Kõigil inimestel on laktoosi seedimise geen olemas. Harvadel juhtudel on sellega probleeme kohe sünnist alates. Sel juhul ei saa beebid juua emapiima, ilma et see tekitaks tugevat kõhulahtisust. 75 protsendi puhul inimestest lülitub geen vanemaks saades aegamööda välja. Nad ei joo ju hiljem enam ainult rinnast või lutipudelist. Väljaspool Lääne-Euroopat, Austraaliat ja USA-d on täiskasvanuna piima taluvad inimesed haruldus. Ka meie laiuskraadidel leidub kauplustes laktoosivabasid tooteid järjest rohkem, sest hinnangute põhjal ei talu laktoosi iga viies Saksamaa kodanik. Mida vanem inimene, seda suurem on tõenäosus, et tema keha ei suuda enam piimasuhkruid lõhustada. Sageli ei tulda kuuekümneselt aga selle pealegi, et puhitustest punnis kõht või kerge kõhulahtisus võiks tulla harjumuspärasest piimaklaasist või maitsvast koorekastmest.
Oleks aga selge ebausk arvata, et nüüd ei tohi enam piima suu sissegi võtta! Enamikul juhtudest on soolestikus laktoosi lõhustavad ensüümid olemas, aga nende aktiivsus on pisut pärsitud. Ütleme nii, et see on 10–15 % sellest, mis seni oli neile jõukohane. Kui on aga kindel, et ilma klaasi piimata on kõhus mõnusam tunne, võib hakata tasapisi uurima, kui palju veel piimatooteid süüa saab ja millisest kogusest alates tekivad probleemid. Tükk juustu või koor kohvi sees on kindlasti lubatud, täpselt samuti ka piim magustoitudes.
Sarnane olukord valitseb ka Saksamaa kõige sagedamini esineva toidutalumatuse puhul. Igal kolmandal sakslasel on probleeme puuviljasuhkrute hulka kuuluva fruktoosiga. Sealt ongi alguse saanud klassikaline seltskonnamäng „Kirsid söödud”. „Kirsid söödud, vesi joodud, kõhuvalu käes …” Ka fruktoosiga kaasneb tõsiseid, kaasasündinud talumatuse juhtumeid, kui inimestel tekivad juba väikseima koguse peale seedimisprobleemid. Suuremal osal inimestest on probleem aga pigem liiga suure fruktoosikogusega. Enamik inimesi teab asjast liiga vähe ja sisseoste tehes kõlab „valmistatud puuviljasuhkruga” tervislikumalt kui „valmistatud suhkruga”. Sellepärast magustavad toidutootjad oma toitusid meelsasti puhta fruktoosiga ja annavad nii oma panuse sellesse, et meie toit sisaldaks rohkem fruktoosi kui kunagi varem.
Üks õun päevas ei valmistaks paljudele mingit probleemi, kui fruktoosi ei sisaldaks veel ka ketšup friikartulite peal, magustatud puuviljajogurt ja poest ostetud ühepajatoit. Mõni tomatisort on spetsiaalselt nii aretatud, et see sisaldaks eriti palju puuviljasuhkrut. Peale selle on puuviljavalik poodides praegu selline, et ilma üleilmastumise ja lennuliikluseta ei saa enam kuidagi hakkama. Troopilistest maadest pärit ananassid on talviti kõrvuti Hollandi kasvuhoonetest tulnud värskete maasikatega ja Marokost tulnud kuivatatud viigimarjadega. See, mida me toidutalumatuseks peame, võib olla hoopis keha täiesti normaalne reaktsioon. Inimese keha on ju viimase põlvkonna jooksul pidanud harjuma toiduga, mida ta varem pole tarbinud miljonite aastate jooksul.
Fruktoositalumatuse taga varjab ennast teistsugune mehhanism kui gluteeni- ja laktoositalumatuse puhul. Kaasasündinud fruktoositalumatusega inimestel on rakkudes vähem fruktoosi töötlemiseks mõeldud ensüüme. Fruktoos saab rakkudes rahulikult jõudu koguda, et hakata siis segama teisi protsesse. Kui fruktoositalumatus ilmneb hilisemas eas, arvatakse, et soolestikul on probleeme puuviljasuhkrute omastamisega. Selleks on sooleseinas sageli vähem transpordikanaleid (niinimetatud GLUT-5-transpordiproteiinid). Näiteks kui inimene sööb sisse väikese koguse puuviljasuhkrut – ütleme, ühe pirni –, koormab see transpordikanalid üle, ja nii nagu laktoositalumatuse puhul, liigub pirnisuhkur edasi jämesoole soolefloorasse. Praegu vaidlevad mõned teadlased selle üle, kas probleemi põhjus on tõesti väiksem transpordikanalite arv, sest ka ilma vaevusteta inimesed saadavad osa fruktoosist seedimata jämesoolde (eelkõige siis, kui seda on liiga palju). Näiteks seetõttu, et võib-olla on soolefloora asustatud sobimatu koosseisuga. Kui selline inimene pirni ära sööb, saadab ta üleliigse fruktoosi sellise soolebakterite meeskonna meelevalda, mis kasutab seda ebamugavate vaevuste tekitamiseks. Muidugi mõista on seisund seda ägedam, mida rohkem ketšupit, poest ostetud ühepajatoitu või puuviljajogurtit inimene enne seda on ära söönud.
