Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten. Lars Müller

vulgaris, Loligo forbesii

       Kopf und Körper trennen, Fischbein (Wirbelsäule) herausziehen und Eingeweide gründlich aus dem Körper entfernen.

       Fangarme/Tentakel vom Kopf trennen, Schnabel herausdrücken.

       Verwertbar sind Körper, Flossen und Fangarme/Tentakel.

       Sepia

       Schnabel ausdrücken.

       Auswaschen der Bauchhöhle.

       Wenn vorhanden, Schulp (Wirbelsäule) herausnehmen.

       Krake/Oktopus/Pulpo

       Schnabel ausdrücken.

       Bei großen Exemplaren die Haut am Kopf leicht einschneiden und den Kopf enthäuten. Die Haut an den Fangarmen kann bleiben Schnabel herausdrücken Schnabel

      Schnabel herausdrücken

      Schnabel

      Kalamar ganz

      Kopf und Körper trennen

      Eingeweide, Kopf und Tentakel/Fangarme, getrennt vom Körper

      Tentakel/Fangarme abtrennen

      Fortsetzung von S. 19

      Schnabel herausdrücken

      Fischbein (Wirbelsäule) herausziehen

      Flossen entfernen

      Haut abziehen

      Flossen enthäuten

      Küchenfertig: Körper, Flossen, Fangarme

      Saubere Tentakel ohne Schnabel

      Abfall: Fischbein, Eingeweide, Kopf, Haut

1 Teubner Küchenlexikon, Shrimps, Hummer & Langusten, S. 42.

2 Mehr zum Umgang mit Muscheln und fachlicher Kundenberatung auf S. 122.

      IN UND AUS DEM FROST – EINFRIEREN, AUFTAUEN & GEFRORENE WARE

      Für das Einfrieren von Fischen oder Teilen von Fischen empfiehlt sich das Vakuumieren in hochwertigen Vakuumierbeuteln aus dem Fleischereibedarf (diese Beutel bestehen aus einer Mischung aus Polyester und Polyamid).

      WICHTIG! Beutelgröße

      Achten Sie auf die Verwendung der passenden Beutelgröße!

      Hochwertiger Gefrier- und Vakuuminierbeutel

      Nuggeteis

      Vakuumierbeutel sind vergleichsweise teuer (5–25 Cent/Beutel, Stand 2019) und Beutelabschnitte verursachen überflüssigen Müll.

      Um so genannte Luftzieher zu vermeiden – also Beutel, die nach dem Vakuumieren wieder Luft ziehen –, wird bei spitzen Inhalten, wie Karkassen, ein zweiter Beutel darüber verwendet.

      Spitze Rippen von einzelnen Fischhälften können mit einem Folien- oder Wachspapierstreifen belegt werden. Legen Sie die Ware zum Einfrieren flach und ohne Abstand zueinander in den Beutel. Das verkürzt das Durchfrieren und das Auftauen erheblich.

Besonders interessant für Wiederverkäufer

      Eine ansprechende Optik der Frostware erzielen Sie mit unterschiedlichen Legerichtungen.

VERBESSERTE HYGIENE BEIM BEFÜLLEN VON BEUTELN

      Schlagen Sie den Beutelrand vor der Befüllung um und benützen Sie zur Befüllung Schieber aus Kunststoff oder Edelstahl. Diese können für gängige Beutelgrößen angefertigt oder im Fachhandel bezogen werden. Ein Hineingreifen mit der Hand ist dann nicht mehr nötig.

      Die Tüten werden mit dem Einfrierdatum, dem Namen des Erzeugnisses und der Produktanzahl versehen.

Sie bieten das Vakuumieren auch für Kunden an?

      Berücksichtigen Sie alle damit verbundenen Kosten und kalkulieren Sie diese ggf. als Kostenaufschlag mit ein.

      Befüllen von Vakuumtüten mittels Schieber

       KUNDENTIPP

       Schonendes Einfrieren

      Als Alternative zum Vakuumiergerät kann das Gefriergut mehrlagig und straff in Klarsichtfolie eingewickelt werden.

      Kleinere Fischteile oder Meeresfrüchte können im Gefrierbeutel, möglichst mit wenig Luft, sicher verpackt werden.

      Ganze und v. a. große Fische können auch glaciert werden. Dafür wird der Fisch oder das Filet ohne Verpackung angefroren und kurz in Eiswasser (kaltes Wasser + Eis) getaucht. Dieser Vorgang kann wiederholt werden, bis sich eine Eisschicht um das Gefriergut