7.COPOS DE BONITO
Finas virutas ralladas de katsuobushi (atún ahumado seco) que se utilizan como cobertura para el ramen y el okonomiyaki o para mezclarlos con sal.
8.SALSA DE SOJA JAPONESA
Una salsa de soja más ligera que la versión china, con un fantástico umami y sabor salado.
9.SALSA DE SOJA CHINA
Salsa más oscura elaborada con setas, con notas ligeramente tostadas en su intenso sabor salado.
10.MAYONESA KEWPIE
Mayonesa japonesa con un poco más de acidez de la que estamos acostumbrados. Deliciosa para acompañar el okonomiyaki o un rollo de sushi.
11.YUZU
Fruta con sabor y olor a limón mezclado con mandarina. El yuzu fresco tiene una temporada corta así que, si tenéis ocasión de conseguirlo, usad tanto la ralladura como el zumo. También se puede comprar zumo de yuzu envasado que funciona bastante bien en el aliño de ponzu y para aderezar los caldos.
12.ALGAS MARINAS
Las algas que más utilizo son las kombu, wakame y nori. Se agrega kombu al caldo para aportarle umami; el wakame va muy bien servido en caldos y sopas, y el alga nori se usa en el caldo o como guarnición para el okonomiyaki, los fideos udon y el tsukemen. También se pueden combinar con sal.
13.SHICHIMI TOGARASHI
Mezcla japonesa de especias hecha con pimienta de Sichuan, chile y sésamo tostado, entre otras cosas.
14.MIRIN
Vino de arroz dulce que tradicionalmente obtiene su dulzor de la fermentación, sin añadir azúcar. Resulta bastante difícil encontrar este tipo de mirin «genuino» en Occidente, por lo que a menudo nos tenemos que conformar con un vinagre endulzado.
15.SALSA PARA OKONOMIYAKI
Esta salsa es imprescindible para el okonomiyaki. Si no la encontráis, podéis hacer vuestra propia versión (página 139).
16.SAKE
Esta bebida japonesa de arroz no es un licor, como mucha gente cree. El contenido de alcohol nunca supera el 20 por ciento, y el método de producción es en realidad más similar a la elaboración de la cerveza que a la destilación de licores.
17.SEMILLAS DE SÉSAMO
Hay sésamo blanco y sésamo negro. Al tostarse adquieren un sabor intenso a frutos secos. Lo ideal es molerlas en un mortero o en un molinillo de sésamo una vez tostadas para realzar su sabor y aroma.
18.CHILE ROJO COREANO
Si buscáis chiles secos que se puedan usar sin morir en el intento, el chile coreano (gochugaru) es una buena opción. Sabe a pimientos y le da un bonito color rojo al aceite de chile, a las pastas de especias y a las salsas.
19.FÉCULA DE PATATA
Para conseguir unos fideos perfectamente almidonados uso fécula de patata o harina de maíz.
20.SETAS SECAS
El shiitake, las morillas negras y el hongo negro u «oreja de Judas» son las setas secas que mejor funcionan para el ramen. Agregan sabor a los caldos y también se pueden encurtir o usar como guarnición.
21.SALSA COREANA PICANTE
La pasta coreana de chile fermentado (gochujang) es un alimento básico de todas las despensas. Aporta el picante exacto, un delicado y agradable dulzor y mucho sabor. Se usa, entre otras cosas, como tare (condimento) para el kimchi ramen (página 58).
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BASES
El ramen es en realidad una comida bastante sencilla: unos buenos fideos, caldo y aderezos; pero como con todo lo que parece simple, la atención al detalle es esencial. Los fideos de trigo deben tener la elasticidad y el grosor correctos, el caldo debe ser aromático, tener profundidad y un punto de fuerza, y la cobertura debe ser simple pero bien ejecutada. Aquí se muestra una selección de canastas de ramen y platos tradicionales japoneses a la venta en la gran tienda de catering Kappabashi, al norte de Tokio.
EL CALDO
EL CALDO ES TOTALMENTE FUNDAMENTAL en el ramen. Más importante incluso que los fideos. Se pueden comprar fideos muy dignos en una tienda, pero es imposible encontrar un caldo que supere a uno cocinado a fuego lento en casa.
Podemos dividir los caldos de ramen japoneses en tres tipos básicos. El primero es un caldo puro de pollo que se usa para los shio y shoyu ramen. Tiene un sabor muy delicado, y está hecho con agua y pollo de buena calidad. El segundo es un caldo cocinado con pollo y cerdo, donde los sabores se intensifican agregando setas desecadas, algas, miso y atún seco para obtener un caldo lo más profundo y sabroso posible. La última variedad es el famoso tonkotsu: un caldo cocinado hasta 48 horas, hecho solo con carne de cerdo y agua, y a veces un poco de cebolla. El caldo queda de color blanco lechoso, espeso por la grasa y el colágeno de las manitas y la paleta de cerdo. También hay caldos de pescado y mariscos, pero no son tan comunes.
Todos los caldos se clasifican en dos categorías: kotteri, un caldo rico con mucho sabor y textura; y assari, un caldo más ligero que a menudo queda bastante claro y transparente. Me encanta un buen caldo espeso de kotteri con una base de tonkotsu que ha sido condimentado con sésamo y chile.
El caldo no se debe sazonar al cocinarlo. La sal solo se añade al servir, y la cantidad depende del sabor del caldo. Los caldos se pueden servir solo con una pizca de sal, pero generalmente se aderezan con un tare (condimento). Un tare puede ser salsa de soja, una pasta de especias o un aceite. La excepción es el caldo de champiñones, al que generalmente agrego salsa de soja y sal justo después de cocinarlo. Necesita un poco de salinidad para no resultar soso, ya que no contiene grasa u otros portadores de sabor, a diferencia de los caldos de carne.
Muchos chefs, tanto en Japón como en otros lugares, crean sus propios caldos de ramen para aportar su sello único al sabor. Un ejemplo es el chef David Chang. En su famoso restaurante de Nueva York, Momofuku, sirven un ramen hecho de caldo que se ha hervido con todo lo imaginable: carne de ternera, tuétano, manitas y paleta de cerdo, tubérculos, cebolla, panceta ahumada, kombu, shiitake… El resultado es un caldo de sabor extremadamente complejo, y algunos japoneses probablemente se sentirían un poco incómodos si supieran la lista de ingredientes. Pero al mismo tiempo, el resultado es lo que cuenta, y se presta increíblemente a ser sorbido.
Lo principal es olvidarse de todo lo aprendido sobre la forma clásica de hacer caldos. Los consomés y caldos que se cocinan a fuego lento hasta conseguir un color claro y casi transparente son, según los japoneses, de alucinar. Tamizar el caldo con una muselina para conseguir un consomé cristalino también va en contra del pensamiento de los ramen. Se deben aprovechar todos esos pedazos que se han desprendido de los huesos, la carne y las verduras durante la cocción; todos son nutrientes que hacen que el caldo sea saludable y delicioso.
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