Ссыпьте рис в мисочку и помойте под холодной водой, пару раз повторив эту процедуру: примесей и крахмала станет меньше.
В просторный эмалированный таз переложите весь мясной фарш, уже размягченное масло, лук, зелень, рис, специи. Руки помыты и рукава закатаны? Тогда принимайтесь месить фарш, но не как тесто, а расставив пальцы так, чтобы фарш проходил между пальцами, как сквозь решетку мясорубки. Не забудьте, что перемешивать нужно во всех направлениях, и в том числе снизу вверх. Постепенно подливайте воду комнатной температуры – фарш станет эластичнее. Убедитесь, что он стал однородным.
Сложите виноградные листики в глубокую миску и залейте кипятком. Через 5 минут слейте воду вооружитесь ножницами. Срежьте хвостик листа прямо в разложенный тут же пакетик для мусора, расправьте лист и разложите на краю таза с фаршем. Второй листик разложите рядом и т. д. Этот вроде бы нудный процесс на самом деле является еще и этапом калибровки и отбраковки листиков. Для Толмы нам нужна та самая кастрюля, в которой мы уже готовили Чанах: просторная, с толстым дном и низкими бортами. Дно кастрюли выстилаем наименее понравившимися нам листиками: рваными, жесткими или слишком мелкими для фарширования.
На разделочную доску кладем первый листик, на него поперек листа десертной ложкой выкладываем фарш. Пока вы еще не стали лауреатом конкурса толмамейкеров, можете сначала пальчиками придать фаршу форму колбаски, а уж потом завести на него бока листика, поверх – кончик, откуда рос хвостик, а затем на доске скатать первую толму. Она должна получиться тугая и длинненькая. Пусть вас не пугает ее неказистость: это тот самый первый блин. Еще пара десятков штук – и они будут выходить из ваших рук стройными, как топ-модели.
Первую укладываете на дно кастрюли прямо под бортом, следующую – за ней, третью – по периметру кастрюли за второй и так далее. В результате первый уложенный слой толмишек будет напоминать рулон в срезе. Теперь по тому же принципу принимайтесь за следующие слои, но не переусердствуйте с их количеством: между верхним слоем Толмы и крышкой кастрюли должен быть зазор толщиной не менее чем три сведенных вместе пальца.
Верхний слой застилаем отбракованными в ходе упаковки листьями, заливаем 1 л холодной кипяченой воды (на 4 персоны – всего 1 стакан), а сверху припечатываем большой плоской фаянсовой тарелкой. Наконец, можно прикрыть это чудо дизайна крышкой и поставить на сильный огонь до закипания. После этого снизьте температурный режим и дайте вариться на медленном огне еще час-полтора.
Через положенное время извлеките из верхнего слоя контрольную толмишку положите на тарелку и разворошите вилкой: если рисинки разбухли и сварились, значит, Толма готова. Оставьте ее под плотно прикрытой крышкой. Но до подачи Толмы не забудьте укомплектовать стол сметаной и матзуном в соусницах, для гурманов-чудиков – корицей в блюдцах, которой они присыпят сметану. А вот