Kook met goeie wyn, ’n mens wil nie die heiligste van skaapvleis beledig nie.
Vaal Vrystaat-skaapafval
Begin met 1 skoon skaapafval wat bestaan uit pens, pootjies, maag, harsings, wange en die kop. Enige goeie slagter sal dit kan verskaf of in die hande kan kry. Maak seker hulle weet wat hulle doen. Die harsings moet in ’n stukkie pens toegedraai word.
Spoel die afval sélf in koue water af om seker te maak alles is skoongekrap en mooi netjies, anders eindig jy met afval wat dalk ’n krakie (klankie) het.
Braai 2 fyngekapte bruinuie in 50 ml sonneblomolie en 50 ml botter. Die olie sal toelaat dat die botter lekker warm word en lekker geur aan die dis verleen. Strooi 5 ml (1 t) sagte bruinsuiker oor.
Wanneer die uie mooi begin verkleur, voeg 4 gekapte knoffelhuisies by. Skep die uiemengsel uit en laat rus. Die pot is nou lekker gegeur. Gooi die afval stuk vir stuk in en braai in die oorblywende olie tot ’n sagte ligbruin kleur. Moenie alles op een slag braai nie, anders sal dit net stowe! (Hou die harsings terug tot so by die derde stap van die kookproses, anders kan die sakkie te sag kook en oopgaan, en sal ’n tragedie volg.)
Skep die uiemengsel terug in die pot met al die gebraaide afval en gooi 5 ml (1 t) fyn koljander, ’n knippie fyn komyn en ’n bietjie liefde by! Braai alles nog so ’n paar minute lank saam. Voeg 3 lourierblare by.
Giet nou minstens 375 ml (’n halwe bottel) droë witwyn by.
Gooi nou genoeg water by om die afval te bedek. Geur met sout en growwe swartpeper na smaak. Kook die afval prut-prut – minstens 3 ure lank – en vul gereeld aan met ’n bietjie water. Roer nou en dan met ’n stadige hand. (Maak nou die res van die bottel wyn self klaar en moenie vergeet om die harsings by te sit nie!)
Proe gereeld om die sout en peper aan te pas en om te sien hoe sag die afval is. Plaas so 20 minute ver in die vierde uur 10 klein, ongeskilde aartappels en 10 klein geskilde uie in. Kook tot sag. (Moenie die aartappels en uie insit as jy gestolde koue afval wil maak nie.)
Kry ’n pot koring aan die kook en roer 2 groot eetlepels botter in.
Die afval is baie lekker as dit eers ’n rukkie gestaan het, en is eintlik op sy beste die dag nadat dit gekook is.
Vir die gestolde koue afval gebruik die gewone afvalresep met die volgende aanpassing: Laat die uie en aartappels aan die einde uit. Kook tot die vloeistof verminder het en verwyder alle stukkies bene en harde goeters. Laat stol oornag in vormpies soos die holtes van ’n groot kolwyntjiepan, of skep in ’n broodpannetjie.
Peperwortel-mayonnaise
Vul die bak waarin jy die mengsel gaan klits met warm kraanwater en laat 2 minute lank staan. Gooi die water uit, droog die bak goed uit en gooi dadelik 3 lekker vet eiergele (kamertemperatuur) in. Klits sowat 5 minute lank teen hoë spoed tot die eiers taai en skuimerig is.
Voeg die sap van ’n 1/2 suurlemoen, 15 ml (1 e) droë of aangemaakte mosterd en sout na smaak by en klits weer 4 minute lank op hoë spoed tot dik en romerig. Giet nou baie stadig – in ’n dun stroompie – 750 ml (3 k) sonneblom- of Canola-olie van goeie gehalte by. (Doen dit stadig anders sal die mengsel skei.) Hou aan meng teen hoë spoed tot al die olie gebruik is en ’n dik romerige mengsel gevorm het.
Voeg ’n tikkie vars kruie by – soos basilie vir kleur – en 30 ml (2 e) gerasperde vars of gebottelde peperwortel. Laat oornag in die yskas staan sodat die geure kan ontwikkel.
