Utworzywszy New Harvest, Matheny napisał do PROFETAS z pytaniem, dlaczego nie rozważali produkcji mięsa in vitro. Jego sugestia zainteresowała liderów grupy, zwłaszcza że pewnie wiedzieli, iż ekscentryczny holenderski naukowiec Willem van Eelen od lat próbował wyhodować mięso, raczej bez sukcesu. Matheny znał badania van Eelena i napisał do niego kilka razy, ale nie otrzymał odpowiedzi.
Van Eelen, urodzony w Indonezji syn pary Holendrów, został pojmany przez Japończyków, kiedy walczył w II wojnie światowej. W obozie jenieckim bez przerwy myślał o jedzeniu – zwłaszcza o tym, jak nasycić się skromnymi porcjami. Widok wygłodniałych psów o widocznych żebrach, które błagały głodnych więźniów o resztki, zrobił na nim wielkie wrażenie. Van Eelen zaczął fantazjować o produkcji mięsa z powietrza, tak by nikt nie cierpiał głodu.
Po wojnie, gdy znalazł się już w Amsterdamie, van Eelen studiował medycynę. W ramach edukacji oglądał mięsień nabierający masy poza organizmem. Skoro mięso w większości składa się z mięśni, pomyślał, że można by spróbować produkować w ten sposób jedzenie. I tak, praktykując medycynę, jednocześnie przez dekady zajmował go temat hodowania mięśni in vitro, nigdy jednak nie poświęcał się temu w stu procentach.
Wreszcie w 1999 roku van Eelen przekonał Unię Europejską, by opatentowała jego podstawową metodę produkcji hodowlanego mięsa. Jego praca polegała między innymi na pobieraniu fragmentów tkanki zwierzęcia i sprawianiu, by rosły na krawędziach. Chociaż nigdy nie udało mu się doprowadzić do tego, by mięsień rozrastał się dalej – liczba podziałów komórkowych okazała się ograniczona – udało mu się zwiększyć jego masę. (Patent obejmował więcej niż tylko ten jeden proces. Jego przydatność może być tak duża, że w 2017 roku nowy gracz na rynku czystego mięsa – firma Hampton Creek – zakupiła go, ku radości córki wynalazcy Iry van Eelen, która wciąż ma nadzieję, że marzenie jej ojca się spełni).
Van Eelen co prawda jedynie z wielkim trudem przekonał holenderski rząd, by zgodził się sponsorować jego badania, Matheny jednak liczył, że bedzie miał więcej szczęścia, kiedy Holendrzy zaprosili go na konferencję PROFETAS w Wageningen w 2004 roku. Młody Amerykanin zdołał wtedy umówić się na spotkanie z ministrem rolnictwa Holandii, któremu przedstawił prośbę o fundusze na badania dotyczące hodowli mięsa. Twierdził, że jeśli Holendrzy na poważnie chcą przyczynić się do ochrony planety, białko roślinne to dobry początek, problem jest jednak zbyt duży, by pokładać nadzieję tylko w wykorzystywaniu roślin. Tak jak starając się odejść od paliw kopalnych, nie skupiano się jedynie na energii wiatrowej, ignorując inne źródła energii, takie jak słońce. Świat potrzebował badań nad laboratoryjną hodowlą mięsa.
Wiele miesięcy po powrocie, ku wielkiemu zaskoczeniu i radości, Matheny dowiedział się, że jego wysiłki przyniosły skutek: niedługo dwa miliony euro miały zostać przekazane na eksperymenty prowadzone na trzech holenderskich uniwersytetach.
Deklaracja finansowego wsparcia ze strony holenderskiego rządu była dla New Harvest ogromnym krokiem naprzód. Dodała Matheny’emu energii i nakłoniła do wypełnienia całkowitej pustki w literaturze na ten temat. Czerpiąc z prac na temat inżynierii tkankowej, które od lat powstawały w kręgu medycznym, przekonał kilku naukowców, aby napisali wraz z nim plan tego, jak miałaby wyglądać masowa produkcja hodowlanego mięsa. I tak powstał pierwszy w historii artykuł naukowy dotyczący tego nowego rozwiązania.
