SPARGEL RICHTIG KOCHEN
500 g Spargel, weiß oder grün
40 g Butter
40 ml Olivenöl
1 EL Zucker
1 EL Salz, Fleur de Sel
1 l Wasser in einem breiten Topf (die Spargelstangen sollten der Länge nach hineinpassen) zum Kochen bringen, mit Salz, Zucker und 20 g Butter würzen (Spargelwasser sollte immer überwürzt schmecken). Den Spargel schälen (den weißen unter dem Spargelkopf bis zum Ende, beim grünen ungefähr bei der Hälfte der Stangen beginnen), holzige Enden entfernen. Spargel ins kochende Wasser legen, Deckel drauf und je nach Dicke maximal 1 (ganz dünn) bis 10 Minuten (extradicker Solospargel) bei geringer Hitze kochen. Wenn 8 Stangen ca. 500 g wiegen, passen 5 Minuten Kochzeit (ab dem Einlegen) gut.
Olivenöl erwärmen, 20 g Butter darin schmelzen. Den Spargel heiß auf vorgewärmte Teller geben, mit der Öl-Butter-Mischung übergießen und mit ein paar Salzflocken bestreuen.
Wem gekochter Spargel übrig bleibt, kann ihn für das nächste Rezept verwenden:
ÜBERBACKENER SPARGEL
8 dicke Stangen Spargel (500 g)
1 Ei
50 g Crème fraîche
100 g Sauerrahm
20 g geriebener Hartkäse
Olivenöl
eventuell Chilipulver
Salz
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Eine feuerfeste Form mit ganz wenig Olivenöl beträufeln, gekochten Spargel dicht nebeneinander legen. Ei, Crème fraîche, Sauerrahm, Käse, Salz, eventuell Chili mixen. Die Masse über den Spargel verteilen. Backen, bis die Oberfläche goldgelb wird. Das dauert ca. 20 Minuten.
KLARE SPARGELSUPPE
In „Russen kommen“ kocht Mira für Oskar ein Spargelmenü. Sie ist mit ihren Recherchen zufrieden. Bei dem ermordeten Russen scheint es sich um den Oligarchen Dolochow zu handeln. Nur dass dieser, während sie in der Küche steht und Spargelsuppe zubereitet, anruft. Was ist Wahrheit, was Täuschung? Der Spargel aus Aderklaa im Marchfeld ist jedenfalls frisch.
500 g dünner weißer Spargel
200 g dünner grüner Spargel 20 ml Olivenöl
1 EL Gemüsewürze
eventuell einige Fäden Safran
1 TL Zucker
2 TL Salz
Vom weißen Spargel die Spitzen (ca. 3 cm lang) zur Seite geben. Die anderen Teile zwei-, dreimal durchschneiden. Schälen ist unnötig. Vom grünen Spargel das hintere Drittel abschneiden, das vordere mit den Spitzen in 3 cm lange Stücke schneiden und zu den weißen Spitzen geben. 600 ml Wasser mit Zucker, Salz, Olivenöl und Gemüsewürze aufkochen, alle hinteren Spargelstücke einlegen und 15 Minuten bei geringer Hitze kochen. Danach 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen und abseihen.
Die Suppe wieder aufkochen, eventuell Safranfäden dazugeben. In der Suppe die weißen und grünen Spargelspitzen ca. 2 Minuten bissfest garen.
Als zusätzliche Suppeneinlage passen Nudeln oder Nudeltascherl. Auch Frittaten (für Nicht-Österreicher*innen: in feine Streifen geschnittene Palatschinken, ja, das ist auch österreichisch, aber Pfannkuchen und Crêpes sind bloß mit ihnen verwandt und doch anders, den Teig findet man auf S. 206) eignen sich ausgezeichnet.
Für die Spargelsuppe kann man anstelle von dünnem Spargel auch Spargelschalen und die holzigen hinteren Teile verwenden – nimmt man dickeren weißen Spargel für andere Gerichte, entsteht so quasi nebenbei eine Suppe. Allerdings sollte man die Schalen nur knapp mit Wasser bedecken, für 2 Portionen Suppe braucht man die Schalen und Endstücke von ca. 1 kg Spargel.
ROHER SPARGELSALAT
2 dicke weiße Spargelstangen
8 ganz dünne grüne Spargelstangen
20 g Rucola oder junger Spinat
1 gekochtes Ei
MARINADE:
40 ml Olivenöl
20 ml Zitronensaft
eventuell etwas Chilipulver
½ TL Zucker
½ TL Salz
Die weißen Spargelstangen schälen. Danach auf ein Brett legen und vom Kopf beginnend mit dem Sparschäler der Länge nach in Streifen schneiden. Die grünen Spargelstangen der Länge nach mit einem Messer halbieren oder vierteln.
Aus Olivenöl, Zitronensaft, Zucker, Salz, eventuell Chilipulver eine Marinade mixen.
Rucola oder jungen Spinat auf zwei Teller verteilen, darauf die rohen Spargelstreifen legen. Das Ei hacken und darüber bröseln. Alles mit der Marinade beträufeln. Wer mag, kann diesen besonderen Spargelsalat mit einigen Scheiben geräuchertem oder gebeiztem Fisch umkränzen.
KLASSISCHER SPARGELSALAT
entsteht, wenn man die Marinade mit zwei Löffeln Crème fraîche, Mayonnaise oder Joghurt mit 10% Fett anreichert. 250 g Spargel (Rezept S. 49) bissfest kochen, warm in mundgerechte Stücke schneiden und marinieren. Entweder pur oder auf Frühlingssalat anrichten.
FLOTTE SPARGEL-NUDELN
300 g dünner grüner Spargel
200 g Pappardelle (oder andere breite Eier-Nudeln)
1 Knoblauchzehe
1 Jungzwiebel
20 g Butter
20 ml Olivenöl
40 ml Wermut oder Suppe
eventuell 50 g Crème fraîche
eventuell Chiliflocken
Zucker
Salz
Die holzigen Spargelenden abschneiden. Den Spargel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
2 l Wasser mit 1 EL Salz zustellen.
In einer hohen Pfanne oder Sauteuse Butter und Olivenöl erhitzen, die Spargelstücke anbraten. Mit Salz, Zucker, eventuell Chili würzen, die in Ringe geschnittene Jungwiebel kurz mitrösten, danach den feinblättrigen Knoblauch dazugeben, nur einmal umrühren und mit Wermut oder Suppe ablöschen.
In der Zwischenzeit die Nudeln bissfest kochen. Nudeln mit einer Zange oder einem Siebschöpfer direkt zu den Spargelstücken geben. Einige Esslöffel vom Nudelwasser dazugeben. Bei maximaler Hitze die Nudeln mit dem Spargel und eventuell etwas Crème fraîche durchrühren. Auf vorgewärmte tiefe Teller häufen,