MARINADEN, Garbäder, Reifebäder, Beizen & Laken
Kurz- und Langzeitmarinaden im Vergleich
Säure und Salz – zwei Gegenspieler in der Marinade
Das Garbad oder Kaltmarinaden
Arbeitsempfehlung zum Garbad
Aufguss und Feinmarinade – der feine Unterschied
Aufguss
Anchosen
Das Reifebad
Arbeitsempfehlung zum Reifebad
Welches Salz für welches Erzeugnis?
Welche Korngröße wird verwendet?
Die Salzgare
Eine für die Praxis verlässliche Salzgare erhalten Sie mit folgendem Verfahren:
„DARF’S NOCH MEHR SEIN?“ – Vielfalt & Kompetenz an der Fischtheke
Die Realität sieht – leider – anders aus
Thekenbaugrundsätze
Besonderheiten von Kühltheken
Umluftkühlung
Statische bzw. stille Kühlung
Französische Theke
Aerosolen-Kaltnebel
„Eyecatcher“
Übersicht vertretbarer, relativ günstiger Schaufische bzw. Eyecatcher:
Tipps für die Verkaufstheke
Diese Fischereierzeugnisse benötigen eine Sonderbehandlung:
„IST DER AUCH FRISCH …?“ – Kundengruppen an der Fischtheke
Der Tiefkühlkunde
Der Forellenkunde
Der Doradenkunde
Der Bio-Kunde (eine seltene Spezies)
Abgabe an den Kunden
Verpackung – was am Ende übrigbleibt
FRISCHEKRITERIEN BEI SÜSS- UND SALZWASSERFISCHEN
„Frische beim Fisch? Nicht schon wieder …!“
Geht es in den Medien in irgendeiner Form um Fisch, ist zumindest ein Teil des Beitrags garantiert den Frischekriterien gewidmet.
Aber auch wenn’s nervt – Frische ist zu Recht ein Thema, denn bei einem so hochwertigen und gleichzeitig hoch verderblichen Lebensmittel, wie Fisch und v. a. Meeresfrüchte es sind, kommen wir um die Frischekriterien einfach nicht herum.
Und vielleicht gelingt es mir ja, auch dem erfahrenen Leser zu diesem Thema noch einen Wissenszugewinn zu bieten.
DIE FRISCHE EINES PRODUKTES IST EIN ENTSCHEIDENDES QUALITÄTSMERKMAL
Aussehen, Konsistenz, Geruch, Form und Farbe der Ware werden bewertet und beeinflussen in besonderem Maße den Marktwert und die Kaufentscheidung! Sichere Kenntnisse bei der Beurteilung der Frische sind ein wirtschaftlich entscheidender Faktor für alle Marktbeteiligten.
Die Bewertung der Frische bei Fischereierzeugnissen erfolgt sensorisch. Eine mögliche Bewertungsgrundlage kann hier das so genannte Karlsruher Schema bieten, welches in eine Skala von 1 (sehr schlecht) bis 9 (vorzüglich) unterteilt ist.
Eines der sichersten Frischekriterien ist die „Toten-Starre“ (rigor mortis). So lange sich ein Fisch in diesem starren Zustand befindet, ist er ausnahmslos frisch!
Allgemeine Frischekriterien bei Fischen
Wenn die dünne Bauchhaut, welche die Rippen von innen bedeckt, dem Druck der Rippen nicht mehr standhalten kann, biegen sich diese in den Bauchraum. Grund kann eine weiche Fleischkonsistenz sein, die einerseits auf intensive Mast des Fisches oder aber auf eine bereits fortgeschrittene Zersetzung des Fischfleisches hinweist.
WICHTIG!
Die Beurteilung der Frische erfolgt nicht über ein einzelnes sensorisches Merkmal, sondern über die objektive Bewertung aller Kriterien.
Frischer Glanz der Haut
Klares, nicht eingefallenes Auge
AUSNAHMEN & ARTSPEZIFISCHE BESONDERHEITEN
Optik/Haptik
Geruch