Bemerkung: Von in Wasser ausgekochten Spargelschalen und Fischwasser kann man nach gleicher Art eine Fischsuppe kochen, und, wenn man sie noch verbessern will, mit 1 Eigelb verquirlen, als: Gebundene Fischsuppe.
WASSERSUPPE MIT GRIESS, MEHL, STÃRKENMEHL, GRAUPEN, REIS
1 l Wasser 1 Prise Salz M 0,00-1/4 30 g Zucker " 0,01-1/2 10 g Butter " 0,02-1/2 1/4 Zitronenschale " 0,01 1 Stückchen Zimt " 0,00-1/4 40 g Grieß, 30 g Graupen, Reis, Mehl od. Stärkemehl " 0,01-1/2 1 Eigelb \ 1 Eßl. Wasser / verquirlt " 0,04 M 0,11
Vorbereitung: Graupen, Reis und Grieß werden in kaltem Wasser sauber abgequirtt. Mehl oder Stärkemehl werden mit 6 Eßlöffeln kaltem Wasser verquirlt.
Zubereitung: 1 l Wasser wird mit Salz, Zucker, Butter und Gewürzen aufgekocht, die Einlage wird dazugeschüttet und unter häufigem Rühren in der heißen Flüssigkeit gargekocht. Das verquirlte Eigelb schlägt man durch ein Sieb zur Suppe; es kann auch wegbleiben.
FLEISCH—GEFLÜGEL
BEEFSTEAK MIT MOSTRICHSAUCE
100 g gehacktes Rindfleisch M 0,18 25 g Rinderfettgrieben " 0,03 1 große gekochte Kartoffel " 0,00-1/4 20 g Margarine oder gemischtes Fett " 0,03-1/4 15 g Zwiebelwürfel " 0,00-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1 Teel. Essig " 0,00-1/4 1 Teel. Mostrich " 0,01 1 Eßl. Mehl " 0,00-1/2 1/4 l Wasser Pfeffer und Salz zur Sauce " 0,00-1/4 M 0,27-1/4
Vorbereitung: Die Kartoffel wird gerieben; die Fettgrieben wiegt man.
Zubereitung: Rindfleisch, Grieben, Kartoffel, Pfeffer und Salz werden zusammengemengt und auf einem Teller mittelst zweier Kellen daraus 2 Beefsteaks von 1-1/2 cm Dicke geformt. Mit einem Messer drückt man schräge Vierecke darauf, legt die Beefsteaks in das in einer Stielpfanne heißgemachte, dampfende Fett und bratet sie 6 Minuten unter häufigem Wenden auf beiden Seiten. Man sticht nie in ein Beefsteak hinein, sondern wendet es mit dem Löffel um. Die Zwiebelwürfel bratet man, wenn die Beefsteaks braun sind, in dem Fett bräunlich und legt sie auf dieselben; dann schwitzt man das Mehl in dem Fett gelb, füllt 1/4 l Wasser, in dem man Mostrich und Essig verrührt hat, dazu, läßt die Sauce bündig kochen, schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab und richtet sie als Mostrichsauce in einem Töpfchen besonders an.
BOULETTEN
125 g Fleischreste M 0,15 20 g Grieben " 0,02-1/2 1/2 altes Brötchen " 0,00-3/4 1/2 Ei " 0,03 1 Prise Pfeffer | 5 g Salz. | " 0,00-1/4 1/2 Eßl. geriebene Semmel " 0,00-1/4 15 g Fett oder Margarine " 0,02-1/2 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4 1/8 l Wasser. M 0,24 1/2
Vorbereitung : Das Brötchen wird abgerieben, zerkleinert, in einen Topf getan und 1/8 l Wasser darauf gegossen. Mageres gekochtes Fleisch und Grieben werden auf einem Holzbrett mit dem Wiegemesser fein gewiegt. In einem Napf wird das in einer sauber ausgespülten Tuchdecke oder einem Sieb ausgedrückte Brötchen mit Ei, Salz, Pfeffer und geriebener Zwiebel gut verrührt, mit der gewiegten Masse genau vermischt und abgeschmeckt.
Zubereitung: Fett oder Margarine werden in einer Pfanne dampfend gemacht, aus der Fleischmasse 4 gleich große Klöße geformt, plattgedrückt, mit dem Messerrücken schräge Vierecke aufgedrückt, in geriebener Semmel gewälzt, während 6 Minuten auf beiden Seiten langsam in dampfendem Fett zu schöner Farbe gebraten und mit dem Fett übergossen, angerichtet.
Bemerkung: Man kann jede Art Fleisch, besonders auch rohes, dazu verwenden, auch die ganze Masse zu einem länglichen Brote formen und 1/2 Stunde in einem Topfe schmoren als Falscher Hase oder sie kann in vorbereiteter Verschlußform 1-1/2 Stunde gekocht werden: Fleischpudding. Letzteres kann gut im Selbstkocher geschehen.
BRATWURST
140 g Bratwurst M 0,25 1/4 15 g Fett Oder Margarine " 0,02-1/2 3 g Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. Wasser. M 0,28
Vorbereitung: Die Bratwurst wird gewaschen und in zwei gleichmäßige Stücke geteilt.
