Рецептура блюда
5 кг молодой баранины, 1 кг зеленой фасоли, 1 чайная ложка острого красного перца, 1 столовая ложка ароматического красного перца, 1 головка чеснока, 5 столовых ложек соли, 20 небольших баклажанов, 20 помидоров, 20 болгарских перцев, 20 головок репчатого лука, 20 клубней картофеля, 200 г кинзы, 100 г базилика.
Сам Чанах так разнообразен в своей структуре, что никаких обязательных сопутствующих, кроме обычных для армянского стола сыра, зелени и лаваша, не предусматривает. Но поскольку Чанах жирноват, а вино будет литься рекой, хорошо бы, чтобы сыры были не жирные европейские, а наши брынза и чанах.
Понятно, что самой сложной задачей является покупка подходящего мяса, а в данном случае мы с вами будем охотиться за нежирной молодой бараниной, а точнее – за ляжкой ягненка. Поэтому, если в вашем супермаркете выбор мяса небогат, лучше отправляйтесь на крестьянский рынок – там же прикупите все овощи и зелень.
Как выглядит молодая баранина? Очень эстетично: это нежно-розовое мясо, покрытое тонким слоем белоснежного жира. Не поддавайтесь на увещевания болтунов-мясников, норовящих спихнуть вам бабушку искомого ягненка. Мясо у взрослого барана красное, жир желтый, и вообще его в баранине чуть ли не больше, чем мяса. Но умеренное количество жира в случае с Чанахом даже прописано. Нам предстоит купить ляжку. Осмотрев ее со всех сторон и убедившись в отсутствии изъянов и курдюка, попросите мясника крупно – на 4–5 кусков – порубить и взвесить. Если по весу не дотягивает до 5 кг – а это вполне реально в случае с ягненком – добавьте седло.
Баклажаны выбираем стройненькие и небольшие – длиной с ладонь. Если же вам приходится делать безальтернативную покупку в виде здоровенных плодов – просто купите вдвое меньше, а потом разделите пополам. Но в этом и во всех остальных блюдах противопоказаны баклажаны с заметными на срезе зрелыми семенами.
Картошка должна быть элегантно-овальной, без впадин и шишек ее мы будем класть в кастрюлю целенькой, а потому все изъяны будут очевидны. Длина – с ваш сжатый кулачок.
Луковицы – небольшие, кругленькие: они также угодят в обед целехонькими.
Помидорам не обязательно быть тугими: достаточно, чтобы были здоровыми и не скисшими. Болгарский перец чем разноцветнее, тем лучше. Зеленая фасоль – именно зеленая, не перезрелая, то есть без выпирающих из стручка бобов. И обязательно проверьте ее на наличие волосков. А делается это вот как. Отломите хвостик фасоли и, найдя волосок, попытайтесь протащить его к противоположному краю. Если это вам удалось и в руках остался жесткий, как леска, волосок, то это означает,