Fruktoositalumatus võib ka tuju alla viia. Nimelt aitab suhkur kaasa paljude teiste toitainete omastamisele veres. Aminohape trüptofaan klammerdub seedimise ajal meelsasti fruktoosi külge. Kui kõhus on aga nii palju fruktoosi, et suuremat osa sellest pole võimalik omastada, läheb ka trüptofaan kaduma. Me vajame trüptofaani aga serotoniini valmistamiseks. Serotoniin on signaalaine, millele on antud õnnehormooni nimi, sest selle puudumine võib viia depressiooni tekkimiseni. Seega võib pikka aega avastamata fruktoositalumatus põhjustada üpris tõsiseid depressiivsuse puhanguid. Arstide igapäevatöös on see teadmine oma koha leidnud alles üsna hiljuti.
Küsimus, kas liiga palju fruktoosi sisaldav toidusedel mõjutab meeleolu, ei ole väga kaua päevakorras olnud. Rohkem kui 50 grammi fruktoosi tarvitamine päevas (see võrdub viie pirni, kaheksa banaani või kuue õunaga) koormab transportijad üle enam kui pooltel inimestel. Kui süüa rohkem, võib see tervist mõjutada ja tulemuseks on kõhulahtisus, kõhuvalu, puhitused ja pikema aja jooksul ka depressiivne meeleolu. USA-s on keskmine tarvitatav päevane fruktoosikogus praegu juba 80 grammi. Meie vanemad said hakkama tee sisse pandud mee, mõne juhusliku valmistoidukorra ja normaalse köögiviljakogusega – kokku 16 kuni 24 grammi fruktoosi päevas.
Serotoniin ei kanna hoolt ainult meeleolu eest, vaid seisab hea ka rahulolu tekitava täiskõhutunde eest. Söömahood ja pidev näksimine võivad olla fruktoositalumatuse kõrvaltoimed, juhul kui sellele lisaks esineb ka teisi vaevusi, näiteks kõhuvalu. Siin peitub huvipakkuv vihje kõigile teadlikult toituvatele salatisööjatele. Väga paljude poes või kiirtoidukohtades müüdavate salatite kastmetes kasutatakse tänapäeval fruktoosi-glükoosisiirupit. Uurimuste abil on kindlaks tehtud, et see siirup surub ka fruktoositalumatuseta inimestel maha teatud täiskõhutundest märku andvad signaalained (leptiin). Sama palju kaloreid andev salat, millele lisatakse omatehtud äädika-õli- või jogurtikastet, hoiab täiskõhutunnet pikemat aega.
Nagu kõik elu valdkonnad, muutub ka toiduainetööstus pidevalt. Mõnikord mõjuvad uuendused hästi, mõnikord halvasti. Soolamist näiteks peeti ennemalt eesrindlikuks meetodiks, kuna see pani piiri liha riknemisest tingitud mürgitusjuhtudele. Sellepärast tavatseti sajandite jooksul soolata liha- ja vorstikraami säilitamise eesmärgil suure nitriti kogusega, mis andis neile helendava punase tooni. Sellel põhjusel ei muutu sink, salaami, maksavorst ega ka suitsuliha praadimisel pruunikashalliks nagu eeltöötlemata praelihalõik või karbonaad. 1980. aastal hakati nitritite kasutamist terviseriskide tõttu lõpuks ometi vähendama. Praegu ei sisalda vorstitooted üle 100 milligrammi (üks tuhandik grammist) nitritit kilogrammi liha kohta. Sellest ajast saadik on tunduvalt vähem inimesi haigestunud maovähki. Seega oli ühe alguses väga mõistliku uuenduse korrigeerimine enam kui asjakohane. Tänapäeval segavad nutikad lihunikud suure koguse C-vitamiini vähese nitritiga, selleks et liha paremini säiliks.
Kaasaegne mõtlemisele uue suuna andmine oleks vajalik ka seoses nisu, piima ja fruktoosi kasutamisega. On hea, et nad meie toidulaual on, sest nad sisaldavad väärtuslikke aineid. Aga ehk peaksime natuke mõtlema koguse üle, kui palju me neid kasutame. Meie esiisad, jahimehed ja korilased, kasutasid ühes aastas toiduks kuni viissada erinevat lähiümbrusest pärinevat juurikat, lehte ja taime – meie toit tuleb suuremalt jaolt seitsmeteistkümnelt sagedamini kasutatavalt taimelt. Ei maksa siis imestada, et soolestik sellistes oludes hätta jääb.
Seedimisprobleemid jagavad ühiskonna kaheks. Ühed hoolitsevad oma tervise eest ja jälgivad täpselt oma toitumist, teised lähevad närvi, et ei saa enam sõpradele õhtusööki valmistada, ilma et peaks midagi ka apteegist ostma. Mõlemal poolel on õigus. Paljud inimesed on muutunud liiga ettevaatlikuks, kuna nad on arstilt kuulnud toidutalumatuse kohta ja tähele pannud, et nende tervisehädad mõnest toiduainest loobudes leevenevad. Nad ei söö enam puuvilju, teravilja- ega piimatooteid, justkui oleksid need mürgitatud. Suurem osa neist reageerib tegelikult tundlikult liiga paljudele nende toiduainete seast ega kannata geneetiliselt tingitud toidutalumatuse all. Neil on piisavalt ensüüme väikese koguse koorekastme seedimiseks ja nad võivad vabalt mõnikord lasta hea maitsta kringlitükil või puuviljamagustoidul.
Tundlikkusele peaks aga igal juhul tähelepanu pöörama. Mitte iga toidukultuuri uuendust ei pea vapralt alla neelama. Nisutooted hommikusöögiks, lõunaks ja õhtuooteks, fruktoos igas toidus või piim aastaid pärast imikueast väljumist –