Groenslaai
Blansjeer enige lekker groen groente in seisoen soos baba-broccoli, aspersies, mangetout en vars ertjies 10 sekondes lank in kookwater. Skep dadelik uit en plaas in ’n bak yswater. Laat 3 minute lank rus, skep uit en dreineer.
Maak ’n vinnige slaaisous van 15 ml (1 e) gekapte kappertjiesaad, 150 ml olyfolie, die sap en gerasperde skil van 1 suurlemoen en gekapte vars pietersielie. Maak ’n slaai met vars bronkors en die groen groente en bedruip met die slaaisous.
Sit die koue afval voor met die peperwortel-mayonnaise en die groenslaai.
“Kosmaak is vir my soos teater en dans – die ure se voorbereiding en repeteer, en dan uiteindelik net een kans om dit reg te kry.”
Mynhardt
Ida Klopper
Kokkedoor-Kinkelkok-naaswenner
| Ida onthou:“Die reuk van mieliepap laat my terugdink aan vakansie hou op die plaas Klippan saam met die familie en ons agt kleinkinders. |
| Die geklap van die sifdeur kondig aan dat die melk vir ontbyt opgedaag het van die melkstalle af. Die reuk van krummelpap op die koolstoof en rooibostee, pienk getrek in die erdeketel, omvou my soos ’n kombers. Ons moes weer die bal-en-klou-eetkamertafel se verlenging insit. |
| Die growwe pap, gebraaide wors, eiers, tamatiesous uit die spens, boudvleis van die vorige aand, souterige plaasbotter, druiwekonfyt en vars perskes uit die boord is alles op die tafel. Die kinders kry pap en melk met báie suiker. Voor ons eet word met die mes op die tafel getik. Stilte daal, hande word gevat en almal se hoofde sak.” |
“Alles wat ek na die Kokkedoor-oudisie toe gevat het, was ’n stukkie onthou van etenstyd op Klippan.”
Papballetjies
Lewer 10 frikkadelletjies
Frikkadelletjies
1 ui, fyngekap
sonneblomolie vir vlakbraai
200 g worsmaalvleis van goeie kwaliteit
60 ml (1/4 k) gekrummelde fetakaas
60 ml (1/4 k) gerasperde cheddarkaas
30 ml (2 e) gekapte vars pietersielie
2,5 ml (1/2 t) grofgemaalde swartpeper
sout na smaak
Braai die ui in ’n bietjie olie tot sag. Voeg die res van die frikkadelletjies se bestanddele by en meng goed. Rol die mengsel in 10 klein balletjies, elk omtrent so groot soos ’n 50 c-muntstuk.
Braai die frikkadelletjies liggies in ’n pan met olie tot net-net bruin. Dreineer.
Omhulsel
10 spekrepies
750 ml (3 k) slap stywepap, afgekoel
koekmeel
2 eiers, geklits
250 ml (1 k) broodkrummels
sonneblomolie vir diepbraai
Draai die spek om die frikkadelletjies en seël dit net vinnig in ’n warm pan.
Plaas van die papmengsel in die palm van jou hand en druk dit plat oor die lengte van jou hand tot dit sowat 1 cm dik is. Plaas ’n frikkadelletjie in die middel, en maak jou hand toe om die balletjie in die paplaag toe te vou. (As die pap te veel is, werk dit af en gebruik vir die volgende balletjie.) Werk versigtig. Druk die krake wat nog oop is, mooi toe en rol dan tussen jou hande om ’n mooi balletjie te vorm. Hou eenkant en herhaal met die res van die pap en maalvleisballetjies.
Plaas genoeg meel, die geklitste eiers en die broodkrummels in 3 afsonderlike bakke. Bedek die papballe eers met die meel, doop dit dan in die eier en laaste in die broodkrummels. Doop dit ’n tweede keer in die eier en die broodkrummels. Plaas dit in die yskas tot die olie warm genoeg is.
Verhit genoeg olie vir diepbraai in ’n kastrol en braai die papballe tot goudbruin. (Wees versigtig, dit braai nogal vinnig bruin.) Skep uit en dreineer