Tekst In Vitro-Cultured Meat Production [Produkcja mięsa hodowanego in vitro] został opublikowany w czasopiśmie „Tissue Engineering” w 2005 roku. Trzej badacze zajmujący się inżynierią tkankową – Peter Edelman, Doug McFarland i Vladimir Mironov – dołączyli do Jasona Matheny’ego, pisząc o potencjale tej nowej technologii. Naukowcy wyjaśnili, że technologie wykorzystywane w biomedycynie mogły z łatwością odnieść sukces w hodowli mięsa. Podstawową przeszkodą w wysiłkach biomedycznych jest to, że stworzone tkanki muszą być żywe i w pełni sprawne, by można je było przeszczepić. W przypadku jedzenia potrzebny jest tylko wzrost mięśni. Na przykład stworzenie nerki, która ma zostać przeszczepiona w czyjeś ciało, wymaga, aby była niemal identyczna z naturalną, w pełni uformowana i działająca, co stanowi poważną przeszkodę technologiczną. Jak zauważyli, w przypadku hodowania mięśni konieczne jest tylko pobranie komórek z mięśni szkieletowych (takie mięso jemy zazwyczaj), wyizolowanie ich i umieszczenie na rusztowaniu, które pomaga je zakotwiczyć, kiedy się rozrastają, tak samo jak w ciele zwierzęcia. Rusztowania te mogą zostać zrobione z mieszanki kolagenowej albo nawet z mikronośników (microcarrier beads) i przez cały czas obracane są w bioreaktorze (to wyszukane słowo na stalowy bęben, w którym ma miejsce hodowla komórek) dzięki stymulacji elektrycznej, która utrzymuje komórki w ruchu i cieple. Wykorzystując technikę, którą wymyślili, mogli wytworzyć tylko mięso mielone, jako że komórki wewnątrz grubszych mięśni przy braku naczyń krwionośnych byłyby pozbawione wartości odżywczych i dotknięte martwicą.
Chociaż głównym celem Matheny’ego było zwrócenie uwagi inżynierów tkankowych, jako doktorant na Uniwersytecie Maryland wiedział, że dział PR jego uczelni byłby zachwycony zainteresowaniem. Materiały prasowe zadziałały.
„Z jednej komórki teoretycznie da się wytworzyć roczny zapas mięsa dla całego świata” – głosił komunikat UMD. „Można to zrobić w sposób, który będzie lepszy dla środowiska i ludzkiego zdrowia”.
Z dnia na dzień Matheny stał się twarzą ruchu hodowlanego mięsa. Zaczęto cytować go wszędzie – od „Washington Post” i publicznego radia po wiadomości CBS i pismo „BEEF”, branżową publikację hodowców bydła, w której odważnie zasugerował: „Być może amerykańscy rolnicy przyszłości to mikrobiolodzy, nie hodowcy krów”.
„New York Times” zamieścił jego sylwetkę w swoim corocznym materiale „Pomysły roku”. Magazyn „Discover” uznał mięso in vitro za jedną z najciekawszych nowości technologicznych 2005 roku. Kiedy spytali Matheny’ego, czy ludzie nie będą wzdragać się na myśl o jedzeniu mięsa hodowanego w laboratorium, odpowiedział: „Nie ma nic naturalnego w kurze, której podaje się stymulatory wzrostu i hoduje w szopie z dziesięcioma tysiącami innych. Gdy konsumenci zostaną wyedukowani, podobny produkt zyska zainteresowanie”. Mimo to lata później Matheny słyszy to pytanie w każdej niemal rozmowie na ten temat: czy ktokolwiek będzie chciał to jeść?
Ze względu na szerokie zaintersowanie mediów Matheny wyruszył w podróż po kraju, podczas której opowiadał o korzyściach płynących z badań nad hodowlą mięsa. Udało mu się nawet wprosić na audiencję do dwóch największych na świecie producentów mięsa: Tyson Foods i Perdue Farms. Zasugerował, by rozpoczęli swoje własne prace badawczo-rozwojowe i konkurowali ze sobą o to, kto jako pierwszy wprowadzi na rynek wyhodowany w laboratorium drób. Matheny poinformował ich również, że holenderska filia Smithfield Foods – największego na świecie producenta wieprzowiny – wsparła podobne badania w Holandii, i chciał wiedzieć, czy ich koledzy ze Stanów Zjednoczonych zrobią to samo.
Producenci drobiu powiedzieli mu, że choć wielu ludzi uważa, że ich firmy zajmują się produkcją zwierząt, ich tak naprawdę interesuje produkcja białka. Nie dbają o to, skąd się wzięło – miało być zdrowe, bezpieczne i pożywne. Myśl o włączeniu w cały proces tych gigantów przemysłu mięsnego była dla Matheny’ego bardzo kusząca. Wiedział, że są oni w stanie zagwarantować takie fundusze na prace badawczo-rozwojowe, przy których zblednie ograniczone finansowanie ze strony rządów i uczelni, przedstawił więc swoje racje i niecierpliwie