Французская приправа
1 ст. л. белого вина, соль, черный перец, 3 ст. л. оливкового или арахисового масла и щепотка сахара.
Смешать составные части в чашке, добавлять в салат непосредственно перед подачей на стол.
Соус с красным вином и орехами
1,5 стакана красного вина, 1,5 стакана воды, 3–4 ст. л. сахара, 1,5–2 ч. л. картофельного крахмала, 3–4 ст. л. измельченных ядер грецких орехов, лимонная кислота на кончике ножа.
Вино смешать с водой, всыпать сахар, довести до кипения, а затем, помешивая, влить разведенный в кипяченой холодной воде процеженный картофельный крахмал.
Смесь быстро довести до кипения, добавить лимонную кислоту, поджаренные и измельченные ядра грецких орехов и хорошо перемешать.
Подавать к пудингам, запеканкам, суфле, шарлоткам.
Бергамотовый соус
1 ст. л. нарезанного шалота, 1 дес. л. муки, 1 дес. л. нарезанных листьев бергамота, 30 г масла и маргарина, рюмка белого вина, сок половины лимона, соль и перец.
Растопить жир и обжарить шалот до размягчения. Засыпать муку и тщательно размешать. Затем понемногу вливать вино и лимонный сок. Когда соус загустеет, положить листья бергамота, соль и перец, поджарить еще немного. Подавать горячим. Очень хорошо подходит к жареной свинине.
Луковый соус с грибами
800 г красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г белых сушеных грибов, или 150 г шампиньонов, 100 г белого вина, лавровый лист, перец в горошинах.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец, лавровый лист и все вместе пассеровать 5–6 минут.
Затем влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным соусом, положить соль и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Используется при запекании овощей, рыбы, мяса.
Луковый соус с корнишонами
800 г красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 5 г сахара, 75 г белого вина, 100 г корнишонов, 50 г соуса «Южного», перец в горошинах, лавровый лист.
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить вино, перец, лавровый лист и кипятить в течение 8-10 минут.
Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10–15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.
Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.
Подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
Соус с эстрагоном и сухим вином
850 г красного соуса, 70 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г очень концентрированного бульона, 40 г репчатого лука, морковь, петрушка, сельдерей, эстрагон, перец молотый.
Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать