По преданию, этот рецепт существует с XV в., что дает основания итальянцам считать себя прародителями лукового супа и оспаривать эту честь у французов. При решении столь принципиального вопроса нельзя, однако, сбрасывать со счетов влияние на французские кулинарные традиции флорентийки Екатерины Медичи.
Французский луковый суп
3 л овощного бульона
2 луковицы
2 ст. л. маргарина
½ ст. л. пшеничной муки
6 ломтиков белого хлеба
соль
Лук очистить и очень тонко нарезать, спассеровать в кастрюле с толстым дном, не дав подрумяниться, с 1 ст. л. маргарина. Когда лук размякнет, снять кастрюлю с огня и добавить муку. Мешать, пока лук и мука не пожелтеют, затем, не переставая мешать, развести бульоном. Посолить, варить 15 мин на слабом огне.
Хлеб поджарить на маргарине, положить по ломтику в каждую тарелку и залить супом.
Чорба из лука-порея с маслинами
6 стеблей лука-порея
8 ст. л. растительного масла
2 ч. л. молотого сладкого красного перца
6 стаканов рассола квашеной капусты
4 ст. л. круглозерного риса
до 40 маслин
Мелко нарезать лук-порей и слегка обжарить его в кастрюле с толстым дном на растительном масле. Добавить молотый сладкий красный перец, 3 стакана горячей воды и рассол квашеной капусты. Довести до кипения и всыпать рис, а затем положить маслины. При необходимости посолить. Варить до готовности риса.
Кол
( Брюквенно-луковая похлебка )
1 луковица
3 крупных стебля
1 кг брюквы лука-порея
2 моркови маргарин (по желанию)
2 картофелины соль
2 корня пастернака перец
Традиционный уэльский кол (cawl) представляет собой нечто среднее между рагу и супом. Классический кол готовится с бараниной. Однако овощной вариант, сторонниками которого являются неутомимые борцы с холестерином, также интересен.
Положить в кипящую воду очищенную цельную луковицу и варить до мягкости. Добавить в кастрюлю очищенную брюкву, нарезанную средними кубиками, и варить 15—20 мин.
Добавить крупно нарезанную очищенную морковь и варить еще 15—20 мин.
Очищенный картофель разрезать на четвертинки и добавить в суп.
Варить еще 15—20 мин. Добавить очищенный пастернак и крупно нарезанный лук-порей. Посолить, поперчить, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне 10 мин.
Перед подачей на стол (лучше на следующий день) в каждую тарелку можно дополнительно положить кусочек маргарина.
Родиной лука-порея считается Средиземноморье (хотя называют и Переднюю Азию). Он был известен и древним египтянам, и древним грекам, и древним римлянам. Правда, не всем римлянам. В Риме порей украшал столы лишь состоятельных граждан. Нерон, полагая, что растение крайне полезно для голосовых связок, питался им каждый день. Император, почитавший себя выдающимся декламатором,