Die Lagerung von Fischereierzeugnissen
Welche Eis-Form wird wo eingesetzt?
Die Bedeutung von Eis für Lagerung und Verkauf
Welche Aufgabe hat Eis dann noch, wenn das Kühlen von der Technik übernommen wird?
Einfluss der Lagerung auf den Histamingehalt
Besonders reich an Histamin können sein
Das FiFo-Prinzip – „First in, first out“
WÜRMER IM FISCH – Über den fachgerechten Schutz vor Würmern und Nematoden
Fischbandwurm im Süßwasserfisch
Wenig appetitlich …?
Wie wird das „Inverkehrbringen“ von Würmern und Nematoden möglichst vermieden?
Maßnahmen entlang der Handelskette
Rohwarenproduzenten
Verarbeitendes Gewerbe
Verfahren des Durchfrierens
Verfahren des Salzens
Verfahren des Marinierens
Was tun, wenn der Kunde doch einen Wurm findet?
Vielleicht kann diese Argumentationsfolge helfen?
GIBT ES „DAS“ MESSER? – Werkzeug zur Fischverarbeitung
Auf die Schärfe kommt es an!
Die Filetier- oder Imkergabel
EINE FRAGE DER TECHNIK: Filetiertechniken – differenziert nach Fischart
Schnittverletzungen vermeiden
Rationelle Arbeitsweise
Werkzeug & Hygiene
Maschinelles Filetieren vs. Handarbeit
Oder: Handarbeit ist noch gefragt
Das Filetieren vom Rücken aus
Das Filetieren durch Stechen auf die Wirbelsäule
Filetiermethoden im Vergleich
FISCHHANDWERK Filetieren und Bearbeitung nach Fischart
Qualitätshinweis
Vermarktbare Nebenprodukte der Renke
Der „ausgezogene“ Barsch
Ruttenfilet
Nebenprodukte
Wels- oder Wallerfilet
Hechtfilet
Nebenprodukte
Weißfischfilet
Nebenprodukte
Eine Alternative zum Schuppen – der Schuppentaschenschnitt
„Praktisch grätenfrei“
Seeteufelfilet
Nebenprodukte
Lachsfilet
Übersicht der Trimmstufen und ihrer Bearbeitungsinhalte
Der Fleck muss weg
Sonderfall Pazifischer Wildlachs
Die „Global Player“ des Fischhandels und der Küche
„SIND DA GRÄTEN DRIN?“ Gräten im Muskelfleisch
Grätenfreier Fisch oder Teil vom Fisch
Praktisch grätenfrei (pgf) bearbeitet
Zwischenmuskel- oder Fleischgräten
1. Mechanische Anwendung
2. Säurebasierte Anwendung (Garen)
3. Enzymatische Anwendung (Reifen)
Das zweite echte Rippenpaar oder Stehgräten
VOM LOSLASSEN UND ENTSPANNEN – Der Starrezustand im Muskelfleisch
Beispiel aus der Praxis
Stehgräten entfernen
Wichtige Bearbeitungskürzel
Arbeitsempfehlung zum Entfernen der Stehgräten mit der Pinzette oder Zange
Whitefish-Processing
Der V-Schnitt
Der Pin-Bone-Remover
Arbeitsempfehlung zum Entfernen der Stehgräten mit dem Pin-Bone-Remover
ZUSCHNITTE Das Filet vom Filet
Was heißt eigentlich grätenfrei bzw. praktisch grätenfrei?
Übersicht der im Handel angebotenen Filetzuschnitte mit entsprechenden Parallelnamen
Loin, Rückenfilet, He-Loin, First Cut
She-Loin, Bauchfilet, Belly, Second Cut
Doppelfilet, „Lappen“ oder „Butterfly“