• pressimine,
• ekstraktsioon.
Pressimisel esmalt seemned vajaduse korral kuivatatakse ja vabastatakse kõvast seemnekestast. Saadud mass peenestatakse, seda kuumutatakse pisut veeauruga, niisutatakse veega ning lõpuks allutatakse hüdraulilisele pressimisele. Pressimisel on omakorda kaks võimalust:
• Kuumpressimine – temperatuuril üle 60 °C valgud koaguleeruvad ja seetõttu vabaneb rasv koest kergemini, seega saadakse kuumpressimisel temperatuuril u 90 °C õli rohkem, kuid see sisaldab rohkem kõrvalaineid ning kõrgema sulamistemperatuuriga fraktsiooni (nt tristeariin).
• Külmpressimine – õli saadakse vähem, ent see on väiksema kõrvalainete sisaldusega, ka nõrgemalt värvunud ning kvaliteetsem.
Meditsiiniliseks otstarbeks, eriti parenteraalseks manustamiseks kasutatavat õli eraldatakse külmpressimisel, seda saab tarvitada rafineerimata kujul.
Pressimisel saadud õli sisaldab tavaliselt kuigipalju taimekudesid, rakusisu jm, mistõttu õli lastakse läbi filterpressi. Vaid ühe korra filtritud rasvõli nimetatakse toorõliks ja see sisaldab lisanditena 2–3 % steroide, vaha, pigmente, vitamiine jm rasvas lahustuvaid aineid. Nende ainete vähese stabiilsuse tõttu tekivad õlides seismisel hägu ja sade, jahutamisel võivad sadeneda teatud glütseriidide fraktsioonid.
Ekstraheerimisel seemned eelnevalt peenestatakse ja saadud massi töödeldakse kergesti lenduvate orgaaniliste solventidega, sagedamini näiteks heksaaniga. Tööstuslikud ekstraktorid töötavad Soxhleti aparaadi põhimõttel. Sellel meetodil saadakse võrreldes pressimisega rasva rohkem, kuid see sisaldab rohkem ka lisandeid (eriti vaiku, pigmente jm). Kui ekstraheerimisel saadud rasva kavatsetakse kasutada farmaatsia- või toiduainetööstuses, tuleb seda eelnevalt rafineerida.
Rafineerimine. Kõrvalainete esinemine rasvas võib olla nii positiivne (nt vitamiinid) kui ka negatiivne (põhjustab kiirema mõrknemise, halvendab kvaliteeti). Viimasel juhul tuleb lisandid eraldada rafineerimise teel. Rafineerimine kujutab endast üsna keerukat menetluste kompleksi, mille rakendamine ei tohi muuta rasva keemilist koostist.
Rafineerimisprotsessid võib jagada kolme rühma.
• Füüsikalised – selitamine, filtreerimine ja tsentrifuugimine, millega eraldatakse kolloidlahusena esinevad lisandid.
• Keemilised – töötlemine hapete ja leelistega, hüdrateerimine, pigmenteerunud lisandite oksüdeerimine.
• Füsikokeemilised – adsorptsioon ja desodoreerimine.
Leelisega (tavaliselt KOH) rafineeritud õli sisaldab paratamatult mingi koguse sellel protsessil tekkivat seepi. Süstelahuste valmistamiseks kasutatavas õlis võib seda olla kuni 0,001 %, teistes maksimaalselt 0,01 %.
Hüdrateerimisel pestakse õli veega temperatuuril kuni 60 °C, mille tulemusena tekib valkudest ja fosfatiididest sade, mis eraldatakse filtrimise teel.
Leeliselist rafineerimist kasutatakse õli kõrgema happelisuse korral: õli soojendatakse temperatuurini 80 °C ja lisatakse liighulgas naatriumkarbonaati. Tekkiv seep sadestatakse naatriumkloriidiga ja eraldatakse filtrimisel. Leelise liig pestakse õlist välja sooja veega.
Ebasoovitavad lõhnaained eemaldatakse õlist veeauruga töötlemisel.
Õli valgendamiseks eraldatakse sellest pigmentained; farmaatsias kasutatavaid õlisid tavaliselt ei valgendata.
Omadused. Rasvade omadused sõltuvad glütseriidides esinevate rasvhapete koostisest ja hulgalisest vahekorrast ning vabade rasvhapete sisaldusest.
Agregaatolek. Küllastunud rasvhapetest moodustunud rasvad on toatemperatuuril tahked. Siia kuuluvad peamiselt loomsed rasvad (searasv, veiserasv), harvem taimsed rasvad (kakaovõi). Küllastumata rasvhapetest moodustuvad seevastu õlid, enamik neist on taimsed, mõned ka loomset päritolu (kalaõli).
