Zu dem Fett in der Pfanne fügt man 1 Teelöffel Mehl, rührt es gar, gießt einige Löffel Wasser über Brühe und 1/2 Eßlöffel Essig hinzu, schmeckt mit Salz ab und gibt die Sauce zur Leber.
Bemerkungen: Panierte Sachen dürfen nicht aufeinander liegen und auch nicht zurechtgemacht ungebraten lange stehen, da sich die Panade mit dem Fleischsaft verbindet, aufweicht und beim Braten abfällt.
Leber muß, nachdem sie gebraten ist, sofort gegessen werden, vom Stehen wird sie hart.
Schweine-, Kalbs- und Gänseleber sind je nachdem erheblich teurer.
HAMMELNIERE IN SCHEIBEN
2 rohe Hammelnieren M 0,30 1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1/4 Zitrone " 0,02-1/2 15 g Margarine " 0,02-1/2 5 g Mehl " 0,00-1/2 1 Eßl. gewiegte Kräuter " 0,05 4 Eßl. Bratensaucenreste oder Wasser mit 1 Messerspitze Fleischextrakt " 0,05 l Eßl. Rotwein " 0,02-1/2 1 Prise Zucker " 0,00-1/4 M 0,48-1/2
Vorbereitung: Die Nieren werden in dünne Scheiben geschnitten und mit etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft 1/4 Stunde mariniert.
Zubereitung: Die Margarine wird in einer Pfanne gebräunt; die mit einem Tuch abgetrockneten Nieren werden schnell, 1-2 Minuten, darin geschwenkt. Dann nimmt man die Scheiben heraus, legt sie in einen Napf und stellt sie ins Wasserbad. In dem Bratfett röstet man 5 g Mehl, fügt Kräuter und, wenn man will, auch Pilze in Scheiben, Bratensauce oder Fleischextraktbrühe, Rotwein, Zitronensaft und Zucker dazu, läßt alles durchkochen und füllt dann die Sauce über die Nieren.
Bemerkung: Es ist zu empfehlen die Sauce vorher fertig zu machen, da die Nieren vom zu langen Stehen leicht hart werden.
HASENBRATEN FÜR 6 PERSONEN
1 ausgewachsener junger Hase M 3,50 65 g Speck " 0,09-1/4 15 g Salz " 0,00-1/4 200 g Margarine " 0,32 1/4 l saure Sahne oder Milch oder Milch mit 1 Tropfen Essig " 0,25 6 g Stärkemehl " 0,00-1/4 1/4 l heißes Wasser M 4,16-3/4
Vorbereitung: Man hängt den Hasen mit den Hinterläufen an 2 Haken oder starken Nägeln auf; ist er noch nicht ausgeweidet, so schneidet man vom Schwanz (Blume) aus den Leib der Länge nach aus, nimmt die Eingeweide mit dem Schlußdarm heraus, löst die Galle von der Leber, behält Leber, Herz und Lunge zurück, wirft das Übrige fort, löst das Fell am Bauche von der Haut, schneidet rings um die Pfötchen die Haut mit einem scharfen Messer ein, zieht erstere aus der Haut heraus, den ganzen Balg über den Rücken und die Keulen herunter, löst ihn an den Vorderfüßen ab, schneidet die Ohren (Löffel) weg und zieht die Haut über den Kopf. Kopf, Hals, Rücken werden abgehauen; Bauchhaut und Vorderläufe löst man ab, häutet die Läufe und bratet sie später mit. Nieren und Fett bleiben im Hasen, den man nun in kaltem Wasser, ohne ihn zu wässern, recht rein wäscht. Man schlägt die Hinterläufe am Gelenk ab, bricht den Schlußknochen ein, damit die Keulen gut liegen, klopft den Hasen überall mit flachem Beil, häutet ihn, zuerst die Keulen von der unteren Seite ebenso den Rücken, schneidet die Filets entweder heraus oder legt 1 Scheibe Speck darunter und spickt Hasen und Läufe s. Spicken unter "Verschiedenes".
Zubereitung: Man legt, wenn alles vorbereitet ist, zuerst die Keulen und, weil der Braten sonst trocken würde, 15 Minuten später den Rücken und die eingebogenen Läufe in die Bratpfanne, bestreut den Hasen mit Salz und übergießt ihn mit heißer Margarine. Nachdem der Hase angebraten, gießt man nach und nach die Sahne oder Milch und etwas heißes Wasser abwechselnd dazu und läßt ihn, unter fleißigem Begießen, fertig braten. Inzwischen rührt man Stärkemehl und einige Löffel Sahne oder Milch an die Sauce, überzieht den Hasen nach einigen Minuten damit und richtet ihn, nachdem er in passende Stücke gehauen wurde, auf einer langen Schüssel an, (man kann den Hasen aber auch ganz zu Tische geben und das Fleisch in sauberen Stücken abtrennen, um das Knochengerüst noch zu einer Suppe zu verwerten); den Bratensatz kocht man mit Sahne oder Milch los, bis die Sauce dick und seimig geworden ist und streicht sie durch ein feines Sieb in eine Sauciere, füllt aber noch einige Eßlöffel über den angerichteten Hasen. Die Länge der Bratzeit und auch die Hitze richtet sich natürlich danach, ob der Hase jung oder alt ist; ein junger ausgewachsener Hase würde bei Mittelhitze in 35 Minuten, der Rücken in 25 Minuten, ein alter Hase bei geringerer Temperatur erst in 1-1/2 Stunde weich werden. In letzterem Falle bedeckt man ihn mit einem Butterpapier.
