6 kleine junge Artischocken (oder 3 große)
1 Stück Weißbrot (30 g)
1 mittelgroße Zwiebel (100 g)
2 Knoblauchzehen
1 Karotte oder gelbe Möhre
2 getrocknete Feigen
100 ml Weißwein
40 ml Sonnenblumenöl
1 Chili
1 EL Gemüsewürze
2 TL Zucker
2 TL Salz
ALS EINLAGE:
Jungzwiebeln, Suppennudeln, Tagliatelle, Nudeltascherl oder Brot
ZUM BINDEN FÜR DIE CREMIGE ARTISCHOCKENSUPPE:
2 Stück Weißbrot (60 g), eventuell 2 EL Crème fraîche, 2 EL geriebener Parmesan oder Pecorino, mildes Olivenöl
Einen Topf, der so groß ist, dass alle Artischocken hineinpassen und dann noch eine Handbreit Platz bis zum Deckel bleibt, zur Hälfte mit Wasser füllen. Mit Weißwein, Chili, Sonnenblumenöl, Salz, Zucker, Gemüsewürze, der geschälten halbierten Zwiebel, dem mit der flachen Seite des Messers angedrückten ungeschälten Knoblauch und dem Brot aufkochen. Inzwischen die Artischocken vom holzigen Teil des Stiels befreien, den restlichen Stiel schälen, sodass die groben Fäden weg sind. 2–3 Reihen (je nach Größe) der Außenblätter abzupfen. Bei den kleinen Artischocken das obere Drittel mit einem Sägemesser entfernen. Bei den großen kann man es dran lassen, da werden die ganzen Blätter danach gezupft. Die geschälte Karotte und die Artischocken im Ganzen ins Kochwasser geben, mit einem Deckel beschweren, weil sie sonst aufschwimmen. Die Karotte nach 15 Minuten entfernen, jetzt ist sie bissfest. Die Artischocken insgesamt 20 bis 30 Minuten kochen.
Artischocken mit einem Siebschöpfer herausholen und zur Seite geben. Große serviert man heiß im Ganzen, zupft die einzelnen Blätter ab, taucht sie in Mayonnaise, eine Estragon-Dippingsauce (Rezept S. 166) oder einfach in eine Mischung aus Olivenöl, Salz und Zitrone und genießt das bisschen Artischockenfleisch am Blattgrund.
Die Suppe abseihen und wieder zum Kochen bringen. Karotte und Feigen in Scheiben schneiden, die schönen Stücke der Zwiebel in Segmente teilen.
Als klare Artischockensuppe mit Karotte, Zwiebel, Feigen, Jungzwiebelringen und eventuell ein paar Nudeln oder knusprig gerösteten Brotstücken servieren. Für die cremige Artischockensuppe 2 Brotscheiben in ganz wenig Olivenöl anrösten, dann in 500 ml kochende Suppe geben und nach einer Minute stabmixen. Eventuell mit Crème fraîche verfeinern. Beim Anrichten mit Parmesan oder Pecorino bestreuen und mit ein paar Tropfen mildem Olivenöl garnieren.
ÜBERBACKENE ARTISCHOCKEN
3–6 frisch gekochte Artischocken (siehe oben) oder 10 eingelegte Artischockenteile
200 g Camembert
Olivenöl
Fleur de Sel
Die gekochten Artischocken noch warm mit einem Sägemesser halbieren. Bei jungen Artischocken braucht man jetzt nur mehr das bisschen „Bart“ oder „Gras“ aus der Mitte mit einem kleinen Messer und Löffel entfernen.
Sind die Artischocken größer, zupft man alle Blätter ab und schneidet zum Schluss das Gras aus der Mitte. So erhält man Artischockenböden. Die Blätter kann man für Artischockencreme (nächstes Rezept) verwenden. Grill aufs Maximum vorheizen.
Ein Blech oder eine passende flache Pfanne mit Olivenöl beträufeln. Die Artischocken darauf legen. Auf jedes Stück ein Stück Camembert geben, mit ein paar Salzflocken bestreuen. Grillen, bis sich der Käse stellenweise goldbraun färbt.
Entweder pur oder auf Weißbrotscheiben oder auf mit Balsamico, Salz und Pfeffer abgeschmecktem Rucola servieren.
ARTISCHOCKENCREME
Artischockenblätter der gekochten Artischocken
etwas Ricotta oder Frischkäse
1 Knoblauchzehe
Salz
Mit einem kleinen Löffel das Artischockenfleisch vom unteren Teil der Blätter schaben und in eine kleine Schüssel geben. Mit derselben Menge Ricotta oder Frischkäse vermischen, mit der flachen Seite des Messers eine Knoblauchzehe andrücken, ganz fein schneiden, dazugeben, salzen und alles gut vermischen.
Diese Creme eignet sich auch hervorragend als Belag für Crostini (Rezepte S. 87 f.).
Spargel
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Spargel gilt als die Königin der Gemüse. Seit ich unter der Anleitung unserer Spargelbäuerin Inci versucht habe, Spargel zu stechen, habe ich eine neue Theorie, warum: weil es so mühsam ist, an ihn heranzukommen. Im Weinviertel, der Gegend, in der ich daheim bin (und in die Mira, nicht nur wegen des köstlichen Veltliners, so gerne Ausflüge macht), gibt es ein wunderbares Angebot dieses Königinnen-Gemüses. Man kann zwischen Weiß, Grün und Lila wählen. Auch wenn inzwischen natürlich jeweils besonders geeignete Sorten kultiviert werden: Grundsätzlich ist der Spargel weiß, solange er noch nicht aus der Erde sieht. Überirdischer Spargel ist grün oder eben lila. Wobei sich die meisten lila Arten beim Kochen dann wieder grün färben. Die Dicke sagt übrigens nichts über die Qualität aus, am zartesten ist Spargel immer nahe den Spitzen.
Am wichtigsten ist freilich die Frische. Ich kann Spargel quasi direkt vom Feld kaufen, ein Luxus, den ich zu schätzen weiß. Um sein Alter zu prüfen, gibt es allerdings auch einen (wenig rücksichtsvollen) Trick: einfach eine weiße Stange Spargel auf einen harten Boden fallen lassen; zerbricht sie, ist sie frisch. Weniger auffällig: Kann man Spargelstangen biegen, sind sie alt.
Gerade bei Spargel lohnt es sich, ihn nur zu kaufen, wenn er in unseren Breiten wächst. Spargel aus Übersee hat nicht nur aus ökologischen Gründen in einer guten Küche nichts verloren – das gilt übrigens ebenso für Restaurants. Ich nehme es als Zeichen, wie dort auch sonst mit Lebensmitteln umgegangen wird.
Entsprechend empört war ich, als ich in Sardinien mitten im Winter in einem guten Ristorante auf Spargelrisotto gestoßen bin. – Und ich habe wieder einmal gelernt, dass Recherche besser ist als vorschnelle Aufregung: In Sardinien gibt’s nämlich köstlichen grünen Wildspargel, und den findet man bereits ab Jänner (vorausgesetzt, man weiß, wo man suchen