Теперь перейдем к воде, как важной составляющей всех пищевых продуктов. Хоть и мало, но вода находится даже в таких продуктах, как сахар, растительное и топлёное масло, сухое молоко, значительно больше – в муке, крупе, масле сливочном, макаронных изделиях, сушёных плодах. Особенно много воды в свежих ягодах, фруктах, овощах, зелени, в них она «живая» в отличие от промышленно переработанных продуктов. «Живая» вода содержится также в злаках, орехах, семечках и семенах, парном молоке.
При длительном хранении, особенно неправильном, свойства воды в свежих продуктах медленно, но ухудшаются. Тепловая обработка при высоких температурах тоже негативно сказывается на свойствах воды в продуктах. Эти же свойства «живой» воды в растениях разрушаются при настаивании растительного сырья в спирте. В промышленно произведённых продуктах вода «мёртвая», в них молекулы воды находятся в хаотичном состоянии. Вода, которая сама подверглась разрушению, несёт информацию о разрушении тканей в организм человека. При приготовлении домашней пищи это необходимо учитывать и предпочитать более щадящие методы приготовления блюд.
Любая вода в продуктах при длительном и неправильном их хранении способствует порче, может происходить окисление жиров, увядание плодов и овощей, размножение микроорганизмов за счёт плесневения, брожения и прочее. Поэтому большой ассортимент продуктов в пищевой промышленности подвергают сушке, консервированию, пастеризации, стерилизации, рафинированию, при которых происходят изменения не только в молекулах воды, но и в пищевых веществах. Многие промышленные методы сохранения продуктов используются в домашней кухне, что крайне нежелательно.
Почему продукты после пастеризации, стерилизации, консервирования, рафинирования, промышленной сушки не желательно использовать в питании? Первые три способа связаны с высокими температурами, при которых, как минимум, разрушаются структура воды, ферменты и часть витаминов продукта, теряется «живая» энергия продукта. При рафинировании удаляются очень ценные вещества продукта, а оставшиеся частично теряют изначальные пищевые качества. Для усвоения пастеризованных, стерилизованных, консервированных, рафинированных продуктов организм вынужден мобилизовать большое количество собственных ресурсов и энергии в ущерб выполнению других жизненно важных функций. От многих продуктов после промышленной сушки пользы тоже мало. Это зависит от вида самого продукта и оборудования для сушки. Даже сами производители соглашаются с тем, что происходят значительные изменения свойств исходного сырья при сушке в специальных сушильных шкафах.
Промышленная сушка основана на использовании различных видов оборудования, в том числе микроволновых сушильных шкафов. Что происходит с продуктами при сушке в микроволновых сушильных шкафах наукой не изучено, но они применяются в пищевой промышленности. Продукты,