2. Где находится ресторан
3. Какова его концепция
4. Какие люди в ресторане работают».
Качество и ответственность —
девиз шеф-повара ресторана Евгения Искандарова
Вторым учителем стала сибирячка Ольга Васильевна. В подворотне на окраине Иркутска она руководила небольшим обувным магазином «Эконика» и в течение трех лет выжимала из него чистую прибыль от 800 до 850 тысяч долларов. Ни один другой магазин «Эконика», ни в центре Москвы, ни в центре Питера, никогда не мог за ней угнаться. Продавцы получали зарплату по 6—7 тысяч долларов и не имели права прикасаться к обуви, только общаться с покупателями. А обувь продавали помощники, у которых зарплата была такая же, как средняя по рынку.
Собственная база данных магазина насчитывала 20 тысяч элитных покупателей из 560 тысяч человек населения Иркутска. Ольга Васильевна никогда не завозила обувные бренды, которыми кроме нее в городе торговал кто-то еще. Поэтому наценка была в несколько раз выше, чем в соседнем Красноярске и Новосибирске. Каждый продавец за день должен был обзвонить 100 человек из базы. Обычно каждый десятый приходил за покупкой.
Любимыми клиентами Ольги Васильевны были мужья «сороконожек» – так она называла жен чиновников и бизнесменов, покупавших по 40 и более пар обуви в год. Пока жены делали покупки, мужья обожали вести философские беседы с Ольгой Васильевной. Бонусом к разговору шел лучший в городе коньяк и самый хороший кофе.
Когда мы с ней познакомились, я открывал магазины, и мои вопросы к ней были связаны с ними. Ольга Васильевна сказала: «Саша, зачем тебе так много посредственных магазинов? Лучше открой один действительно хороший!» (Возможно, поэтому я так горжусь «Факторией» при ресторане «Экспедиция». ) А еще она сказала: «Есть правило: хочешь открыть великий магазин – сделай его абсолютно непохожим на магазин. Вот у тебя есть ресторан, хочешь, чтобы это был великий ресторан? Сделай его абсолютно непохожим на ресторан».
Я всегда старался, чтобы ресторан «Экспедиция» был замаскированным театром. Но как сделать его абсолютно непохожим на ресторан, и сейчас думаю почти каждый день.
Просто быть
приветливым хозяином
Один из секретов успеха «Экспедиции» вот в чем. Нам хватило мудрости и смелости отказаться от сотрудничества с профессионалами ресторанного бизнеса. Исключения составили первый шеф Леон Ек и банщик Максим. Но это были именно исключения, подтверждающие правило. А вот первым управляющим стал Володя Монич, HR-менеджер из группы «Руян». Первым главным инженером – Вася Федоров, мой персональный водитель. Потом другой мой водитель, Костя Торопов, стал управляющим, и этот список можно продолжать долго.
Живое общение и искренняя улыбка всегда подкупают
Дело в том, что стереотипы общепита крайне консервативны, из человека их трудно