При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца нужно выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, то есть повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует взбить в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Красный соус к дичи
4 ст. л. апельсиновой цедры, 1/2 стакана красного вина, 3 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 1 1/2 стакана бульона, 2 ст. л. муки, 2 головки лука, 1 ст. л. черносмородинового джема или варенья, 2 ст. л. коньяка, 1/2 стакана апельсинового (или мандаринового) сока.
Положить в кастрюлю цедру апельсина, залить кипятком, оставить в нем на 5 минут (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.
Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино бульон, прожаренный в муке на сливочном масле репчатый лук, соль, черносмородиновый джем или варенье, коньяк, апельсиновый сок и варить еще 10 минут на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.
Соус майонез с желе
700 г мясного, куриного или рыбного бульона, 300 г подсолнечного масла, 20–25 г желатина, 50 г белого вина.
Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон добавить желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать венчиком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25–30 минут).
Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять белое вино.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.
300 г соуса майонеза, 700 г желе-бульона.
Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить венчиком.
300 соуса майонеза, 450 г желе-бульона, 250 г белого соуса, 50 г белого вина.
Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонезом, вином и тщательно взбить венчиком.
Используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.
Коричневый соус (шофруа)
700 г красного соуса, 50 г отвара шампиньонов, 100 г бульона (фюме), 200 г мясного желе, 50 г мадеры.
В