El secreto de un delicioso caldo radica en un largo tiempo de cocción e ingredientes de calidad.
DASHI
Pese a su corta lista de ingredientes y nulo tiempo de cocción, el dashi tiene un sabor profundo, complejo y ligeramente ahumado. Sus ingredientes están repletos del sabor mágico, umami, del que los japoneses son maestros: algas secas, atún ahumado seco y setas desecadas. El dashi se puede mezclar con otro ingrediente como el miso para usar como tare. Cuando se sirve caliente con fideos, los fideos udon y soba son las opciones más populares. También se puede mezclar dashi con salsa de soja, daikon rallado y cebolleta para hacer una salsa para los fideos soba.
PARA UNOS 2 LITROS
2 litros de agua fría
10 hojas de alga kombu (30 g)
20 g de copos de bonito (katsuobushi)
10 setas shiitake secas (15 g)
30 g de pescado blanco seco, opcional
Sal
1.Mezclar todos los ingredientes en un tazón grande. Cubrir con film transparente o con una tapa y dejar reposar de 3 a 12 horas a temperatura ambiente. Cuanto más tiempo macere, más intenso será el sabor. Si lo dejamos 12 horas, incluso es posible que haya que diluirlo con más agua, pero para un dashi de emergencia, 3 horas serán suficientes.
2.Cuando esté listo para servir, calentar el líquido a unos 80 °C. No dejar hervir o se perderán algunos de los aromas y sabores.
3.Retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos.
4.Antes de servir, se puede salar y aderezar con el tare (condimento) de su elección.
CALDO DE POLLO Y CERDO
Es un caldo mixto hecho con pollo y cerdo. Es increíblemente delicioso al tener un sabor más complejo que se refuerza con las setas secas, las algas marinas, el jengibre y el atún ahumado seco. Se le puede añadir algo que os apetezca o tengáis por casa. Mucha gente hace el caldo con panceta de cerdo y tubérculos. Sin embargo, tiendo a ser un poco cautelosa con los tubérculos, ya que pueden darle al caldo un sabor dulce que no resulta agradable tras unas cuantas cucharadas.
PARA UNOS 2 ½ A 3 LITROS
4 litros de agua
Carcasas y espinazo de 1 pollo o 2 muslos de pollo
400 g de panceta de cerdo
2 hojas de alga kombu (6 g)
6 setas shiitake secas (10 g)
10 cm de jengibre fresco en rodajas
4 cebolletas pequeñas
4 cucharadas de copos de bonito (katsuobushi)
Sal
1.Colocar todos los ingredientes menos los copos de bonito y la sal en una cacerola con capacidad para unos 6 litros.
2.Llevar a ebullición y retirar la espuma una vez haya comenzado a hervir.
3.Añadir los copos de bonito y dejar cocer a fuego lento de 3 a 5 horas.
4.Filtrar y reservar el caldo. La panceta se puede utilizar como guarnición para el ramen.
5.Antes de servir, salar y aderezar el caldo con el tare (condimento) de su elección.
CALDO DE POLLO
Puede parecer un poco extraño hacer un caldo solo con pollo y agua cuando estamos acostumbrados a la receta clásica con apio, zanahoria, laurel, perejil y cebolla, pero aquí se trata de la simplicidad total. Buscamos un caldo con sabor puramente a pollo, hervido durante mucho tiempo para permitir que la grasa de la piel y la carne se derrita en el líquido. Lo más importante es elegir un pollo orgánico de la mejor calidad posible, que nos dará un sabor y una grasa superiores. Al principio puede parecer insípido, pero una vez le añadamos sal, salsa de soja, pasta de especias u otro tare en el cuenco con los fideos, entenderemos el sabor de un buen caldo. Muchos chefs de ramen trabajan con caldos dobles mezclando dos tipos de caldos para obtener un sabor aún más complejo. La combinación más común es dashi/pollo y tonkotsu/pollo.
PARA APROXIMADAMENTE 5 LITROS
1 pollo entero (unos 1,5 k)
5 litros de agua
Sal
1.Poner el pollo entero en una cacerola grande con capacidad para 6 litros.
2.Añadir el agua y llevar a ebullición a fuego lento. Retirar la espuma. Cocinar de 5 a 6 horas cubierto con una tapa.
3.Retirar el pollo y reservar como guarnición o para otra receta. Filtrar el caldo y reservar en el frigorífico.
4.Antes de servir, salar y aderezar con el tare (condimento) de su elección.
CALDO TONKOTSU
Los ingredientes son pocos y sencillos. Las manitas de cerdo contienen todo lo necesario: corteza, grasa, colágeno y hueso. El resultado será aún mejor si asamos algunas de las manitas antes de hervirlas para dorar la corteza. Si no tenemos una cacerola tan grande ni necesitamos tanto caldo, se puede reducir la receta a la mitad.
PARA APROXIMADAMENTE 8 LITROS
15 manitas de cerdo cortadas a lo largo
12 litros de agua
4 cebollas cortadas a la mitad
Sal
1.Enjuagar las manitas de cerdo y trasladar a un recipiente. Cubrir con agua fría y tapar con film transparente. Reservar en el frigorífico durante unas 12 horas, cambiando el agua al menos una vez.
2.Escurrir las manitas y enjuagar con agua fría.
3.Precalentar el horno a 250 °C.
4.Secar y colocar 12 mitades de las manitas en una bandeja de horno. Asar en la posición intermedia del horno durante unos 30 minutos.
5.Colocar el resto de las manitas y las cebollas en una cacerola grande con capacidad para unos 20 litros. Verter 12 litros de agua y llevar a ebullición.
6.Agregar las manitas asadas a la cacerola y cocinar tapadas de 10 a 18 horas. El caldo debe hervir de manera constante para liberar toda la grasa y la gelatina. Normalmente se evaporará alrededor de un tercio del agua.
Si se pierde demasiado líquido, añadir más agua.
7.Filtrar el caldo mientras aún esté caliente.
8.Sazonar con sal u otro tare (condimento) antes de servir.
CALDO DE TERNERA
Antes de probar este caldo de carne en el Matador Ramen de Tokio, pensaba que mi caldo favorito era el tonkotsu, ¡pero ahora soy incapaz de decidirme entre los dos! Al cocinar caldo de ternera, el sabor proviene de un buen corte graso que le aporte sabor. Utilizo rabo de buey, pero si no lo encuentro, pido carne de vaca o ternera. También añado huesos de tuétano asados que se derriten lentamente con el calor. No se desperdicia nada.