No Stress Mira kocht. Eva Rossmann

g dünner grüner Spargel

      40 ml Olivenöl

      40 ml Wermut oder Suppe

      1 EL Chilisauce

      Fleur de Sel

      Die holzigen Endstücke der Spargelstangen entfernen. Wenn die Stangen frisch und dünn sind, braucht man sie nicht zu schälen. Sind sie etwas dicker, dann die untere Hälfte der Stangen schälen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Spargelstangen rundum bei mittlerer Hitze anrösten. Dann die Chilisauce dazugeben, noch 1 Minute rösten. Mit Wermut oder Suppe ablöschen, zugedeckt 1–2 Minuten braten.

      Der scharfe Spargel passt sehr gut als Beilage zu diversen Fleischgerichten, er ist aber auch für sich, eventuell ergänzt durch ein paar Blätter Schinken oder gekochte Kartoffeln, eine feine Vorspeise.

      SPARGEL-COUSCOUS

      300 ml Spargelsuppe (siehe Rezept S. 50)

      200 g Spargelspitzen

      150 g Couscous

      1 Jungzwiebel

      20 ml Olivenöl (oder Butter)

      ½ TL Kurkuma

      eventuell Chilipulver und/oder gemahlener Kreuzkümmel

      1 TL Salz

      Die Spargelsuppe mit den rohen Spargelspitzen und Kurkuma aufkochen, Couscous und die in Ringe geschnittene Jungzwiebel dazugeben, salzen, eventuell andere Gewürze dazugeben, umrühren. Die Hitze abdrehen, zudecken und 5 Minuten quellen lassen. Danach das Olivenöl oder die Butter untermengen. Das Couscous – am besten mithilfe von Speiseringen – auf vorgewärmte Teller häufen. Mit einigen Spargelspitzen oder ganzen Spargelstangen dekorieren.

      GEWOKTER SESAM-SPARGEL MIT WELS

      300 g Welsfilet

      300 g weiße und grüne Spargelspitzen

      1 Jungzwiebel

      30 ml geröstetes Sesamöl

      40 ml Weißwein

      20 ml Ketjap Manis (oder eine nicht zu salzige Sojasauce)

      30 g Ingwer

      1 EL Sesam

      frischer Chili

      Zucker

      Salz

      2 Limettenscheiben

      In einem Wok (oder einer beschichteten Pfanne) das Sesamöl erhitzen. Dicke Spargelspitzen 1 Minute in Salz-Zucker-Wasser blanchieren, dünne gleich roh bei großer Hitze anrösten und salzen. Das Welsfilet in daumendicke Streifen schneiden, den Ingwer fein schneiden, beides dazugeben und 3 Minuten weiterrösten. In Ringe geschnittene Jungzwiebel, Sesam und geschnittenen Chili dazugeben, noch einmal durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen, mit Ketjap Manis oder Sojasauce abschmecken, eventuell nachsalzen.

      In heißen Tellern oder Schüsseln anrichten, mit etwas Jungzwiebel und Limettenscheiben garnieren.

      Kraut + Rüben

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      Wenn etwas „wie Kraut und Rüben“ ist, dann meint man damit eine Form von Chaos, Durcheinander: Da werden Dinge vermischt. Oh, heilige Ordnung! In der Küche hat sie gleichzeitig Sinn und ist manchmal doch Unsinn. Es ist einfach praktisch zu wissen, in welcher Küchenlade, in welchem Kühlfach was ist. Deswegen versuche ich das meiste auf denselben „Fixplatz“ zu legen. Und bevor man zu kochen beginnt, ist es gut, nicht nur die Gedanken, sondern auch die Zutaten zu ordnen. Die Zutaten in diesem Kochbuch habe ich übrigens nach ihrer Wichtigkeit gereiht – und danach, wie man am einfachsten klärt, was da ist und was man noch braucht.

      „Mise en place“ heißt das im Küchenfranzösisch. Man bereitet vor. Nur so kann man in einer Profiküche für viele Menschen à la minute unterschiedliche Gerichte zubereiten. Da ist das Kraut schon gewaschen und geputzt. Die Kartoffeln sind gekocht, die Zwiebel ist fein geschnitten, der Gemüsefond steht bereit und bei den Fischfilets sind die Gräten gezupft. Mira hat das in „Ausgekocht“ im Gasthaus Apfelbaum gelernt. Und ich im realen Vorbild dieses fiktiven Lokals, Manfred Buchingers Gasthaus „Zur Alten Schule“.

      So lässt sich aber auch im Privaten entspannter arbeiten. Wenn ich daheim ein größeres Menü für mehr Menschen zubereite, mache ich mir außerdem einen ungefähren Ablauf-Plan: Was dauert am längsten? Womit beginne ich? Gibt es etwas, das ich bequem vorbereiten kann? Brauche ich das Backrohr bloß für ein oder für mehrere Gerichte?

      Andererseits ist es wunderbar, zu mischen, zu vermischen und Unordnung ins traditionelle Rezeptgefüge zu bringen. Nur so entsteht Neues, und fehlt eine Zutat, dann lässt man sie eben weg oder ersetzt sie durch eine andere.

      Nicht nur für Knollensellerie und Rote Rübe, sondern auch bei Kraut und Kohl gibt es abseits der klassischen Zubereitungsarten viele Möglichkeiten. Übrigens: Blanchiert man Kraut- oder Kohlblätter in kochendem Wasser und schreckt sie ganz kurz in eiskaltem Wasser ab, wird ihre Farbe knallgrün. Sie bleibt es auch – solange sie danach nicht lange gekocht werden. Besonders dekorativ ist es, beim Anrichten diese grünen Blätter als Blickfang zu verwenden.