Sulamistemperatuur. Tahkete rasvade sulamistemperatuur on seda kõrgem, mida rohkem on triglütseriide moodustavate rasvhapete molekulis süsinikuaatomeid. Tulenevalt rasvade keerukast ja varieeruvast koostisest pole nende sulamistemperatuur kindla suurusega. Temperatuuril alates 250 °C rasvad lagunevad, kusjuures glütseroolist moodustub limaskesti ärritav terava lõhnaga aldehüüd akroleiin .
Värvus ja lõhn. Puhtad triglütseriidid on värvita, kuid looduslikud rasvad on tulenevalt kõrvalainetest rohkem või vähem värvunud. Tavaliselt on rasvõlid kollaka (karoteenide tõttu) või roheka (klorofülli tõttu) värvitooniga. Rasvadel on nõrk iseloomulik lõhn. Lõhna annavad rasvadele neis lahustunud eeterlikud õlid, mõnedes rasvõlides ka madalmolekulaarsete hapete estrid. Puhastel rasvõlidel lõhn peaaegu puudub.
Tihedus. Enamiku rasvade tihedus on vahemikus 0,910–0,945, kuid mõnel rasval võib see olla ka märksa suurem (nt riitsinuseõlil kuni 0,970). Kõik rasvõlid on seega veest kergemad.
Lahustuvus. Vees rasvad ei lahustu, küll aga on neid võimalik pindaktiivsete ainetega emulgeerida. Etanoolis rasvad praktiliselt ei lahustu, erandiks on riitsinuseõli. Rasvad lahustuvad kergesti apolaarsetes ja keskmise polaarsusega solventides, sh dietüüleetris, petrooleetris, kloroformis, tetrakloorsüsinikus jt. Üksteisega segunevad rasvad igas vahekorras. Taimedes võivad rasvõlid esineda segunenult eeterlike õlide ja vaikudega, neis võivad lahustunud kujul sisalduda lignaanid.
Optiline aktiivsus. Lihttriglütseriididest koosnevad rasvad on optiliselt inaktiivsed vaid juhul, kui nad ei sisalda optiliselt aktiivseid kõrvalaineid. Liittriglütseriide sisaldavad rasvad võivad olla kõrvalainetetagi optiliselt aktiivsed. Viimaste tuntuimaks esindajaks on mitmes muuski mõttes erandlik riitsinuseõli.
Eripöörang on seda suurem, mida rohkem on triglütseriidides küllastumata rasvhappeid. Näiteks kakaovõil on see 1,457, mandliõlil 1,470 ja linaõlil 1,482.
Seebistumine. Rasvad tugevate leeliste toimel lagunevad ehk seebistuvad. Selle käigus lõhutakse estrilised sidemed. Vabaneb glütserool ning moodustuvad rasvhapete soolad leelismetallidega (seep).
Seebistumisarv on kaaliumhüdroksiidi milligrammide arv, mis kulub 1 g rasvas nii triglütseriidideks seotud kui ka vabalt esinevate rasvhapete neutraliseerimiseks.
Mõrknemine (rääsumine) on keerukas protsesside kogum, mis toimub õhuhapniku, niiskuse, valguse, temperatuuri, ensüümide (eeskätt lipaasi), vahel ka mikroobide toimel ning viib ebameeldiva lõhna ja kibeda maitse tekkeni. Enamasti on mõrknemine seotud küllastumata rasvhapete oksüdeerumisega õhuhapniku toimel. Et mõrknemise tulemusena suureneb rasvas vabade rasvhapete sisaldus, iseloomustab rasva riknemise ulatust happearv. Tavaliselt on rasvades vabu rasvhappeid 1–2 %. Kui nende hulk on suurem, viitab see rasva mõrknemisele. Oliiviõlis võib suurem happearv viidata ka asjaolule, et rasv on pressitud valmimata viljadest (lipaas). Oksüdatiivse mõrknemise tulemusena tekivad rasvades peroksiidid, seega iseloomustab rasvade mõrknemist ka peroksiidarv.
Happearv on kaaliumhüdroksiidi milligrammide arv, mis kulub 1 g rasvas sisalduvate vabade rasvhapete neutraliseerimiseks.
Estriarv leitakse matemaatiliselt, lahutades seebistumisarvust happearvu. Sisuliselt on see kaaliumhüdroksiidi milligrammide arv, mis kulub 1 g rasvas sisalduvate triglütseriidide lagundamiseks.
Peroksiidarv on peroksiidide lagundamiseks kuluva joodi kogus protsentides rasva massist.
Kuivamine. Tahkele alusele kantud õhuke rasvõli kiht käitub sõltuvalt õlist erinevalt. Mõnel juhul jääb see muutumatute omadustega vedela õli kihiks, teatud õlidel toimub aga oksüdeerumine, mille tulemusena muutub õlikiht vaigutaoliseks elastseks kileks, mis ei lase läbi niiskust ega õhku ja ei lahustu orgaanilistes solventides. Vastavalt sellele eristatakse kolmesuguseid õlisid:
• Mittekuivavad