Volks-Kochbuch. Hedwig Heyl

Würfel geschnitten oder gewiegt. 1/8 l Lungenbrühe wird heißgestellt.

      Zubereitung: Das Fett wird aufgekocht; die Zwiebeln werden darin weichgeschwitzt, die gewiegte Lunge und darübergestäubtes Mehl darin durchgeschmort und hieraus die Brühe und Essig dazugetan und damit ausgekocht. Man schmeckt das Haché mit Pfeffer und Salz ab und gibt es zu Einige gewiegte Kräuter und Bratensauce, wenn man sie vorrätig hat, machen das Haché schmackhafter. Es ist vorteilhaft, die Lunge schon tags zuvor zu kochen.

      Bemerkung: Den Rest der Lungenbrühe kann man zu Lungensuppe (s. dort) verwenden. Zu Haché kann man auch allerlei gebratene oder gekochte Fleischreste verwenden (Fleischhaché). Man bereitet das Fleischhaché genau wie das Lungenhaché.

      REHBLATT, GESCHMORTES, FÜR 4 PERSONEN

      1 großes Rehblatt M 2,50 1 mittelgroße Zwiebel " 0,01 1 Mohrrübe " 0,01 1 Gewürzdosis " 0,01-1/2 1/4 l Brühe, Milch oder Wasser " 0,20 3 Eßl. Essig " 0,01-1/2 30 g Brotrinde " 0,00-3/4 50 g Margarine " 0,08 30 g Speck " 0,04-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 M 2,88-1/4

      Vorbereitung: Das Rehblatt wird (mit Ausnahme des Beins, welches man nur kürzt) so viel wie möglich von den Knochen befreit, geklopft, gewaschen, gehäutet mit Nadel und Faden zu guter Form zusammengezogen, gespickt und gesalzen. Die Knochen schlägt man klein.

      Zubereitung: Man legt die Knochen nach dem Anbräunen des Blattes in heißem Fett mit in den Schmortopf, fügt Zwiebel, Mohrrübenscheiben, Gewürze und Brotrinde bei, gießt nach dem Anbraten nach und nach Essig und Brühe oder Milch oder Wasser dazu und schmort das Blatt in 1 1/2-2 Stunden unter öfterem Begießen langsam weich. Man streicht die Sauce durch ein Sieb, überzieht das fertige Blatt mit Sauce und reicht die übrige Sauce daneben.

      Bemerkung: Rehblatt kann man auch sehr gut geschabt (wie Beefsteak zubereitet) als Wildsteak verwenden.

      Hirschblatt ist ebenso zu bereiten, nur 3 Stunden zu schmoren.

      Gericht für den Selbstkocher.

Rinderrouladen

      200 g Rindfleisch M 0,40 1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2 30 g Speck, geschabt " 0,04-1/4 20 g Rinderfett " 0,02-1/2 1 Teel. Salz " 0,00-1/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 20 g Mehl " 0,00-3/4 1/4 l Wasser M 0,48-1/2

      Vorbereitung: Rindfleischscheiben von der Größe einer Handfläche und 3/4 cm dick, werden geklopft, die Zwiebeln fein gewiegt; der Speck wird geschabt. Speck, Zwiebeln, Salz und Pfeffer werden vermischt, die Scheiben damit bestrichen, dann zusammengerollt, mit Baumwolle umbunden und in Mehl gewälzt. Das Rinderfett wird in einen Topf getan.

      Zubereitung: Das Fett im Topf wird dampfend gemacht, die in Mehl gewälzten Rollen werden hineingelegt und von allen Seiten schön angebräunt; 1/4 l Wasser wird nach und nach dazu gegeben, der Topf aber wieder zugedeckt, und so werden die Rouladen langsam 2 Stunden geschmort. Ab und zu werden die Rouladen gewendet und begossen. Sollte noch Flüssigkeit fehlen, so wird noch etwas Wasser zugegossen. Die weichen Rouladen werden aus dem Topf genommen, in einen Napf gelegt, die Baumwolle wird entfernt, die Sauce abgeschmeckt und über die Rouladen gegossen; dann werden sie zu Tisch gegeben.

      Gericht für den Selbstkocher.

      RINDERSCHMORBRATEN FÜR 6 PERSONEN

      1-1/2 kg (3 Pfd.) Rindfleisch M 2,70 30 g fetter Speck " 0,04-1/4 20 g Mehl " 0,00-3/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 30 g Brotrinde " 0,00-3/4 30 g Fett oder Margarine " 0,04-1/4 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 15 g Salz " 0,00-1/4 Wasser nach Bedarf. M 2,81-1/4

      Vorbereitung: Das Fleisch wird geklopft und mit Bindfaden zu guter Form gebunden. Der Speck wird in 4 cm lange, 8 mm dicke Streifen geschnitten und in dem gestoßenen, mit Salz vermischten Gewürz umgekehrt. Mit einem spitzen Holzstiel werden die Speckstreifen in gleichmäßiger Entfernung dem Fleischstück eingefügt und dieses dann in mit etwas Salz vermischtem Mehl umgewendet.