Ramen. Tove Nilsson

cucharadas de pasta de sésamo japonesa (neri goma) o tahini

      1.Mezclar las pastas de miso blanco y rojo en un bol. Añadir la pasta de sésamo para obtener una salsa espesa y suave. Conservar en el frigorífico en un frasco con tapa hermética durante una semana.

       PASTA DE CHILE CON CINCO ESPECIAS

      Una pasta de especias con garra, que contiene cinco especias y salsa de soja china. Además de añadirla al caldo, también va muy bien para marinar carne que después se hornea.

      4 cucharadas de aceite vegetal de sabor neutro

      2 cebollas pequeñas picadas en trozos grandes

      4 dientes de ajo picados en trozos grandes

      10 cm de jengibre fresco cortado en trozos grandes

      2 cucharadas de mezcla de cinco especias chinas

      1 cucharada de copos de chile rojo asiático pequeño

      3 cucharadas de salsa de soja china

      3 cucharadas de vinagre de arroz

      2 cucharaditas de sal

      1.Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla, el ajo, el jengibre, las especias y el chile hasta que se ablanden ligeramente.

      2.Añadir la salsa de soja, el vinagre y la sal. Dejar hasta que la mitad del líquido se haya absorbido.

      3.Batir hasta obtener una pasta suave. Almacenar en el frigorífico en un frasco con tapa hermética durante unas semanas.

       Un grupo de comensales disfruta tranquilamente de un perfecto tazón de ramen en el clásico Konjiki Hototogisu en Hatagaya, Tokio.

      FIDEOS

      HACER FIDEOS ES UNA CIENCIA. En China, incluso hay escuelas que ofrecen cursos de tres años para dominar el noble arte de hacer fideos. De hecho, la mayoría de variedades de fideos que se consumen en Japón parece que tienen su origen en China.

      Mucha gente confunde los fideos ramen con fideos de huevo. Los «auténticos» fideos ramen están hechos solo de harina de trigo, agua y una sustancia llamada kansui. El kansui es un agente alcalino que puede compararse con la levadura y la sosa cáustica. Al entrar en contacto con la harina de trigo y el agua, los compuestos químicos de las proteínas del gluten cambian para que los fideos sean más blandos y elásticos. La reacción se observa en el cambio de color que se produce al agregar el kansui, haciendo que la masa se vuelva amarilla. Esta es una característica distintiva de los fideos ramen. Hay muchos fideos «falsos» donde el color amarillo se obtiene agregando cúrcuma u otro colorante.

      El kansui proporciona a los fideos finos la elasticidad necesaria para soportar el caldo caliente sin reblandecerse ni sobrecocerse. El kansui también da un cierto sabor a los fideos similar a la gaseosa, una ligera nota alcalina, como cuando se añade demasiada levadura a una tarta. Pero, lamentablemente, el kansui es difícil de encontrar en las tiendas, y tampoco es fácil de encontrar online. Un truco consiste en utilizar levadura tostada: cuando la levadura se tuesta en el horno, la estructura química cambia para convertirse en un polvo alcalino bastante parecido al kansui.

      A diferencia del ramen, los fideos udon más gruesos han existido en la cocina japonesa desde hace cientos de años. La masa está hecha de trigo y agua, y se trabaja durante muchísimo tiempo hasta obtener la textura elástica necesaria. Se dice que los maestros de udon comienzan su jornada con una caminata de unas pocas horas. Caminan y caminan, a menudo descalzos, sobre la masa. Los maestros saben exactamente cómo afecta su peso corporal a la masa y el tiempo necesario de amasado antes de que sea perfecta.

      Para conseguir hacer udon en casa, lo mejor es trabajar la masa en una amasadora, trasladarla después a una bolsa de plástico con cierre hermético y pisotearla. Hay que doblar la masa continuamente: cuando se haya aplanado, plegar en tres capas y volverla a pisotear. Así se volverá suave como la seda, pero resistente como una pelota de goma.