В XIX веке австрийцы превратили суп в рагу.
Чипетке (маленькие кусочки теста) добавляют в суп-гуляш для густоты. Отщипывают от куска крутого теста. Называются от глагола: чипкедни – щипать.
ГОТОВКА
– Обрезаем мясо с говядины, оставляя немного на костях.
– Обжариваем на растительном масле кости вместе со свиными ребрами до коричневого цвета. Огонь – сильный. Мясо должно обжариваться, а не тушиться.
– Кладем в кастрюлю. Наливаем в сковородку немного воды, растворяем остатки от обжарки и выливаем в кастрюлю. Добавляем 2,5 литра воды.
– Очищаем и крупно режем луковицу и морковку. Очищаем и отрезаем от корня сельдерея две четвертушки. Отрезаем стебли от петрушки. Все кладем в кастрюлю.
– Солим и варим 1.5 часа. По готовности процеживаем бульон.
– Режем и вытапливаем сало (можно заменить беконом) в чугунке (глубокой сковороде).
– Режем лук кубиками (0,5 см) и обжариваем до янтарности. Добавляем мелко нарезанную кубиками морковь (0,5 см). Обжариваем с луком. Добавляем мелко нарезанные помидоры. Обжариваем до размягчения.
– Добавляем ложку молотой паприки. Перемешиваем.
– Режем мясо на кусочки с грецкий орех, убирая крупные пленки и жилы.
– Обжариваем на другой сковороде, на сильном огне так чтобы образовалась коричневая корочка. Мешать мясо не нужно – прихватили одну сторону – перевернули.
– Кладем мясо в чугунок с луком. Добавляем толченый чеснок, красный и черный перец, лавровый лист. Солим по вкусу.
– Наливаем стакан красного сухого вина. Выпариваем на медленном огне.
– Наливаем бульон чтоб немного покрывал мясо. Тушим на медленном огне около часа. При необходимости немного подливаем бульон.
– Режем репу и картофель кубиками по 1 см. Корень сельдерея кубиками о 0,5 см. Стебли сельдерея режем на 2 полоски, а потом поперек в 2 см. Перцы очищаем, режем на узкие длинные полоски.
– Кладем картофель с репой и тушим до полуготовности. Минут 15.
– Добавляем всю остальную нарезку. кладем фенхель и паприку кусочками. Доливаем бульон и варим на медленном огне еще минут 40.
– Обжариваем муку в сливочном масле. Размешиваем в небольшом количестве гуляша. Выливаем в чугунок и размешиваем. Пробуем, регулируем по соли и сахару. Доводим до кипения
– Кладем в суп чипетки. Доводим до кипения. Выключаем. Настаиваем 15 минут
– Подаем, посыпая резанной петрушкой.
ЧИПЕТКЕ
– Замешиваем тесто из муки и яйца.
– При желании можно добавить в тесто давленный чеснок.
– Даем отдохнуть.
– Отщипываем кусочки величиной с ноготь пальца и складываем.
– Как нащипаем— кладем в гуляш.
ЖУЛЬЕН с ГРИБАМИ в ВОЛОВАНАХ
Франция. 19 век
Жульен – вид тонкой нарезки
ГОТОВКА
– Грибы