– Мясо с ног и филе режем на крупные (по возможности до 2 см) части и обжариваем отдельно.
– Обжариваем капусту до полуготовности (не тушим, а – обжариваем).
– Кладем в бульон картошку. Варим до полу готовности.
– Добавляем капусту. Варим минут пять.
– Кладем в бульон мясо, обжарку, паприку, чернослив. Варим на слабом огне до готовности капусты.
– Продавливаем (или растираем) 2 зубчика чеснока. Мелко режем сало и растираем с чесноком.
– Кладем в борщ. Доводим вкус сахаром и солью, накрываем полотенцами и настаиваем пока не остынет.
– Подаем разогретым без кипения со сметаной и мелко нарезанной петрушкой.
БУЙАБЕС
Марсель. Франция. 18 век
Буйабес (Bouillabaisse) от bouillir – кипеть и abaisser —понижать, т.е. – медленное кипение
Продукты
ГОТОВКА
Бульон
– Вырезать филе у основной рыбы и нарезать порционно.
– Замариновать. Маринад: Перно пару столовых ложек, соль, чили. Поместить на 2 часа в прохладу.
– Делим гребешки пополам
– Наливаем 2,5 л. Воды. Соль. Доводим до кипения.
– Отвариваем креветки. Очищаем. Очистки кидаем обратно в кастрюлю. Мясо откладываем.
– Очищаем рыбу.
– Нарезать:
Порей – на 3 части;
Сельдерей – на 4 части;
Половину фенхеля – пополам
Положить в кастрюлю с креветочным бульоном: нарезку; рыбу; лаврушку.
– Довести до кипения. Медленно варить примерно час
– Вынуть рыбу. Отделить мясо. Отложить.
– Процедить бульон. Отделить 1\2 стакана на соус
– Нарезать и обжарить:
2 лука кружками
1 морковь кружками.
Порей стебли – 2 горсти
Сельдерей 1 горсть
Фенхель 1\4 на небольшие кубики (1 см)
3 помидора без кожи и зерен
– Кладем в бульон обжарку, шафран, пару перца, гвоздика и др. специи. Немного апельсиновой корки.
– Варим минут 10.
– Кидаем, каждый раз доводя до кипения:
Морепродукты;
Гребешки;
Стакан вина;
1 столовую ложку Перно;
Креветки.
– Режем на порционные куски основную рыбу и кладем в суп. Доводим до кипения и выключаем. (Любители могут основную рыбу класть сразу в тарелки, минуя кастрюлю).
Соус Руи
Растираем:
2 желтка;
Чайную ложку лимона,
Горчицу
Чеснок
Перец
Вливаем масло и взбиваем. Консистенция майонеза.
Крутоны.
Нарезаем багет толщиной 1,5 см.
Томим 6 долек