Особенности деревенской кухни. Или рецепты Кириной бабушки. Николай Путилин

align="center">

      ЗУР-БЭЛИШ

      (XVIII век – татары, башкиры.)

      (Вначале были перемячи (от татарского пәрәмәч, pәrәmәç— пирожки с мясом, жареные в жире. Потом появились беляши (от татарского бәлеш) – запекаемые в печи. Вак-бэлиш – маленький, и зур-бэлиш – большой. На Руси перемячи известны с Ивана Грозного.)

      ГОТОВКА

      – Срезаем мясо с окорочков.

      – Половину кожи мелко нарезаем и делаем шкварки. Жир сохраняем.

      – Остальные кости и кожу заливаем водой, солим и ставим варить на час – полтора. Из расчета получения в результате 2-х стаканов бульона.

      – Замешиваем тесто: насыпаем горкой муку. В углубление добавляем все составляющие, начиная с масла и 100 г утиного жира. Перемешиваем до более – менее однородной массы. Делим на 2 части: 1\3 и 2\3. Заворачиваем в пленку и кладем на холод часа на три – четыре.

      – Картофель нарезаем кубиками до 1 см, лук – еще мельче.

      – Добавляем шкварки, перец, измельченную петрушку. Солим. Перемешиваем.

      – Из 2\3 теста раскатываем блин с толщиной около 5 мм. Смазываем форму жиром и укладываем блин так, чтобы свисали края.

      – Делаем второй блин.

      – Обрезаем края первого блина по ободок формы. Накладываем начинку.

      – Закрываем вторым блином и защипываем края. Делаем в центре небольшое отверстие диаметром в палец для выхода пара. Делаем из обрезков небольшой шар, смазываем жиром и накрываем отверстие. Это будет клапан.

      – Из обрезков делаем украшение для крышки пирога.

      – Смазываем жиром и ставим в духовку при температуре 200 С° на 40 минут.

      – Накрываем фольгой и снова в духовку минут на 30.

      – Достаем и заливаем в отверстие бульон, сколько поместится.

      – Ставим еще минут на 30 или дольше – зависит от вашей духовки.

      – Проверяем готовность, доставая картофель из отверстия.

      – По готовности выключаем духовку и оставляем в ней пирог минут на 15.