Соус для фруктовых салатов
Стакан малины или клубники, 2 апельсина, лимон, 3 стакана сметаны, 3 ст. л. сахара, 1/4 стакана ликера, корица.
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С апельсинов и лимона срезать цедру. Сок отжать, а цедру нашинковать, ошпарить и охладить. Соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу (по вкусу), ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты: салаты из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза.
Фруктово-ягодный соус с вином
2 апельсина, лимон, 1,5 стакана черносмородинового джема, 50 г консервированных протертых яблок, 0,5 стакана мадеры, 2 луковицы, 3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. картофельного крахмала, 7 ч. л. готовой горчицы или соуса, 3–5 гвоздик, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, имбирь в порошке, тмин на кончике ножа.
Лук нашинковать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, тмин и поставить варить. Добавить горчицу или соус, протертый черносмородиновый джем, консервированные протертые яблоки, отжатый из апельсинов и лимона сок, имбирь в порошке и дать вскипеть.
Когда соус закипит, влить в него картофельный крахмал, разведенный мадерой (при вливании нужно размешивать соус лопаткой во избежание образования комков), и довести до кипения, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить нашинкованную или тертую апельсиновую цедру, настоять на мадере, перемешать и охладить.
Подавать к холодной жареной дичи, домашней птице, ветчине.
Цедру необходимо срезать очень тонко, без белой мякоти, нашинковать, залить кипятком, охладить и слить воду. Затем залить мадерой (или белым портвейном), накрыть крышкой и настоять в течение 2–3 часов.
Если соус будет недостаточно острым, можно добавить красный молотый перец.
Соус хранить в холодном месте в закрытой посуде.
Соус с апельсинами и вином
3,5 стакана красного соуса, 0,5 стакана красного виноградного вина, апельсин, 2 ч. л. сахара, 3,5 ст. л. сливочного масла, соль.
Вино уварить до 0,5 первоначального объема, а затем положить в него апельсиновую цедру (предварительно цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи).
В соус влить красное виноградное вино с цедрой и варить 10–15 минут. Потом добавить апельсиновый сок, сахар, посолить и заправить сливочным маслом.
Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Апельсины можно заменить мандаринами.
Подавать к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам.
Винный соус
3 яйца, стакан белого виноградного вина, 3 ч. л. сахара, сок из 0,5 лимона, цедра лимона на кончике ножа, соль.
Все продукты хорошо взбить венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбить до густоты. Кипятить соус нельзя.
Подавать к мясным блюдам.
Закуски