HELLE GEBUNDENE SUPPE VON TAUBE, HUHN ODER KALBFLEISCH
1 alte Taube oder Taubenklein von 10 Tauben oder Hühnerklein von 2-3 Hühnern oder 375 g Kalbfleisch M 0,50 1-1/2 l Wasser 12 g Salz " 0,00-1/4 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 40 g Mehl " 0,01-1/2 40 g Fett (für Kranke Butter) " 0,05 1 Eigelb " 0,04 1 Eßl. Magermilch " 0,00-1/4 M 0,64
Vorbereitung: Die Taube wird nach Vorschrift vorbereitet und ganz oder zerteilt verwendet. Sie, wie auch das Taubenklein, wird geputzt, die Mägen werden gereinigt, deren Haut abgezogen, die Herzen und Lebern beputzt, alles wird gewaschen, einmal durchteilt und mit Wasser und Salz aufgesetzt. Das Suppengrün wird geputzt, gewaschen und zerschnitten.
Zubereitung: Nach dem Schäumen des Fleisches legt man das geputzte Suppengrün dazu und läßt es 1-1/2 Stunde zugedeckt langsam kochen. Wenn das Klein weich ist, schwitzt man Mehl mit Fett gar, gießt die Brühe nach und nach unter Rühren in die Mehlschwitze, läßt die Suppe seimig kochen, legt Klein und Suppengrün wieder dazu, schmeckt mit Salz ab und fügt das mit Milch verrührte Eigelb oder 1 Teelöffel gewiegte Petersilie hinzu.– Man kann auch zwei geputzte, in kleine Stücke geschnittene Spargel mit verwenden.
Gericht für den Selbstkocher.
KARTOFFELSUPPE
375 g rohe Kartoffeln M 0,02-1/4 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4 5 g Mehl " 0,00-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4 1/2 Eßl. gewiegte Petersilie od. Sellerie od. Porree " 0,02-1/2 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1 l Wasser M 0,12
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden geschält, das Suppengrün wird geputzt und nicht zu klein geschnitten.
Zubereitung: Die Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und wenn sie kochen abgegossen. Dann wird 1 l Wasser darauf gefüllt, Gewürze, Suppengrün und Salz werden hinzugetan; das Ganze muß zugedeckt 1 Stunde kochen.
In einem irdenen Topf schwitzt man inzwischen Fett mit dem Mehl, bis es schäumt. Das Suppengrün wird aus der Suppe entfernt, die übrige Masse durch ein Sieb gestrichen und, unter Rühren mit dem Holzlöffel, zur Mehlschwitze geschüttet, mit der sie im offenen irdenen Topf wenigstens 10 Minuten verkochen muß; gewiegte Petersilie (oder Selleriekraut) schüttet man zur Suppe, die man mit einer Prise Pfeffer abschmeckt.
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Vorbereitung: Der Kürbis wird geschält, klein geschnitten und gewaschen.
Zubereitung: Der Kürbis wird mit Wasser und Gewürzen weich gekocht und durch ein Haarsieb gestrichen. Mehl und Margarine schwitzt man gar, fügt den Kürbisbrei langsam hinzu, läßt die Suppe durchkochen und schmeckt sie mit Salz, Essig und Zucker ab. Wer keine Säure liebt fügt statt Essig einen Löffel Rum oder 1 Glas Weißwein hinzu. Man kann auch 40 g aufgequollenen Reis in die Suppe tun, dann empfiehlt sich Bereitung im Selbstkocher.
Bemerkung: Hagebuttensuppe ebenso; auch von 100 g getrockneten Hagebutten.
LUNGENSUPPE
1 l Lungenbrühe M 0,30 30 g Mehl " 0,01-1/4 20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1 Teel. gewiegte Petersilie " 0,02 M 0,36-3/4
Vorbereitung: Die Brühe der Lunge wird durch ein Sieb gegossen.
Zubereitung: Das Fett wird im irdenen Topf zum Kochen gebracht, das Mehl darin gargeschwitzt, die heiße Brühe langsam dazugerührt und die Suppe offen seimig gekocht. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abgeschmeckt wird sie zu Tisch gegeben.
Man kann die Suppe durch Abziehen mit 1 Ei verbessern.
MILCHKALTSCHALE
1 l Vollmilche M 0,20 50 g Zucker " 0,02-1/2 2 g Zimt " 0,00-1/4 1 Eßl. Zitronenzucker ober 1 Stück Apfelsinenschale " 0,01-1/2 1 Prise Salz " 0,00-1/4 1 Eigelb " 0,04 5 g Stärkemehl " 0,00-1/4 6 Eßl. Vollmilch " 0,02 2 Zwiebäcke " 0,03-1/4 M 0,34
Zubereitung: Man kocht Milch, Zucker, Gewürze und Salz auf, quirlt das mit Stärkemehl und 6 Eßlöffel kalter Milch verschlagene Eigelb dazu, rührt die Masse auf dem Feuer ein wenig seimig und läßt sie erkalten. Vor dem Anrichten füllt man die Suppe durch ein Sieb. Man gibt Zwiebackbrocken dazu.
