1 ui, fyngekap
500 g kersietamaties, gehalveer
100 ml (2/5 k) balsemiekasyn
30 ml (2 e) suiker
basiliepesto
Verhit die olie en braai die ui tot sag. Voeg die tamaties by en braai liggies. Voeg die asyn, suiker en ’n bietjie water by en prut oor lae hitte tot alles sag is.
Vryf die mengsel deur ’n sif. Meng die pesto bietjie vir bietjie (na smaak) by om die sous af te rond. Sit die papballe voor met die sous.
Theresa de Vries
Kokkedoor-Onthoukok-naaswenner
| Theresa onthou:“Die eerste vraag by die Kokkedooroudisie was: ‘Hoekom skuinskoek?’ |
| Ons hier in die Boesmanland-Hantam glo as jy met ’n stuk skuinskoek in jou hand staan, is jy deel van ons gemeenskap. As jy dit eers een keer geëet het, verlang jy altyd daarna. |
| Namaaksels is oral in omloop, maar die ware, oorspronklike skuinskoek – wat met die suurdeeg van heuningby-larwes gemaak word – word nêrens anders gekry nie. Oorspronklik is die suurdeeg gemaak deur die jongbylarwe-koeke uit te druk en deur ’n doek te gooi. Die gelerige afsaksel word laat staan om te gis, of in ’n koffiesakkie opgehang en word heuningmoer genoem. |
| Dit word dan ingesuur met meel en suiker sodra die moer begin ‘skop’ (rys). Daarna word van die suurdeeg (insuursel) gebêre en dit word ’n ‘plantjie’ genoem. Dit kan kliphard word, maar steeds gebruik word. Die plantjie wat ek gebruik, is ouer as 30 jaar en het nog nooit gedood nie. |
| Destyds het die trekboere skuinskoek gekry vir ’n soetigheidjie, want dit muf glad nie en word net later hard. Dan druk jy dit in die koffie. Dit word ook vir koshuiskinders ingepak.” |
“Wie het nou kon dink dat ’n ou klein, soet, anysgegeurde koekie – ’n kruis tussen ’n oliebol en ’n mosbolletjie – ’n nuwe wêreld vir my sou oopmaak?”
Skuinskoek
Lewer ±24 skuinskoeke
Plantjie
Twee dae voor jy wil bak, staan jy vol moed op en begin om die plantjie in te suur. Jy moet maar die hele week oophou, want jy weet nie hoe gou die plantjie gaan rys nie. As jy Woensdagoggend wil bak, sit die plantjie die Maandagmiddag in die water, maar as dit al lank lê (en al hard en uitgedroog is) moet jy dit al die Maandagoggend in die water sit.
Hier is hoe: Breek die plantjie stukkend en bedek dit met so 750 ml (3 k) koue water en 15 ml (1 e) suiker in ’n plastiekbak van 2 liter. Plaas die deksel op en laat staan op ’n lou plek – soos langs jou oond of in ’n sonnige vensterbank. (Dit moenie te warm kry nie.) As dit skuimerig is die volgende oggend, voeg jy by: 1 deel suiker vir elke 3 dele koekmeel. Ek gebruik ’n maatkoppie van 50 ml. Voeg die verhouding suiker en meel by tot die suurdeeg stywerig is, soos vetkoekdeeg. (Dit moet net-net afval van die lepel as jy dit skep.) Laat staan weer langs die oond of in die vensterbank tot dit volgerys is. Dit duur een dag. Onthou net: As die plantjie nie skuimerig is in die oggend nie, los dit waar dit is, moet dit nie op ’n warm plek neersit nie. Dit sal rys as dit reg is. MOENIE HAASTIG RAAK NIE!
As als goed gaan, behoort die suurdeeg wat jy in die oggend ingesuur het, teen die aand volgerys te wees. Dan knie jy. Hou vir jou so ’n halwe koppie suurdeeg agter waarby jy nog meel roer tot dit lekker styf is – dis weer jou nuwe plantjie. (Skep die nuwe plantjie op waspapier en laat oop staan tot droog. Hou net weg van vlieë, maar moenie in die yskas sit nie.) Die res is genoeg vir die mengsel.
