• Подмешать сырой картофель, рис, проварить. Эти добавки можно завязать в мешочек, который потом вынуть.
• Использовать продукты нейтрального вкуса (см. выше), добавляя их в блюдо.
• В слишком кислое блюдо не добавлять соль или сахар, так как вкус окажется еще более острым и неприятным.
• Ввести крахмал или муку, разведенные в холодной жидкости, и дать прокипеть.
• Ввести молоко, сливки, взбитые яйца и чуть поварить.
Внимание!
Исправляя вкус, надо помнить о сохранении пропорций и консистенции блюда. Например, суп не должен оказаться слишком жидким или густым, желе не должно потерять способность застывать и остаться жидким.
Глава 4
В мире кулинарных книг, или новейший путеводитель
– Что ты читаешь, Варвара? – сердито спросил он.
– Что? Известно что, поваренную книгу, – ответила Варвара.
– Мне пустяков некогда читать.
Книги думают за меня.
Каждая нация, каждый народ за многие века накопили несказанное богатство кулинарных знаний. Передавались они из рода в род, от поколения к поколению, как и другие ремесленные и бытовые навыки; отсеивалось случайное, совершенствовалось лучшее.
Но существует одна особенность, в корне отличающая ремесло и искусство кулинарии от прочих. Кулинария, являясь частью материальной культуры, тем не менее не оставляет после себя ничего.
В самом деле, любой ремесленник создает материальные предметы, будь то горшки, топоры, ювелирные украшения, табуретки, сапоги, игрушки, вышитые полотенца, тканые половики, – и многие вещи переживают своего мастера и служат образцами для учеников… А какое произведение пережило своего повара? Хотя речь идет о еде, которая играет решающую роль в обеспечении человеческого бытия.
Что же происходит с произведениями повара? То, что чем они удачнее, тем быстрей от них ничего не остается. Единственный способ зафиксировать действия повара, чтобы было возможно их повторить, – сделать о них запись.
Обучение поварскому делу происходило так же, как и другим ремеслам: непосредственно мастером. Но скольким ученикам опытный повар мог передать свое ремесло? И сколько среди них находилось действительно способных? Результаты поварского труда невозможно сохранить и закрепить, поэтому можно предположить, что кулинария – первое из ремесел, по которому появились письменные руководства.
На гробницах Бени Гассана в Египте представлены способы обработки сырых продуктов. Рекомендации или летопись на этих скрижалях? Этот памятник, может быть, предшественник – и даже символ кулинарной книги!
Первые кулинарные книги представляют собой реестр, перечень блюд. Первый известный в России