Erdbeerkaltschale. Beim Anrichten fügt man 125 g frische, mit 40 g Zucker vermischte Walderdbeeren hinzu.
Fliedermilchkaltschale. 1 Dolde Flieder- oder Hollunderblüte zieht 2 Minuten in der Milch.
Pfirsichmilchkaltschale. Statt Zitronenzucker läßt man 4 Pfirsichblätter 2 Minuten in der Milch ziehen.
Vanillekaltschale. 1 Eßlöffel Vanillezucker statt Zimt und Zitronenzucker.
Bemerkung: Nach Belieben kann man auf diesen Suppen Schneeklöße fest werden lassen.
MILCHSUPPE MIT REIS, GRIESS, MEHL, STÄRKEMEHL USW
1 l Vollmilch M 0,20 1 Stück Zitronen- oder Apfelsinenschale " 0,00-1/4 1 Stück Zimt " 0,00-1/4 6 g Salz " 0,00-1/4 30 g Reis, 40 g Grieß, Mehl oder Stärkemehl " 0,01-3/4 M 0,22-1/2
Vorbereitung: Der Reis wird gewaschen und abgewellt, der Grieß gewaschen, das Mehl angequirlt.
Zubereitung: Zu der kochenden Milch mit Gewürzen, Zucker und Salz fügt man Reis, Grieß, Mehl oder Stärkemehl hinzu und läßt es unter öfterem Umrühren ausquellen. Vor dem Anrichten zieht man nach Belieben die Suppe mit Eigelb ab.
Bemerkung: 125 g Schokolade in der Milch aufgeweicht und aufgekocht mit 20 g verquirltem Stärkemehl abgezogen gibt Schokoladensuppe. Der Zimt kann daran fehlen.
Brühsuppe mit Reis oder Grieß. Man fügt den vorbereiteten Reis oder Grieß zur Brühe. Durch in Salzwasser abgekochten Spargel oder Blumenkohl läßt sich die Suppe bedeutend schmackhafter herstellen.
MILCHSUPPE MIT ROGGENMEHL
30 g Roggenmehl M 0,01 30 g Fett oder Margarine " 0,4-3/4 1 l Magermilch " 0,10 1 Prise Salz \ 10 g Zucker / " 0,00-1/2 M 0,16-1/4
Das Mehl wird in irdenem Topfe mit dem Fette durchgeschwitzt, die heiße Milch langsam dazu gerührt und noch 20 Minuten gekocht; dann wird die Suppe mit Zucker und Salz abgeschmeckt.
NUDELSUPPE
40 g Fassonnudeln M 0,03-1/4 1 l Wasser \ 1 Prise Salz | " 0,01-1/4 5 g Butter / 6 Tropfen Maggiwürze " 0,01 M 0,05-1/2
Vorbereitung: Die Nudeln werden kalt abgespült.
Zubereitung: Man kocht die Nudeln in Salzwasser, dem die Butter zugesetzt Wurde, gar und tropft vor dem Anrichten, ohne nochmals zu kochen, die Maggiwürze an die Suppe.
PRÜNELLENSUPPE MIT HAFERGRÜTZE FÜR EINEN KRANKEN
25 g Hafergrütze M 0,01-1/4 50 g getrocknete Prünellen " 0,06 15 g Zucker " 0,00-3/4 1 Stückchen Zimt " 0,00-1/4 1 Teel. Zitronenzucker " 0,00-1/2 1 Eigelb " 0,04 1/8 l Weißwein " 0,13-1/2 1/2 1 Wasser M 0,26-1/4
Vorbereitung: Die Hafergrütze und die zerschnittenen Prünellen werden gewaschen.
Zubereitung: In einem irdenen Topfe werden die Hafergrütze und die Prünellen mit Wasser, Zucker, Zimt und Zitronenzucker zugedeckt weichgekocht, durch ein Haarsieb oder Tuch gestrichen und mit dem in Wein verrührten Eigelb abgezogen.
Bemerkung: Eigelb sowie Wein kann aber auch wegbleiben.
SCHOTENSUPPE
1 kg (2 Pfd.) Schoten M 0,30 30 g Fett " 0,03-1/2 40 g Mehl " 0,01-1/2 8 g Salz " 0,00-1/4 1-1/4 l Wasser M 0,35-1/4
Vorbereitung: Die Schoten werden gepalt, die Schotenschalen gebrochen, gewaschen und in einen Topf getan.
Zubereitung: Die gewaschenen Schotenschalen und die dicken Schotenkerne werden mit Wasser und Salz aufgesetzt, weichgekocht und die Masse