Si se limpia una pieza de pescado para obtener lomos o filetes, pueden usarse las raspas y la cabeza para hacer un fondo o caldo de pescado.
Aplicación práctica
Se compran 2 k de solomillos de cerdo para realizar medallones a la plancha. El cocinero prepara las piezas y obtiene 1700 g de medallones, 250 g de carne de solomillo no útil para medallones quedan como restos y 50 g serán de mermas que no podrán usarse (desperdicios).
Cite en qué pueden utilizarse esos 250 g de carne magra de solomillo de cerdo.
SOLUCIÓN
Los 250 g de carne de solomillo pueden utilizarse en:
1 Carne picada para albóndigas.
2 Trozos de carne para pinchos o brochetas de solomillo.
3 Tiras de carne para fajitas.
Para controlar los costes de materias primas, habrá que tener en cuenta los siguientes documentos:
1 Hoja de escandallo o test de rendimiento de producto: que analiza una pieza entera o un producto en bruto y los subproductos que se obtienen tras su preparación para su cocinado, así como las mermas que pudieran sufrir. Las mermas son la diferencia entre el producto bruto y la cantidad de materia prima utilizable. Pueden encontrarse mermas que sean utilizadas para otra elaboración o mermas consideradas como desperdicios. Existe también la llamada merma por cocción.Hoja de escandallo o test de rendimiento de producto
2 La receta estándar o ficha técnica de producción: es una lista detallada de los ingredientes que componen un plato, con sus cantidades y costes de elaboración, así como el servicio para el que es indicado el plato (comida o cena), raciones que salen de la receta y las calorías. También incluye la presentación, las guarniciones que debe llevar el plato y, en ocasiones, una fotografía. Sirve tanto para controlar costes como para asegurar la calidad y la estandarización de los procesos.
3 Hoja de coste o escandallo del plato: incluye los ingredientes del plato, las cantidades y el coste de ingredientes, así como el coste por ración, el margen bruto de explotación y el precio de venta. Van indicándose los aumentos de precio o disminución en caso de subida o bajada importante del coste de las materias primas utilizadas.
Finalmente, se enumerarán algunas medidas para reducir los costes en los que puede incurrir un restaurante:
1 No utilizar intermediarios en las compras, ya que encarece el coste de materias primas.
2 Negociar el precio con los proveedores (sobre todo, si se tiene un gran volumen de compras, en este caso, serían rappels o descuentos por compra) y las condiciones de pago.
3 Evitar tener una plantilla de trabajadores totalmente fija.
4 Control de agua y energía con los métodos vistos anteriormente en el capítulo.
6. Resumen
El proceso de compra puede dividirse en dos fases: la planificación de las compras y la búsqueda y elección de proveedores.
La compra del mobiliario y los equipos necesarios en un alojamiento rural dependerá principalmente del tipo de alojamiento, de su capacidad y de los servicios que ofrezca el establecimiento.
La cantidad de productos a comprar será estimada en función de la ocupación, de la capacidad del alojamiento rural y del espacio disponible para el almacenaje.
Los productos para la oferta gastronómica serán aquellos alimentos y materias primas necesarias para la preparación de elaboraciones culinarias recogidas en la carta o el menú del alojamiento rural.
La propuesta de compras se hará por la cantidad estrictamente necesaria y la capacidad de compra.
Para el aprovisionamiento de materias primas para las elaboraciones culinarias, tiene que hacerse una estimación de las ventas posibles según la ocupación y comprar los productos de la carta en las cantidades calculadas.
Si un establecimiento de alojamiento rural quiere realizar una correcta gestión de los productos y materias primas, así como de sus proveedores, deberá seguir un control de estos a través de las denominadas fichas de productos y fichas de proveedores.
El control de consumos de agua y energía no solo es necesario para evitar gastos innecesarios o excesivos en la empresa de alojamiento rural, sino que es un deber como negocio sostenible ubicado en el medio natural.
Se repondrán los equipos, el mobiliario y la maquinaria cuando sea necesario por rotura u obsolescencia.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Defina aprovisionamiento y nombre los cuatro puntos claves que se extraen de la definición.
2. Indique si las siguientes frases son verdaderas o falsas:
1 El proceso de compra puede dividirse en dos fases: la planificación de las compras y la búsqueda y elección de proveedores.VerdaderoFalso
2 En la fase de búsqueda y elección de proveedores, se encuentran la detección de necesidades y las especificaciones de los productos.VerdaderoFalso
3 Los alojamientos rurales son establecimientos en los que se presta el servicio de alojamiento con servicios de comidas, mediante el pago de un precio, en un edificio cuyas características estéticas sean las propias de la arquitectura tradicional popular de la zona donde se ubique y reúna una serie de instalaciones y servicios mínimos.VerdaderoFalso
4 Si un establecimiento de alojamiento rural quiere realizar una correcta gestión de los productos y materias primas, así como de sus proveedores, deberá seguir un control de estos a través de las denominadas fichas de productos y fichas de proveedores.VerdaderoFalso
3. Cite los tres tipos básicos de alojamientos rurales.
4. Explique si un alojamiento rural tipo hotel rural puede ser catalogado como de agroturismo.
5. Complete los siguientes párrafos:
El ____________ y elementos ____________ de un alojamiento rural deben ser los propios de los productos y sistemas de producción ____________, es decir, deben seguir la ____________ ____________ de la ____________ donde se ubique.
Algunos materiales usuales son la ____________, la cerámica y las ____________.
Las fichas de producto sirven para ____________ cada producto con un código, la ____________ y la familia o ____________ a la que pertenece, los proveedores principales, las ____________ en almacén y el precio y las ____________ de las últimas compras.
6. Nombre, al menos, seis productos o elementos no mobiliarios en la oferta de alojamiento.
7. Determine en función de qué debe estimarse la cantidad de productos a comprar. Como norma general, explique cuál será la dotación mínima de lencería necesaria y por qué.
8. La grifería que se acciona pulsando un botón y deja salir el agua durante un tiempo determinado se denomina...
1 ... grifos monomando.
2 ... grifos de cierre automático.
3 ...