Zubereitung: Ist die Bratwurst fett genug, so braucht man sie nicht in Fett zu braten, sondern man legt sie in die Pfanne, gießt einen Löffel Wasser darauf und bratet die Wurst unter öfterem Wenden im eigenen Fett zu schöner Farbe, legt die fertige Wurst auf einen Teller und gibt das vorhandene Fett darüber. Wenn ein Gemüse mit Sauce dazugegeben wird, ist das genügend. Anderenfalls fügt man zu dem Fett in der Pfanne 10 g Mehl, 1 Prise Pfeffer und Salz, macht eine braune Mehlschwitze davon, gibt unter Rühren 1/4 l Brühe oder Weißbier dazu, färbt die Sauce mit einem Tropfen braunen Zucker und schmeckt sie ab. Oder man bereitet zuerst die Sauce und läßt die Wurst darin 1/2 Stunde garziehen.
FLEISCH, EINGESCHNITTENES
125 g Fleischreste M 0,15 1/2 saure Gurke " 0,05 20 g Speck oder Fett " 0,02-3/4 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g Mehl " 0,00-3/4 1 Gewürzdosis gestoßen " 0,00-1/2 1/2 l Wasser 1 Tropfen Speisefarbe " 0,00-1/4 5 g Zucker " 0,00-1/4 5 g Salz \ 1 Teel. Essig / " 0,00-1/4 M 0,25-1/4
Vorbereitung: Das Fleisch wird in saubere gleichmäßige Stücke geschnitten, die Gurke gewürfelt, die Zwiebel gerieben.
Zuebereitung: In irdenem Topfe schwitzt man Speck oder Fett mit Zwiebel und Mehl gelb, füllt unter Rühren nach und nach das mit der Zuckerfarbe gefärbte Wasser dazu, ebenso die Gewürzdosis, läßt die Sauce dick kochen, schmeckt sie mit Salz, Zucker, Essig ab, schmort die Gurkenwürfel darin durch, fügt das Fleisch, das aber nur darin heiß werden und nicht kochen darf, dazu und richtet sogleich an.
FLEISCHHACHÉ MIT REIS
200 g gekochtes Fleisch M 0,40 50 g Reis " 0,03 1/4 l Brühe " 0,20 15 g Margarine " 0,02-1/2 1/8 l Fleischextraktbrühe " 0,03-3/4 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 Salz nach Geschmack 5 g Schweizer- oder Parmesankäse " 0,01-1/4 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2 3 g Mehl " 0,00-1/4 M 0,71-1/2
Zubereitung: Man bereitet einen Reisbrei von gewaschenem, überwelltem Reis und fetter Fleischbrühe (oder 1 Teelöffel Fett und Fleischextraktbrühe), 1 Zwiebel, die ganz mitgekocht, später entfernt wird, dem nötigen Salz und zuletzt dem geriebenen Käse. Das grob gewiegte Fleisch, zu dem man auch gekochten Schinken oder Pökelfleisch nehmen kann, läßt man einige Minuten in kochender brauner Margarine nebst 1/8 l Fleischextraktbrühe, dem Pfeffer und Mehl durchdünsten. Dann verbindet man Fleisch und Reis.
Oder: Man schichtet Reis mit Fleisch, jedes für sich bereitet, lagenweise, so daß Reis die oberste Schicht bildet, auf eine mit Butter bestrichene Schüssel, aus der das Gericht sowohl in den Ofen als auch zu Tisch gebracht werden kann, streicht noch 1 zerklopftes Ei darüber, bestreut die Oberfläche mit geriebenem Käse und läßt das Haché im Ofen bräunen.
Oder: Man drückt beides lagenweise in eine gut eingefettete mit Semmel bestreute Form und bringt das Gericht gestürzt, mit einer pikanten braunen oder holländischen Sauce zu Tisch. Auch kann das Fleisch nur dünnscheibig geschnitten, mit Margarinestückchen und geriebenem Käse bestreut, mit dem Reis in den verschiedenen obigen Angaben bereitet werden. (Größerer Fett- und Käseverbrauch.)
70 g geschabtes Rindfleisch M 0,12-1/2 50 g geschabtes Schweinefleisch " 0,12-1/2 1 abgeschälte Semmel | 1/8 L Wasser zum Einweichen | " 0,02-1/2 1/2 Ei " 0,03 1 Prise Pfeffer, 5 g Salz, 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/2 10 g geriebene Semmel " 0,00-1/2 25 g Fett oder Margarine zum Braten. " 0,04 M 0,35-1/2
Vorbereitung: Die abgeschälte Semmel wird zerschnitten und eingeweicht.
Zubereitung: Rindfleisch, Schweinefleisch, Ei, ausgedrückte Semmel, Pfeffer, Salz, Zwiebel werden in einem Napfe gründlich miteinander vermischt; aus dieser Masse formt man 4 gleichmäßige Klöße, drückt sie glatt, walzt sie in geriebener Semmel und brät sie in dampfendem Fett 7 Minuten langsam unter mehrmaligem Wenden.
Bemerkung: Man kann auch statt nur rohen Fleisches halb gekochtes und halb rohes Fleisch zu diesem Gericht