– Готовую помадку ломать на куски, разогревать на водяной бане (не более 50°) и покрывать кондитерские изделия. Можно добавлять наполнители (вода, ликер, сироп), изменяя вкус и тягучесть.
БЕФСТРОГАНОВ
Одесса. Россия. Конец 19 века.
Беф – говядина. Строганов – граф.
ГОТОВКА
– Мясо режем пластинами толщиной в 20 мм. Пластины отбиваем до толщины в 7 мм.
– Режем соломкой поперек волокон.
– Лук разрезать на четверть кольца. Обжарить в части сливочного масла.
– Добавить муки и перемешать.
– Влить сливки, нагреть. Добавить горчицу.
– Положить сметану. Довести аккуратно (чтобы не свернулась сметана) до кипения. Убавить огонь до минимума. Немного потушить.
– Нарезать помидоры тонкими пластинами.
– Разогреть пару ложек масла в сковородке. Выложить слой помидоров.
– Мясо кладем в пакет с мукой. Встряхиваем несколько раз. Перекладываем в дуршлаг. Стряхиваем излишки муки.
– Мясо обжарить на сильном огне на подложке из помидоров порциями, аккуратно переворачивая ломтики. 2—3 минуты с каждой стороны. По мере готовки заменять подложку. Посолить. Сложить мясо в сотейник.
– Мясо залить сливочно-сметанной заправкой.
– Добавить по вкусу томатный соус (ложки 3 – 4), мадеру, сахар…
– Тушить до готовности.
Томатный соус
– Надрезаем помидоры крест-накрест и ошпариваем.
– Помидоры измельчаем в блендере. Протираем через сито.
– Кладем в сотейник, добавляем сахар, соль оливковое масло. Варим минут 20.
БЕШБАРМАК
Центр Евразии. 1 век до н.э. – 3 век н.э.
Беш – пять, бармак – пальцы
ГОТОВКА
Бульон.
– Нарезаем крупными кусками: мясо; лук; морковь.
– Заливаем 2,5 л. Воды. Солим.
– Варим, снимая пену, 2 часа. Как сняли пену, закидываем:
лук,
морковь,
стебли петрушки.
перец горошком
После готовности снять в отдельную емкость жир.
– Кладем и варим 20 минут:
чеснок;
казы;
зиру.
– Все вынимаем
– Режем мелко:
половину головки лука
петрушку
– Кидаем в бульон. (можно оставить бульон чистым, без лука). Доводим до кипения.
Заправка
– Режем:
сваренное мясо тонкими кусками поперек. 3х3 см
2 луковицы тонкими полукольцами
перец соломкой по 2 см.
чеснок мелко
– Обжариваем лук, чеснок перец. Солим
– Смешиваем с мясом.
– Добавляем бульон на половину слоя. Тушим минут 10.
Жайма.
– Хорошо вымешиваем тесто
– Кладем