплят разделать на кусочки, опустить в кипяток и поварить минут десять. Воду слить. Куски цыплят обжарить примерно в 150 г топленого масла, лучше в сотейнике или низкой кастрюле с толстым дном и в этой же посуде тушить, с 5–6 репчатыми луковицами, нарезанными полукольцами. Соль и черный молотый перец добавить по вкусу. Когда будет готово, заправить гранатовым соком, лучше свежим.

      Для этого (кто умеет!) 1–2 граната, не очень кислых и не очень сладких, осторожно разминать, раздавливая зерна, но чтобы не повредить кожицу. Потом проколоть дырочки и выдавить сок. Другой способ: извлечь зерна, завязать в марлечку, подавить и опустить в кастрюлю. Прокипятить и вынуть.

      В крайнем случае можно воспользоваться концентратом гранатового сока.

      Глава 3

      Вкус вкусу рознь, или поспорим о вкусах

      Иван. Лимонов пожалуйте.

      Евфросинья Потаповна. Каких лимонов, аспид?

      Иван. Мессинских-с.

      Евфросинья Потаповна. На что они тебе понадобились?

      Иван. После обеда, которые господа кофей кушают, а которые чай, так к чаю требуются.

      Евфросинья Потаповна. Вымотали вы из меня всю душеньку нынче. Подай клюковного морсу, разве не все равно.

А. Н. Островский. Бесприданница

Вкус как показатель качества пищи и совокупность пищевых привычек. – Формирование вкуса. – О необходимости развивать вкус. – Стандартный вкус: опасность. – Приложение: таблица применения пряностей, рецепты сладких блюд из нейтрального пищевого сырья, блюд с выразительными вкусовыми добавками; как исправить вкус

      Как определяет В. Даль, вкус – самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на язык предметов.

      Любой продукт, блюдо, кулинарное изделие мы оцениваем посредством чувственного восприятия.

      Так называемые органолептические свойства пищи