Bemerkungen: Ein Hasenrücken ist für 4 Personen ausreichend. Für eine kleine Wirtschaft sollte man aus einem Hasen 2 Mahlzeiten bereiten.
HASENPFEFFER
250 g Hasenfleisch: der zerspaltene Kopf, Brust, Hals, Lunge und Herz M 0,15 50 g Speckwürfel " 0,07 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g Mehl " 0,00-1/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1/4 l Fleischextraktbrühe " 0,07-1/2 4 Eßl. Rot- od. Maltonwein " 0,10 15 g Zucker " 0,00-3/4 8 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 2 Tropfen Speisefarbe 1/2 l Wasser M 0,41-3/4
Vorbereitung: Das Hasenklein wird zerkleinert und sauber gewaschen.
Zubereitung: Man kocht es in 1/2 l Wasser ab, schneidet es dann in Würfel und entfernt die Knochen. Der Speck wird im irdenen Topf angebraten; die Fleisch- und Zwiebelwürfel kommen dazu. Nachdem alles angebraten, stäubt man Mehl darüber, tut Gewürze, Brühe, Wein, Zucker, Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht langsam gar. Das Aussehen wird durch Speisefarbe gehoben; der Wein kann fehlen.
Bemerkung: Man kann Hasenpfeffer auch von trockneren Hasenbratenresten bereiten.
KALBSBRUST, GESCHMORTE
250 g. Kalbsbrust M 0,40 2 Eßl. Rinderfett " 0,01-1/4 1 Eßl. Mehl " 0,00-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 1/4 Lorbeerblatt \ 2 Pfefferkörner | " 0,00-1/4 1/4 l Wasser / M 0,45-1/4
Vorbereitung: Das Kalbfleisch wird gewaschen, getrocknet und geklopft, 1/4 l Wasser zum Kochen hingestellt.
Zubereitung: Das Fett wird zerlassen und dampfend gemacht; das vorbereitete Kalbfleisch wird mit Salz eingerieben, mit Mehl bestäubt, in das dampfende Fett gelegt und unter umwenden von allen Seiten angebräunt; Pfefferkörner und Lorbeerblatt werden dazu getan; die Hälfte des kochenden Wassers wird darauf gegossen und das Fleisch zugedeckt langsam geschmort. Das Fleisch wird öfter gewendet und in Zwischenräumen Wasser dazu gegossen. Ist das Fleisch weich, so schmeckt man die Sauce ab, entfernt das Gewürz, richtet das Fleisch an und gießt die Sauce darüber.
Bemerkungen: Man kann statt des Wassers auch Weißbier zum Schmoren des Kalbfleisches nehmen. Größere Stücke müssen, nach dem Anbräunen gerechnet, 1-1/2—2 Stunden, kleinere Stücke 1 Stunde schmoren.
Gericht für den Selbstkocher.
KALBSFRIKASSEE
375 g Kalbsbrust M 0,60 65 g Schweinefleisch, gewiegt " 0,11-3/4 65 g Rindfleisch, gewiegt " 0,11-3/4 10 g Salz " 0,00-1/4 20 g Mehl " 0,00-1/4 25 g Margarine " 0,04 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 10 g Suppengrün " 0,01 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g getrocknete Pilze " 0,10 12 g Milchbrot " 0,01 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4 1/2 Ei " 0,03 8 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2 1 Eßl. Kapern " 0,14-1/2 1/2 l Wasser M 1,24-1/2
Vorbereitung: Die Kalbsbrust wird geklopft, in recht gleichmäßige Stücke (etwa 4 cm im Geviert) zerlegt (die Knorpel bleiben darin) und auf einem Sieb überbrüht. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher in kaltem Wasser ein.
Zubereitung: Gesalzen, mit dem Mehl bestäubt, und mit 20 g geschmolzener Margarine oder Kalbsfett übergossen wird das Fleisch durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann fügt man das Wasser darauf, bindet Gewürze, Suppengrün und Zwiebeln in ein Mulläppchen, legt das Beutelchen zum Fleisch, läßt alles kochen bis das Fleisch weich ist und schäumt es einmal, fügt dann dem Kalbfleisch die Pilze bei und läßt sie langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische Pilze, wie Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge. Aus dem Rind- und Schweinefleisch, dem geweichten, in 5 g Margarine geschwitzten Milchbrot, den geriebenen Zwiebeln, 1/2 Ei, Pfeffer und Salz wird ein Kloßteig gerührt. Mit 2 Kellen werden