Deegmengsel
2,5 kg koekmeel
1 liter (4 k) suiker
60 ml (1/4 k) anyssaad
2,5 ml (1/2 t) fyn neutmuskaat
20 ml (4 t) sout
suurdeegmengsel (of sien Wenk)
600 ml –1 liter louwarm water
250 g sagtevet of botter (verkieslik vet)
olie en sagtevet vir diepbraai
Meng al die droë bestanddele saam in ’n plastiekskottel. (Dit maak maklik skoon.)
Voeg die suurdeegmengsel en louwarm water by om ’n redelike stywe deeg – maar slapper as brooddeeg – te vorm. Knie goed deur en knie dan die sagte vet of botter in sarsies in, sowat 10 minute lank. Knie tot die deeg nie meer aan jou hande vassit nie. As jy dink dis goed geknie, is dit reg. (Al sit die deeg aan jou hande vas, sal dit die volgende môre reg wees.)
Maak warm toe met ’n swartsak en duvet en plaas weer naby hitte. (Nie direkte hitte nie, die deeg raak maklik suur.) As jy ‘n warmwatersak gebruik, maak seker die water is net sterk louwarm en draai in die swartsak en duvet toe. Bid die aand dat dit sal rys, en môreoggend staan jy baie vroeg op om te begin bak!
Volgende oggend: Verhit die helfte olie en sagtevet of net olie in ’n diep, wye kastrol. Knie die deeg af en druk die deeg plat tot ’n dikte van 1 cm. Sny in stroke van 3 cm en sny skuins. Toets die olie met ’n stukkie deeg – as dit gou opkom tot bo, is die olie reg. (Die olie kan liewer te warm as te koud wees, sowat 180 °C.) Roer die koekies in die olie terwyl dit braai, dan is hulle eweredig bruin. (Hulle moet die kleur van gemmerkoekies hê.)
Indien jy nie ’n plantjie gebruik nie, volg bogenoemde resep en gebruik 3 pakkies kitsgis in die plek van die plantjie. Meng al die droë bestanddele, asook die kitsgis, saam en maak aan met die louwarm water.
Knie die vet of botter goed in en laat staan die deeg om te rys. Knie net vroeg in die oggend, dan bak jy in die namiddag.
Ontmoet die kokkedore
WENNERS
Die twintig kokke wat tot hierdie kookboek bygedra het, het die reis na hul kosbestemming aangepak met familieresepte in die tas, onthou in die hart en ’n groot aptyt vir kombuisavonture.
Prins Albert, die pragtige ou dorpie waar hulle ’n Karoo-storm losgekook het, het by die 21ste eeu aangepas en steeds sy nostalgiese karakter behou. ’n Groot inspirasie vir die Kokkedoor-manier van kook.
Die Kokkedore nooi jou om saam te bak en brou in die Kokkedoorstoor met sy weerhaan, Karootuin, baie kombuise, volgelaaide spens en lang tafel.
Mynhardt Joubert: Mynhardt het grootgeword in die Vrystaat tussen ooms en tannies wat alewig aan die kook was. Hy woon nou op ’n plaas naby Malmesbury, waar hy sy funksie-koördinerings-onderneming Moerby Kultuur bedryf. Hy onthou die speelgoedstofie in die kleuterkool. Toe al was sy gunsteling-sêding: “En nou vir die kruie en speserye!”
“Gee witwortel ’n kans – braai dit saggies met heuning en tiemie. Geur kos natuurlik, gooi weg die geurmiddels in pakkies, gebruik wat jy om jou het, hou hoenders aan, plant ’n kombuistuin, pluk waar jy gaan, lees en luister na mense wat weet.”
Tiaan Langenegger: Dié jong sjef van Stellebosch kon al witsous en pannekoek maak nog voor hy by die stoof kon bykom. Sy passie vir kos kom van sy ma en ouma af. Op 26 het Tiaan die Unilever Food Solutions se Sjef van die Jaar 2012 gewen en was hy Sunday Times se Jong Sjef van die Jaar.
“My idee van ’n Sondagmaal is platbrood oor die vuur met dun snytjies braaivleis, fetakaas en pesto. Ook heel vis oor die kole met kruie, kersietamaties, murgpampoentjies en parmesaankaas. Nagereg? My ma se appeltert met tuisgemaakte vla en roomys.” Dis oor sy