| Meer oor Nic:Nic leef sy respek vir die klassieke Franse kookkuns en varsgeplukte plaas-oorvloed, sowel as sy liefde vir kontreikos, uit op die wynplaas Diemersdal. In die ou stal-eetplek maak hy kos wat almal na hul oumas laat verlang – of die ouma nou Suid-Afrikaans of Spaans is. Hy het in ’n huis met twee kombuise grootgeword met ’n spysenier-ma en ’n pa wat net so lief soos hy is vir goed eet en kuier. |
| “Ouma het my geleer van eenvoud: nie dat eenvoudig kook altyd maklik is nie. Eenvoud stel eise van sy eie, alhoewel die beloning groot is. Die uitdaging is om baie reg te kry met min en die leisels bietjie in te hou. Dis kook met baie respek, en elke element ken sy plek.” |
“Ouma Liena se lewer in suursous is bo-aan my onthoukosgunstelinge. Ek maak dit altyd as ek gaan jag, en vir die restaurant maak ek ’n ietwat verfynde weergawe.”
Ouma Liena se
lewer in suursous
Lewer 4–6 porsies
Om my ouma se lewer in suursous te maak, het jy sowat 100 g skaap- of beeslewer per eter nodig. Vir dié sousresep gebruik ek 500 g lewer.
Sny dit in dun repies, geur met sout en peper na smaak en braai dan in ’n warm pan tot bruin aan alle kante.
Haal uit die pan en laat eenkant rus tot die sous klaar is. Probeer die versoeking weerstaan om aan die lewer te pik.
Die sous is baie eenvoudig, soos Ouma se kos was. Ek sny 3 groot uie in dun skywe en braai dit stadig in botter en olie tot lekker sag en bruin. Dan voeg ek 125 ml (1/2 k) suiker en 100 ml (2/5 k) asyn by. Ek hou van sjerrieasyn, maar as jy net gewone bruin druiweasyn het, werk dit net so goed. Nou trek ek die sout en peper nader en gooi ook ’n skeutjie Worcestersous by.
Nou gaan die lewer terug in die sous tot deurwarm. Ouma het my geleer die lewer moet gaar wees. Niemand hou van pienk lewer nie.
Nic onthou:
Kleintyd-kuiers by my ma se ouers, oupa Boet en ouma Liena, het ’n diep indruk op my gemaak. Die kos het gesmaak na die seisoen: groot wit mielies met mieliebaarde en waatlemoen in die somer; nartjies en lemoene in die winter.
OUDISIEGEREG
Tiaan Langenegger
Kokkedoor-Kinkelkok-wenner
| Tiaan onthou:Tiaan sê die inspirasie vir sy Kokkedoor-oudisiegereg – ’n onthoupizza van mosbolletjies en kerrievis – kom uit sy kinderdae. Hy het van kleintyd vakansies en naweke in ’n bakkery op Bettysbaai gewerk. Sy pa bak ook oudergewoonte elke Sondagaand brood vir die week, en dan ruik die hele huis na brood. |
| “My ma werk in ’n aftreeoord waar tannie S.J.A. de Villiers (wat Kook en Geniet geskryf het) gebly het. Sy het vir my ’n baie ou uitgawe van Kook en Geniet gegee, wat ek soos goud oppas. Haar kerrievisresep is die beste, terwyl die mosbolletjieresep van Huletts se webwerf kom. Iets oud en nuut.” |
Mosbolletjiepizza
met kerrievis
Lewer 1 groot pizza
Kook en Geniet-Kerrievis
koekmeel
sout en peper
2 kg vismootjies
olie vir vlakbraai
4 uie, in skywe gesny
125 ml (1/2 k) suiker
45 ml (3 e) kerriepoeier
15 ml (1 e) borrie
750 ml (3 k) asyn
125 ml (1/2 k) water
6 suurlemoenblare, gekneus
Geur die meel met sout en peper na smaak en rol die vis in die meel om dit te bedek. Braai die vis in die olie in ’n pan tot gaar en bruin aan albei kante. Plaas dit in ’n glas-, erde- of emaljebak en hou eenkant. (Moenie die vis in ’n metaalbak pak nie want die metaal kan met die asyn reageer en die smaak beïnvloed.)
Meng sout en peper (na smaak) met die uie, suiker, kerriepoeier, borrie, asyn, water en suurlemoenblare in ’n kastrol. Verhit tot kookpunt, verlaag die hitte en prut 10–15 minute lank. Giet die sous oor die vis. (Laat dit ook tussen die vismootjies inloop. Die sous moet die vis heeltemal bedek.)
Laat afkoel. Bedek en bêre in die yskas. Na 2 dae is die vis gereed vir gebruik.
Mosbolletjiepizza
1 kg koekmeel
20 g (2 pakkies) kitsgis
150 ml witsuiker (120 g)
10 ml (2 t) sout
12,5 ml anyssaad
100 g botter
200 ml wit druiwesap
200 ml louwarm water
200 ml louwarm melk
Smeer ’n groot bakplaat en sprinkel ’n bietjie mielieblom oor. Meng die meel, kitsgis, suiker, sout en anyssaad saam in ’n groot mengbak.
Verhit die botter en druiwesap saam in ’n kastrol tot die botter gesmelt is. Laat afkoel tot kamertemperatuur. (Moenie die melk by die druiwesap voeg nie, dit sal skif).
Giet die bottermengsel en louwarm water by die meelmengsel en meng goed.
Voeg die louwarm melk by, meng en knie dan goed tot die deeg glad en elasties is. Bedek die deeg met kleefplastiek en laat 25 minute lank op ’n warm plek rus. Voorverhit die oond tot 180 °C.
Knie die deeg af. Rol die deeg op ’n meelbestrooide oppervlak uit tot ’n groot reghoek. Plaas dit in die bakplaat en laat dit sowat 30 minute lank op ’n warm plek staan tot dit dubbel die grootte gerys het.
Bak 15–20 minute lank tot gaar en ligbruin. Lig van die bakplaat af en laat afkoel.
Pak die kerrievis, die tamaties en roket op die pizza en skep hompe van die roomkaas bo-op.
Om voor te sit
kersietamaties, gehalveer
vars roket
gewone roomkaas
Mynhardt Joubert
Kokkedoor-Onthoukok-wenner
| Mynhardt onthou:Vrystaatvlaktes en vaal afval vol genade. Mynhardt se Kokkedoor-oudisiegereg van koue afval met peperwortel-mayonnaise en ’n groenslaai het die storie vertel van kinderjare aan die voetheuwels van die Malutis in die Oos-Vrystaat. |
| “Daar is net iets aan daardie deel van die wêreld wat sag in my geheue kom lê. Die mistige kloof, geswiep van ’n ysige wind deur lang berggras en ’n vaal wintersonnetjie wat die dag groet. Op so ’n aand is ’n pot vaal afval met koring of growwebrood soos ’n belydenis, ’n vergifnis sonder woorde.” |
Mynhardt sê: “Afval is soos God se genade. Dis soos om ’n groot wit gestyfde tafeldoek op ’n Sondag oop te gooi. Ek hou daarvan om dit alleen te kook en met die pot te gesels en als wat pla saam weg te kook. Al wat dan oorbly, is ’n vrede wat alle verstand te bowe gaan.”
Gestolde koue