PARA APROXIMADAMENTE 2 0 0 A 3 0 0 ML
6 muslos de pollo o 200 g de grasa de cerdo
1.Si usamos grasa de pollo, quitar la piel de los muslos y retirar toda la grasa de la carne. Si se usa grasa de cerdo, cortar en trozos.
2.Colocar la piel y la grasa en una cacerola y añadir 400 ml de agua.
3.Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento sin tapar durante unas 3 horas. Agregar más agua si fuese necesario; la grasa y la piel deben estar siempre cubiertas de líquido.
4.Filtrar el líquido, dejar enfriar y reservar en el frigorífico durante la noche.
5.Al día siguiente se podrá separar fácilmente la grasa del líquido.
6.Derretir la grasa en una sartén y trasladar a un bote pequeño con una tapa bien ajustada. Se conserva durante 1 semana en el frigorífico o 2 meses en el congelador.
PASTA DE CHILE DE SICHUAN
La pimienta china de Sichuan, o la versión japonesa—pimienta sansho—, es una especia muy singular. Es fragante y tan picante que sientes un hormigueo en la lengua, que casi se llega a adormecer. También es increíblemente deliciosa. Aquí la especia de Sichuan se derrite en el caldo caliente y causa una explosión de especias en la boca.
PARA APROXIMADAMENTE 200 ML
2 cebollas pequeñas picadas en trozos gruesos
4 dientes de ajo picados en trozos gruesos
15 cm de jengibre fresco en rodajas
3 cucharadas de pimienta molida de Sichuan 2 piezas de anís estrellado molido
2½ cucharadas de copos de chile rojo asiático pequeño
4 cucharadas de pasta de soja fermentada con chile (toban-djan)
2 cucharadas de salsa de soja japonesa
100 ml de aceite vegetal
1.Rehogar todos los ingredientes en una sartén durante unos 5 minutos, hasta que la cebolla se haya ablandado.
2.Batir hasta obtener una pasta de especias suave.
3.Conservar en un frasco con tapa hermética. Cubrir la pasta con aceite para mejorar la conservación. Se mantiene durante aproximadamente 1 semana en el frigorífico.
ACEITE DE CHILE
Para conseguir el punto de picante adecuado para el ramen, siempre se debe tener preparado un poco de este aceite de chile. Se puede utilizar como condimento para el caldo, junto con la pasta miso, o añadir sobre cualquier ramen como cobertura. ¡También está delicioso rociado sobre una pizza recién horneada!
PARA APROXIMADAMENTE 250 ML
200 ml de aceite vegetal
2 cucharadas de aceite de sésamo
3 cucharadas de chile rojo coreano (gochugaru)
1½ cucharadas de copos de chile rojo asiático pequeño
2 dientes de ajo machacados
1.Calentar a fuego bajo todos los ingredientes en una sartén.
2.Apartar del fuego y dejar enfriar. Dejar infusionar durante aproximadamente 1 hora.
3.Retirar uno de los dientes de ajo y mezclar bien.
4.Verter el aceite en una botella o frasco bien limpio con tapa hermética.
5.Conservar hasta 6 meses en el frigorífico.
MAYU – ACEITE DE AJO NEGRO
El ajo chamuscado o quemado no está bien visto en la cocina italiana, cuando se quiere que el ajo infusione lentamente el aceite de oliva o la mantequilla y no desprenda el amargor que produce al sobrecalentarse. En Japón es totalmente al contrario. El mayu se hace con ajo chamuscado que se quema en aceite hasta que está negro. El sabor no es especialmente agradable por sí solo, pero una vez se agrega al caldo tonkotsu es un éxito garantizado. El caldo gelatinoso, espeso y suave, se funde en uno con el ajo quemado. Es una auténtica delicia.
PARA APROXIMADAMENTE 250 ML
150 ml de aceite vegetal
8 dientes de ajo finamente picados
100 ml de aceite de sésamo
1.Calentar el aceite en una sartén y rehogar el ajo. Dorar lentamente durante aproximadamente 15 minutos, hasta que esté completamente negro.
2.Remover continuamente. Pasado un tiempo, cuando el almidón del ajo forme una pasta similar al pegamento, seguir removiendo para despegar el ajo de la sartén. Cocinar a fuego lento hasta que el ajo esté carbonizado. Debe quedar completamente negro y quemado.
3.Retirar del fuego y mezclar bien con el aceite de sésamo. Conservar en el frigorífico en un frasco o bote con una tapa hermética. Se mantiene fresco hasta 1 mes en el frigorífico.
PURÉ DE AJO
Cuando se cocina ramen se utiliza gran cantidad de ajo. Tanto es así que siempre se sabe quién ha almorzado un tonkotsu con ajo. En los restaurantes de ramen, a menudo se encuentran dientes de ajo enteros en un frasco pequeño con una prensa de ajo al lado para que cada cual decida la cantidad al gusto. Para conseguir un sabor más dulce y suave, generalmente hiervo el ajo y hago un puré.
PARA APROXIMADAMENTE 200 ML
3 cabezas de ajo peladas
3 cucharadas de aceite vegetal
1.Hervir los dientes de ajo en una cacerola con agua durante aproximadamente 10 minutos, hasta que se ablanden.
2.Colar el ajo y triturar hasta conseguir un puré suave.
3.Transferir a un bote con tapa hermética y cubrir con el aceite para que el puré no se oxide ni se pase. Se conserva hasta 1 semana en el frigorífico.
SAL DE BONITO
El katsuobushi es atún japonés desecado y ahumado que se asemeja a una pieza de madera compacta y dura. Cuando se ralla en escamas delgadas y finas, cada mota aporta una enorme cantidad de sabor. Sirve especialmente para condimentar el caldo de pollo, ya que el ahumado del atún agrega un toque de profundidad. Pero la sal se puede usar para otras elaboraciones. Me encanta espolvorearla sobre la tempura o sobre un huevo hervido, usarla para sazonar un sándwich o como aderezo para ensaladas.
PARA APROXIMADAMENTE 125 G
2 cucharadas de copos de bonito (katsuobushi)
50 g de sal
1.Machacar los copos de bonito con un mortero o batir hasta mezclar bien con la sal. Almacenar en un frasco, donde se conserva durante mucho tiempo.
TARE DE MISO Y SÉSAMO
A veces sustituyo este tare por el miso cuando cocino miso ramen o el ramen picante de miso. El caldo se vuelve un poco más espeso e