А всё потому, что в старину в Толму добавляли бараний жир, и именно его вяжущий привкус послужил причиной неуважительного отношения к холодной Толме. В ходе дальнейшей кулинарной эволюции армянские хозяйки приноровились соединять говядину со свининой, получая при этом достойный результат. Я вам рекомендую пойти дальше и заменить свинину на сливочное масло – и вы получите действительно изысканную Толму.
Рецептура блюда
3 кг говядины, 1 стакан риса, 1 чайная ложка черного перца, 1 столовая ложка соли, 1 стакан холодной воды, 2 кг свежих виноградных листьев (3 кг – маринованных), 2 веточки чабера (цитрона), 10 головок лука, 50 г базилика, 100 г кинзы, 200 г сливочного масла, 1 головка чеснока, 0,5 л матзуна, 0,5 л сметаны, 50 г корицы.
Фарш из телятины должен быть нежно-розовый, а не ярко-красный, что присуще взрослой говядине, без желтых жировых вкраплений. Если же вы покупаете мясо и просите провернуть его для вас прямо в магазине или сами собираетесь расстараться дома, то выберите пашину или часть окорока и взвесьте – выйдет 3 кг фарша? Если этой уверенности нет – добавьте кусок мякоти. Если с мякотью вам попытаются подсунуть и косточку – не беда: ее вы положите на дно кастрюли, и Толма от этого только выиграет. Но проследите, чтобы собственно фарша было не менее 3 кг.
Свежие виноградные листья для Толмы похожи на милую женскому сердцу натуральную ткань шифон: такие же тонкие, нежные и чуть шершавые. Не берите грубые листья – замучаетесь, заворачивая. Да и на зуб жесткий лист неприятен.
Кинза и амем – это всего лишь разные названия одной и той же зелени, которая, возможно, вам известна из кулинарных книг как кориандр. Если бы сохранились армянские кулинарные книги II и даже III тысячелетий до и. э., мы и там встретили бы эту ароматную травку, которую армяне как называли тогда гиндз, так и называют по сей день. Конечно, называть просто травкой листья, украсившие капители колонн и портики шедевров древней архитектуры, – вроде бы и грешно. И совсем грешно приписывать авторство этих шедевров неармянам, считают армяне. Семена кинзы являются специями, и по одному названию («гин» – цена) понятно, что она являлась активным участником реестра Великого пути благовоний, пролегавшего из Армении во все стороны света. Кинза очень напоминает по виду петрушку, но листики у нее нежнее, чем у петрушки, да и стебли менее жесткие. А вообще, в данном случае вопрос не о том, какая из них лучше, а скорее – какая уместнее в армянских блюдах. Поэтому выбираем кинзу.
Базилик опознают по сине-зеленым листикам, растущим