Fettnäpfchenführer Portugal. Annegret Heinold

bis Haribo-Lakritzkonfekt. Dieser Laden war allerdings nur für Angehörige des Militärs und ihre Familien zugänglich.

      Nur zu Weihnachten gab es früher Gummibärchen in Lissabon, und zwar am Stand der evangelischen Kirche auf dem Weihnachtsbasar der deutschen Schule. Angeblich ist es dort fast zu Schlägereien gekommen! (Unter den Lehrern, nicht unter den Schülern, wohlgemerkt).

      Diese Zeiten sind zum Glück vorbei. Heute gibt es Gummibärchen und ähnliches in den Filialen der deutschen Supermärkte Aldi und Lidl. Genauso wie Sauerkirschen im Glas, eingelegte Gurken, Schwarzbrot und Pumpernickel.

      Quark gibt es zum Beispiel im Supermarkt der französischen Kette Intermarché, und zwar unter der Bezeichnung fromage blanc, oder in einem der deutschen Supermärkte, die es mittlerweile fast in jeder Stadt gibt. Crème Fraîche sucht man allerdings nach wie vor vergeblich.

      Leberwurst gibt es in allen großen Supermärkten, in unterschiedlicher Qualität. Teewurst gibt es manchmal unter dem Namen patê de carne fumada.

      Und deutsche Schokolade gibt es mittlerweile fast überall – wenn auch teurer als in Deutschland. An der Algarve gibt es durch die größere Nachfrage ein entsprechend breiteres Angebot. Nicht nur die Supermärkte sind dort auf deutsche Vorlieben eingestellt, es gibt in der dort sogar deutsche Bäcker und Metzger.

      Eine Erklärung dafür, dass es keine Wurstwaren und Fischsalate gibt, wie wir sie aus Deutschland kennen, ist vermutlich, dass es hier früher keine ausreichenden Kühlmöglichkeiten gab, da es bis in die 90er-Jahre viele Regionen ohne Strom gab. Dadurch hat sich eine Esskultur entwickelt, bei der die Wurstwaren auch ohne Kühlung haltbar waren. So wie zum Beispiel die Würste mit den Fettstücken, die Alex in der Vitrine sieht, die Linguiça.

      Auf dem Land wurde im Winter reihum geschlachtet, ein Ereignis, an dem alle Nachbarn teilnahmen und halfen. Die Innereien wurden an diesem Wochenende gemeinsam gegessen, dazu gab es oft Schnitzel. Das Fett wurde ausgelassen und die Schnitzel und Koteletts in diesem Fett konserviert. Der Rest des Fleisches wurde zu Würsten verarbeitet.

      Auf diese Art und Weise wurde erstens die Arbeit des Schlachtens und Wurstmachens gemeinsam erledigt, und zweitens hatten alle regelmäßig Fleisch zu essen.

       DIE PORTUGIESISCHEN SPEZIALITÄTEN

      Es gibt nicht alle deutschen Produkte, aber es gibt ganz wunderbare portugiesische Spezialitäten. Und zwar sowohl bei Käse als auch bei der Wurst.

      Beim Schweineschlachten wurden traditionell große Teile des Fleisches zu Wurst verarbeitet. Das Fleisch und das Fett wurden von den Frauen in kleine Stücke geschnitten, gewürzt und in Därme gefüllt. Die so entstandenen Würste wurden in den großen Kaminen geräuchert.

      Diese Linguiça schmeckt besonders gut, wenn man sie über hochprozentigem Alkohol flambiert. Dafür gibt es sogar spezielle Keramikgrillschalen, die man auf den Märkten kaufen kann. Aber die Linguiça wird auch in vielen Gerichten wie zum Beispiel in Suppen und Eintöpfen verwendet.

      Käse wird in Portugal aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch hergestellt, entweder pur oder gemischt. Es gibt ihn entweder als queijo fresco (»Frischkäse«) und requeijao (ein ricottaähnlicher Frischkäse) oder als queijo curado (»reifer Käse«).

      Am berühmtesten und außerordentlich gut ist der Queijo Serra da Estrela. Er wird aus Schafsmilch hergestellt, und zwar aus Milch von Schafen, die in der Serra da Estrela weiden. In diesem bis zu 2.000 Meter hohen Gebirge wachsen Gräser und Kräuter, darunter auch viele Heilkräuter. Und der Schäfer achtet darauf, dass die Schafe die richtigen Kräuter fressen, denn es gibt durchaus Kräuter, durch die die Milch einen schlechten Geschmack bekommen kann.

      Jeden Tag wird die frisch gemolkene Milch zu Käse verarbeitet. Und das ganz traditionell, nach einem einfachen und uralten Rezept. Die Milch wird zunächst gefiltert und erwärmt. Dann werden Salz und Cardo dazu gegeben. Bei Cardo handelt es sich um eine Pflanze mit kleinen lila Blüten, die ein bisschen wie eine Distel aussieht und die das Gerinnen der Milch verursacht.

      Danach wird die Milch in Handarbeit durch Tücher gedrückt und gepresst. Eine Arbeit, die reichlich kräftige Arme erfordert. Traditionell wurde diese Arbeit übrigens von Frauen erledigt. Der Mann war der Schäfer und molk die Schafe. Die Frau machte den Käse.

      Aus den Käseflocken wird ein runder Käse geformt, der zwei bis sechs Monate reift. Damit er seine Form behält, werden die Seiten mit einem Tuch umwickelt, denn der Käse bleibt innen cremig-weich. Man isst ihn, indem man ihn oben aufschneidet, die obere Rinde wie einen Deckel abhebt und den Käse auslöffelt. Es gibt aber auch einen gereiften, festeren Queijo da Serra, der mit dem Messer geschnitten wird.

      Der Geschmack ist kräftig und intensiv, die Konsistenz verführerisch. Ein Käse ganz ohne chemische Hilfsmittel, der wirklich nur aus Milch und Salz besteht. Kein Wunder, dass dieser Käse eins der sieben Gastronomiewunder von Portugal ist.

      Weitere Käse- und Wurstspezialitäten, die man unbedingt probieren sollte, sind:

       Chouriço – Chorizo, ähnlich wie Linguiça, aber das Fleisch wird in Rotwein eingelegt und mit viel Paprika und Knoblauch gewürzt

       Paio – Aufschnitt aus Schweinelende, geräuchert, mit Paprika, Knoblauch und Salz gewürzt

       Fiambre – gekochter Schinken

       Presunto – roher Schinken: Besonders schmackhaft sind das Fleisch und die Würste von den porcos pretos, den iberischen Schweinen. Hierbei handelt es sich um eine Rasse aus dem Mittelmeerraum. Da die Schweine meist frei laufen und sich von Eicheln ernähren, schmeckt das Fleisch besonders gut. (Und die Tiere sind auch glücklicher als normale Mastschweine.)

       Queijo da Ilha, Queijo São Jorge – würziger harter Käse von den Azoren

       Castelões – milder Käse aus Kuhmilch

       Alavão – reifer Käse mit weicher Konsistenz

       Requeijão – ein weicher körniger Frischkäse

       Und natürlich die kleinen, gereiften Käse, die in vielen Restaurants als Vorspeise serviert werden.